Orientador: Antonio de Melo Serrano / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T15:20:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Barbieri_MargaridaKikuta_M.pdf: 4912878 bytes, checksum: 03dc131dafb5b817a65bc46e5ab8e6f3 (MD5) Previous issue date: 1994 / Resumo: Os métodos recomendados para determinação de matérias estranhas de uvas-passas, tâmaras e figos secos, baseados na flutuação em frasco armadilha de Wildman, foram testados em bananas-passas contaminadas artificialmente com ovos de mosca (Drosophila melanogaster), insetos (Cryptolestes ferrugineus) na forma de larvas, de adultos inteiros e cabeças, ácaros (Tyrophagus putrescentiae), pêlos de roedores e de humanos, e nenhum deles se mostrou adequado devido à grande quantidade de material constituinte da banana que aparecia na etapa de flutuação. A etapa de lavagem das bananas foi testada com água aquecida a 55-70°C obtida de dois sistemas hidráulicos diferentes, um com fluxo de 6,4L/min e outro com 2,7L/min, não havendo diferença na recuperação das matérias estranhas. O ataque ao resíduo foi testado com algumas enzimas (protease, alfa-amilase, pectinase, celulase, alcalase, amiloglicosidase) e hidróxido de sódio e ácido clorídrico em diferentes concentrações. O ataque ao resíduo com ácido mostrou-se mais adequado, pela diminuição da quantidade do resíduo e por não provocar alteração drástica na morfologia dos ovos de mosca recuperados. A concentração de HCl e o tempo de contato a serem utilizados foram otimizados e obtiveram-se os valores de 1,5% de HCl e 16 minutos de aquecimento como melhores. A recuperação média de matérias estranhas adicionadas nas amostras de banana-passa processada experimentalmente, com o novo método desenvolvido foi de 97,6% e o coeficiente de variação de 5,6%, demonstrando a sua adequação ao tipo de produto. A avaliação da contaminação de bananas-passas comerciais foi feita com o novo método, analisando-se 5 pacotes de 200g de diferentes marcas produzidas nos Estados da Bahia e São Paulo, num total de 55 amostras. A incidência média (n°/100g) observada nas bananas-passas dos dois Estados foi de 0, 5 ovos de Drosophila sp, 0,3 larvas de Drosophila sp, 0,4 insetos inteiros, 5,8 fragmentos de insetos, 0,1 ácaros, 0,1 fragmentos de fezes e de pêlos de roedores, 0,3 pêlos humanos, 5,4 fios diversos, 5,6 particulas carbonizadas e 0,6mg/100g de areia. Embora os valores médios obtidos sejam relativamente baixos em comparação aos limites estabelecidos pela "Food and Drug Administration - FDA" (FOOD AND DRUG ADMINISTRATION, 1982) e pelo "Health Protection Branch - HPB" do Canadá (HEALTH PROTECTION BRANCH, 1984) para uvas-passas bem como para tâmaras secas, nenhuma das bananas-passas analisadas foi isenta de matérias estranhas. / Abstract: The recommended methods for foreign matter determination of raisins, dates and dried figs, based on flotation in Wildman's trap flask were tested on dried banana sticks artificially contaminated with fly eggs (Drosophila melanogaster), insects (Cryptolestes ferrugineus) in the form of larvae, while adults and heads, mites (Tyrophagus putrescentiae), and rodent and human hairs. None of these methods was shown to be appropriate for dried bananas, due to the considerable amount of banana constituents which appeared in the flotation stage. Two different hydraulic systems were tested in the banana washing stage (water 55-70°C), one with a flow-rate of 6,4 l/min and the other 2,7 l/min, but no difference was noted. Various enzymes and different concentrations of sodium hydroxide and hydrochloric acid were tested for their capacity to attack the residue. Hydrochloric acid was shown to be were adequate than the remaining treatments, diminishing the amount of residue without producing drastic morphological alterations in the fly eggs recovered. After optimization of the process, an HCl concentration of 1,5% and a heating time of 16 minutes were chosen. Using the new method, an average recovery rate of 97,6% was obtained for the foreign matter added to the experimentally processed dried bananas, with a coefficient of variation of 5,6% showing that the method was adequate for this type of product. The evaluation of the contamination of commercial dried banana sticks was carried out by the new method, analyzing five 200g packets of different brands produced in the States of Bahia and São Paulo, giving a total of 55 samples analysed by the new method. The average values of incidence (nº/100g) observed in the dried bananas from the two states were 0,5 Drosophila sp eggs, 0,3 Drosophila sp larvae, 0,4 whole insects, 5,8 insect fragments, 0,1 acarids, 0,1 fragments of rodent faeces and hairs, 0,3 human hairs, 5,4 diverse strands, 5,6 burnt particles and 0,6mg/100g sand. Althoug the average values obtained were relatively low compared to the limits fixed by the Food and Drug Administration (FDA (FOOD AND DRUG ADMINISTRATION, 1982) and the Health Protection Branch (HPB) of Canada (HEALTH PROTECTION BRANCH, 1984) for raisins and dried dates, none of the dried banana sticks analyzed were devoid of foreign matter. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos