Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias Mención Producción Agroindustrial / Las betalaínas son pigmentos hidrosolubles, autorizados como aditivos por la FDA de Estados Unidos y admitidos en la Unión Europea. Son uno de los pocos pigmentos rojos naturales y presentan un doble propósito, como colorantes y antioxidantes, por lo que cabe potenciar su uso en la industria alimentaria. Una de las fuentes de betalaínas menos explotadas comercialmente son los frutos de la tuna púrpura. El objetivo de este trabajo fue determinar la estabilidad de éstos pigmentos en un yogur adicionado con micropartículas de pulpa de tuna (PT) y ultrafiltrado de tuna púrpura (UF), elaborados mediante secado por aspersión utilizando Capsul (PT-C y UF-C) y K4484 (PT-K y UF-K) como agentes encapsulantes. Para determinar la estabilidad en el yogur se cuantificó el contenido de betalaínas, color y pH, durante 10 semanas. La degradación de betacianinas y betaxantinas en el yogur siguió una cinética de primer orden para todos los sistemas, mostrando constantes de velocidad de degradación entre 7,81x10-6 - 8,67x10-6 (min-1) y de 4,60x10-6 - 6,43x10-6 (min-1), respectivamente. Además, se observó un comportamiento diferente, dependiendo de la fuente de betalaínas (PT o UF), obteniéndose menor degradación en los sistemas con pulpa en comparación con el ultrafiltrado de tuna.