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Orientador: Oswaldo Durival Rossi Júnior / Banca: Angela Cleusa de Fatima Banzatto de Carvalho / Banca: Naiá Carla Marchi de Rezende Lago / Resumo: O presente trabalho teve por objetivo avaliar físico-química e microbiologicamente a carne bovina moída comercializada na cidade de Jaboticabal, SP. Para tanto, foram colhidas 60 amostras, sendo 30 amostras de carne moída na presença do consumidor (processo 1) e 30 amostras previamente moída e mantida em balcões refrigerados (processo 2). As mesmas foram submetidas à determinação da população de microrganismos aeróbios ou facultativos mesófilos e psicrotróficos viáveis, bolores e leveduras, enumeração de Staphy/ococcus coagulase positivo, determinação do Número Mais Provável de coliformes fecais e pesquisa de Sa/monella sp. A avaliação físico-química das amostras baseou-se na determinação do pH, amônia, H2S e capacidade de retenção de água para verificar o estado de conservação da carne. As análises microbiológicas revelaram que não ocorreram diferenças estatísticas entre as amostras de carne moída na hora e aquela previamente moída e mantida em balcões refrigerados. Porém, para microrganismos mesófilos, coliformes totais, coliformes termotolerantes e Staphy/ococcus sp as populações do processo 2 foram numericamente superiores. Todas as amostras foram positivas para amônia e para H2S, indicando algum grau de proteólise, muito embora a maioria das amostras apresentou pH e tempo de filtração dentro da faixa aceitável de consumo. Todas as amostras analisada apresentaram ausência total de salmonelas, estando em conformidade com a legislação brasileira. / Abstract: This research aims to evaluate the microbiology quality and physical-chemical properties of ground beef sold at Jaboticabal City, São Paulo, Brazil. For that, 60 sample were token from different commercial establishments, being 30 sample of beef grounded in the front of consumer (process 1) and 30 others previously grounded and maintained at refrigerated counter (process 2). The samples were submitted to various determinations, as follow: populations of mesophilic aerobic bacteria and psychotropics, moulds and yeasts, coagulase positive Staphy/ococcus enumeration, Most Probable Number (MPN) of total and fecal coliforms and the research of Sa/monella sp. The physical-chemical evaluation of samples where made according to pH determination, ammonium, H2S and water retention capacity just to verify the beef conservation status. The microbiological analysis showed that there is no statistical difference between the meet grounded in the front of consumer and the previously ground beef. However, for mesophilic microorganisms, total coliforms, fecal coliforms and Staphy/ococcus sp the populations of process 2 were numerically superior. Ali samples were positives to ammonium and H2S, indicating some proteolyses grade, although the most of them showed pH and filtration time inside of acceptable band of consume. Also, ali analyzed samples showed total absence of Sa/monella sp, being in agreement to Brazilian Standards Established. / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:16Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-07-11Bitstream added on 2014-06-13T20:16:21Z : No. of bitstreams: 1 marchi_pgf_me_jabo.pdf: 472614 bytes, checksum: c0bb6bbe9e3c814678792247a8c814ab (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O presente trabalho teve por objetivo avaliar físico-química e microbiologicamente a carne bovina moída comercializada na cidade de Jaboticabal, SP. Para tanto, foram colhidas 60 amostras, sendo 30 amostras de carne moída na presença do consumidor (processo 1) e 30 amostras previamente moída e mantida em balcões refrigerados (processo 2). As mesmas foram submetidas à determinação da população de microrganismos aeróbios ou facultativos mesófilos e psicrotróficos viáveis, bolores e leveduras, enumeração de Staphy/ococcus coagulase positivo, determinação do Número Mais Provável de coliformes fecais e pesquisa de Sa/monella sp. A avaliação físico-química das amostras baseou-se na determinação do pH, amônia, H2S e capacidade de retenção de água para verificar o estado de conservação da carne. As análises microbiológicas revelaram que não ocorreram diferenças estatísticas entre as amostras de carne moída na hora e aquela previamente moída e mantida em balcões refrigerados. Porém, para microrganismos mesófilos, coliformes totais, coliformes termotolerantes e Staphy/ococcus sp as populações do processo 2 foram numericamente superiores. Todas as amostras foram positivas para amônia e para H2S, indicando algum grau de proteólise, muito embora a maioria das amostras apresentou pH e tempo de filtração dentro da faixa aceitável de consumo. Todas as amostras analisada apresentaram ausência total de salmonelas, estando em conformidade com a legislação brasileira. / This research aims to evaluate the microbiology quality and physical-chemical properties of ground beef sold at Jaboticabal City, São Paulo, Brazil. For that, 60 sample were token from different commercial establishments, being 30 sample of beef grounded in the front of consumer (process 1) and 30 others previously grounded and maintained at refrigerated counter (process 2). The samples were submitted to various determinations, as follow: populations of mesophilic aerobic bacteria and psychotropics, moulds and yeasts, coagulase positive Staphy/ococcus enumeration, Most Probable Number (MPN) of total and fecal coliforms and the research of Sa/monella sp. The physical-chemical evaluation of samples where made according to pH determination, ammonium, H2S and water retention capacity just to verify the beef conservation status. The microbiological analysis showed that there is no statistical difference between the meet grounded in the front of consumer and the previously ground beef. However, for mesophilic microorganisms, total coliforms, fecal coliforms and Staphy/ococcus sp the populations of process 2 were numerically superior. Ali samples were positives to ammonium and H2S, indicating some proteolyses grade, although the most of them showed pH and filtration time inside of acceptable band of consume. Also, ali analyzed samples showed total absence of Sa/monella sp, being in agreement to Brazilian Standards Established.