Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-10-24T16:34:31Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 457717 bytes, checksum: 253ce00de781032852aa487996e0417c (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-24T16:34:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 457717 bytes, checksum: 253ce00de781032852aa487996e0417c (MD5) Previous issue date: 2000-02-14 / O presente trabalho foi desenvolvido com o intuito de minimizar a carência de informações sobre a desidratação de banana (banana passa), baseando-se no controle de qualidade de cor, textura e atividade de água, assim como em curvas de secagem. Os objetivos foram estabelecer as curvas de secagem de banana desidratada (banana passa), utilizando-se uma velocidade constante do ar de secagem (1,5 m/s), nas temperaturas de 50, 60 e 70oC; e determinar o teor de umidade ideal para obter um produto estável de umidade intermediária com teor de umidade de 20-25% b.u. e atividade de água entre 0,60 e 0,84. Analisou-se o efeito da temperatura de secagem (50, 60 e 70oC) sobre os parâmetros de qualidade de cor e textura da banana. Os resultados indicaram que a menor alteração na cor ocorre à temperatura de secagem de 50oC, e à maior a temperatura de secagem de 70oC. A textura variou ao longo do processo de secagem, atingindo valores de força de corte no final do processo de 1,37; 1,48; e 1,43 kgf nas temperaturas de secagem de 50, 60 e 70oC, respectivamente. A atividade de água varia ao longo do tempo de secagem, apresentando valores ao final dos processos de 0,76; 0,70; e 0,69, nas temperaturas de secagem de 50, 60 e 70oC, respectivamente. Os resultados da caracterização físico-química da banana ”in natura” e desidratada e após um período de 30 dias de armazenamento evidenciaram que os valores obtidos da banana ”in natura” foram similares aos apresentados na literatura, entretanto, após secagem e armazenagem, tiveram ligeira variação quanto a acidez, pH e cor. A análise sensorial da banana após secagem foi realizada através do teste de aceitação, utilizando-se a escala hedônica de nove pontos, que apresentou boa aceitabilidade sensorial nas três temperaturas utilizadas. As médias situaram-se entre os termos hedônicos “gostei moderadamente” e “gostei muito”. A análise microbiológica da banana após a secagem e depois de 30 dias de armazenamento apresentou baixo número de microrganismos, sendo, quanto a bolores e leveduras, menor que 10 UFC/g e, quanto a coliformes totais e fecais, menor que 3NMP/g. / The present research has been developed with the purpose of minimizing the lack of information about banana dehydration (raisin banana), based on the control of color quality texture and water activity, in the same way that in drying curves. The objective were to estabilish the drying curves of dehydrated banana (raisin banana), using a constant speed of the drying air (1,5 m/s) in the temperatures of 50, 60 and 70oC, and to determine the ideal moisture to obtain a stable product of intermediate moisture, with water content of 20-25% b.u. and water activity between 0,60 and 0,84. The effect of drying temperatures (50, 60 and 70oC) has been analysed on the quality parameters of color and texture of the banana. The results showed that the least alteration on the color occurs a the temperature of 50oC and the greatest at temperature of 70oC. The texture varied during the drying process, reaching values of cutting force in the end of the process of 1,37; 1,48; and 1.43 kgf in the drying temperatures of 50, 60 and 70oC, respectively. The water activity varies all along the drying period, showing values at the end of the process of 0,76; 0,70 and 0,69 in the drying temperatures of 50, 60 and 70oC, respectively. The results of the physical chemical characterization of the banana “”in nature” and dehidrated and after period of 30 days of storage showed that the values obtained of the banana “in nature” were similar to those showed in literatures, however, after drying and storage, they has light variation as for the acidness, pH and color. The sensorial analysis of the banana after drying was achieved through the accepting test, using the hedonic scale of nine points, which showed good sensorial aceptability in the three temperatures used. The means look place among the hedonic terms “liked it moderately” and “liked it much”. The microbiological analysis of the banana after drying and after 30 days of storage showed low number of microorganioms, being as for mold and yeast, lower than 10 UFC/g. and as for the total and fecal coliforms lower than 3 NMP/g.

Submitted by Emanuel Varela Cardoso (emanuel.varela@ufcg.edu.br) on 2018-06-13T19:01:17Z No. of bitstreams: 1 WELLINGTON SOUSA LIMA – TESE (PPGEP) 2016.pdf: 9442067 bytes, checksum: da59f22d2d376fa121ab8bae0ba8d2e4 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-06-13T19:01:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 WELLINGTON SOUSA LIMA – TESE (PPGEP) 2016.pdf: 9442067 bytes, checksum: da59f22d2d376fa121ab8bae0ba8d2e4 (MD5) Previous issue date: 2017-03-17 / Este trabalho apresenta um estudo comparativo de sistemas de secagem para produção de banana passa. Foram utilizados um secador solar de exposição indireta com sistema de aquisição e controle das propriedades termodinâmicas do ar de secagem, e um secador elétrico automatizado com sistema de supervisão e controle embarcados . Os sistemas de secagem estudados neste trabalho foram: secagem solar, secagem elétrica e secagem mista (secagem solar seguida de secagem elétrica). Os testes experimentais foram realizados na UFCG em Campina Grande, PB, para secagem de banana prata (Musa spp.). O produto final obtido pelos três sistemas de secagem apresentou boa qualidade em relação ao aspecto visual, com um percentual de umidade em base úmida menor que 25%, compatível com o recomendado pela Resolução RDC n° 272/05 da ANVISA. O sistema de aquisição e controle de dados, como inovação no secador solar, utilizando a plataforma Arduino, garantiu a medição de temperatura e umidade relativa do ar de secagem nas entradas e saídas do coletor solar e da câmara de secagem, e também o acionamento e controle da convecção forçada no sistema de secagem para manter a temperatura no interior da câmara de secagem entre 40ºC e 60ºC. Como resultado, são apresentados os valores obtidos para rendimento do secador solar, consumo específico de energia (CEE), eficiência do processo de secagem e tempo de secagem. Por meio dos experimentos com o secador solar e com o secador elétrico foram obtidas as curvas de cinética de secagem da banana. Os resultados foram comparados e mostraram que o modelo matemático de Page é apropriado para predizer o tempo de secagem. O coeficiente de determinação (R²) obtido na secagem elétrica, na secagem mista e na secagem solar com controle, foram superiores ao obtido na secagem solar sem controle, isso demostra a importância do controle das propriedades termodinâmicas nos processos de secagem. Com relação ao CEE, o processo de secagem elétrica apresentou um CEE de 379,33 kWh por ciclo com temperatura de 45ºC e 225,54 kWh por ciclo com temperatura de 55ºC. Por outro lado o processo de secagem mista apresentou um CEE de 295,87 kWh por ciclo, a uma temperatura de 45ºC, e o processo de secagem solar apresentou um CEE médio de 45,83 kWh por ciclo. Isso mostra a grande vantagem comparativa do secador solar em relação ao secador elétrico. Com relação à eficiência mássica para os três processos de secagem, os mesmos apresentaram eficiências mássicas equivalentes em torno de 89%, o que já era esperado. Com relação aos rendimentos térmicos do secador solar, obtidos nos processos de secagem solar com controle e sem controle da temperatura , foram respectivamente 27,85% e 30,65%. Esses resultados são ligeiramente maiores que os reportados na literatura, o que indica que o secador solar desenvolvido na UFCG apresenta um elevado padrão na secagem de banana, além do fácil manuseio, construção e operacionalidade. / This paper presents a comparative study of drying systems for the production of dried bananas. An indirect solar exposure dryer with acquisition system and control of the thermodinamic properties of the drying air, and an automatized electric dryer with embedded control and supervision system were used. The drying systems studied in this paper were: solar drying, electrical drying and mixed drying (solar drying followed by electrical drying). The experimental tests were performed at the UFCG in Campina Grande, PB, for the drying of bananas (Musa spp.). The final product obtained by the three drying systems presented good visual aspect, scent and flavour, and moisture percentage at moist base less than 25%, compatible to the resolution RDC nº 272/05 of the ANVISA. The acquisition system a nd data control, added as inovation at the solar dryer, using the Arduino plataform, granted the measurement of the temperature and air relative moisture of drying air, both in the entrance and exit of the solar colector of the drying chamber, and also the activation and control of the forced convection of the drying system to keep the temperature in the drying chamber between 40ºC and 60ºC. As results, the obtained values to the drying system efficiency are presented, specific comsuption of energy (CEE), drying system efficiency and drying time. Through the experiments with the solar and the electric dryers, the curves that represent the drying kinectics of the banana were obtained. The results were compared and showed that Page’s mathematical model is adequate to predict the drying time. The determination coefficient (R²) obtained at the electric dryer was superior to the solar dryer, this shows that the control system of the thermodinamics properties of the drying air is more efficient on the electric dryer. In relation to the CEE, the electric drying showed a CEE of 379.33 kWh per cycle with a temperature of 45ºC and 225.54 kWh per cycle at the temperature of 55ºC . On the other hand, the mixed drying had a CEE of 295.87 kWh per cycle, at a temperature of 45 ºC, and the solar drying a medium CEE of 45.83 kWh per cycle. This shows the great comparative advantage of the solar dryer when compared to the electric dryer. In relation to the massic efficiency to the 3 drying processes, they showed equivalente massi c efficiency around 89%, which was expected. In relation to the thermic efficiencies of the solar dryer, obtained on the experiments with and without temperature control, were respectively 27.85%, 30.65%, these results show that the obtained resulsts are slightly superior to the results reported on the literature, which indicates that the solar dryer under development in the UFCG shows high efficiency to perform the drying of bananas, although its easy to construct and operate.

Submitted by Maria Medeiros (maria.dilva1@ufcg.edu.br) on 2018-10-04T15:09:34Z No. of bitstreams: 1 CLEIDE MARIA DINIZ PEREIRA DA SILVA E SILVA - TESE (PPGEP) 2012.pdf: 6234147 bytes, checksum: b7947b5fad59d344ecc513171bbe4d2c (MD5) / Made available in DSpace on 2018-10-04T15:09:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CLEIDE MARIA DINIZ PEREIRA DA SILVA E SILVA - TESE (PPGEP) 2012.pdf: 6234147 bytes, checksum: b7947b5fad59d344ecc513171bbe4d2c (MD5) Previous issue date: 2012-03-23 / Este trabalho tem como objetivo estudar o fenômeno da difusão transiente de massa em sólidos com formas cilíndricas e elipsoidais. O estudo apresenta soluções para a equação de difusão com condição de contorno do terceiro tipo. Foram desenvolvidas ferramentas analíticas (otimizador acoplado à solução analítica) e numéricas para a descrição da difusão de massa em produtos com as formas mencionadas. Para as soluções numéricas propostas, a equação de difusão bidimensional foi discretizada usando o método dos volumes finitos, com uma formulação totalmente implícita, usando coordenadas cilíndricas e generalizadas. Para a solução numérica em coordenadas cilíndricas, foi desenvolvido um software na plataforma Windows, utilizando a linguagem de programação Fortran, incluindo a interface gráfica com o usuário. O software gerou resultados coerentes e consistentes em todos os testes efetuados, e foi validado para cilindros tanto com parâmetros termo-físicos constantes quanto variáveis. Pode-se concluir que as ferramentas desenvolvidas são adequadas para o estudo de problemas difusivos em geral. As ferramentas desenvolvidas foram usadas para descrever o processo de secagem de bananas inteiras e em pedaços cilíndricos de vários comprimentos. Na descrição, foram usados dois modelos. No primeiro modelo foram considerados volume e difusividade efetiva de massa constantes e, no segundo, estes parâmetros foram considerados variáveis. Conclui-se que o segundo modelo descreve o processo melhor que o primeiro, com excelentes indicadores estatísticos na descrição da cinética de secagem. / This work has the objective of studying the transient diffusion phenomena of mass in solids with cylindrical and ellipsoidal shape. The study presents solutions for the diffusion equation with boundary condition of the third kind. Analytical (optimizer coupled with the analytical solution) and numerical tools were developed for the description of the diffusion of mass in products with the mentioned shapes. For the numerical solutions proposed, the two-dimensional diffusion equation was discretized using the finite volume method, with fully implicit formulation, using cylindrical and generalized coordinates. For the numerical solution in cylindrical coordinates it was developed a software in the Windows platform, using the programming language Fortran, including graphic interface with the user. The software generated consistent results in all of the tests performed, and was validated for cylinders with constant or variable thermo-physical parameters. We can conclude that the tools developed are appropriate to the study of diffusive problems in general. The developed tools were used to describe drying of whole bananas and in cylindrical pieces, with several lengths. Two models were used to describe the process. Model 1, with constant volume and mass diffusivity; and model 2, in which these parameters were considered variable. Model 2 is better than model 1, and the statistical indicators are excellent in the description of the drying kinetics.