Submitted by Geyciane Santos (geyciane_thamires@hotmail.com) on 2015-09-04T10:00:49Z No. of bitstreams: 3 Dissertação - Capa - Carlos Victor Bessa Correa.pdf: 248362 bytes, checksum: 624018ec1a92c69ed18fa15281b5b841 (MD5) Ficha Catalografica - Carlos Victor Bessa Correa.pdf: 1897 bytes, checksum: d9ce2a01bda7c80abbd6d6f55881c1c8 (MD5) Dissertação - Carlos Victor Bessa Correa.pdf: 743647 bytes, checksum: 9ee85db857b35b6443527ca9640b3120 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2015-09-30T20:25:14Z (GMT) No. of bitstreams: 3 Dissertação - Capa - Carlos Victor Bessa Correa.pdf: 248362 bytes, checksum: 624018ec1a92c69ed18fa15281b5b841 (MD5) Ficha Catalografica - Carlos Victor Bessa Correa.pdf: 1897 bytes, checksum: d9ce2a01bda7c80abbd6d6f55881c1c8 (MD5) Dissertação - Carlos Victor Bessa Correa.pdf: 743647 bytes, checksum: 9ee85db857b35b6443527ca9640b3120 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2015-09-30T20:27:21Z (GMT) No. of bitstreams: 3 Dissertação - Capa - Carlos Victor Bessa Correa.pdf: 248362 bytes, checksum: 624018ec1a92c69ed18fa15281b5b841 (MD5) Ficha Catalografica - Carlos Victor Bessa Correa.pdf: 1897 bytes, checksum: d9ce2a01bda7c80abbd6d6f55881c1c8 (MD5) Dissertação - Carlos Victor Bessa Correa.pdf: 743647 bytes, checksum: 9ee85db857b35b6443527ca9640b3120 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2015-09-30T20:30:00Z (GMT) No. of bitstreams: 3 Dissertação - Capa - Carlos Victor Bessa Correa.pdf: 248362 bytes, checksum: 624018ec1a92c69ed18fa15281b5b841 (MD5) Ficha Catalografica - Carlos Victor Bessa Correa.pdf: 1897 bytes, checksum: d9ce2a01bda7c80abbd6d6f55881c1c8 (MD5) Dissertação - Carlos Victor Bessa Correa.pdf: 743647 bytes, checksum: 9ee85db857b35b6443527ca9640b3120 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-09-30T20:30:00Z (GMT). No. of bitstreams: 3 Dissertação - Capa - Carlos Victor Bessa Correa.pdf: 248362 bytes, checksum: 624018ec1a92c69ed18fa15281b5b841 (MD5) Ficha Catalografica - Carlos Victor Bessa Correa.pdf: 1897 bytes, checksum: d9ce2a01bda7c80abbd6d6f55881c1c8 (MD5) Dissertação - Carlos Victor Bessa Correa.pdf: 743647 bytes, checksum: 9ee85db857b35b6443527ca9640b3120 (MD5) Previous issue date: 2010-05-31 / FAPEAM - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas / Biscuit is one of the most commercialized in Brazil, its ingredients are high in hydrogenated fat, low fiber content and high calorie. These ingredients contribute to increased cholesterol, triglycerides and obesity. Consumers are children and teenagers, who enjoy the sweet taste, sensory aspect and practicality. Incorporation of functional ingredients in food products has grown in recent decades. The albedo of yellow passion fruit (Passiflora edulis f. flavicarpa) is an agroindustrial residue utilized as dietary fiber. Xylitol is a sweetener whose metabolism occurs via the pentose phosphate independent of insulin, low calorie and inhibits the incidence of caries. The objective was to develop functional biscuit with nutritional properties, fiber-enriched albedo of passion fruit, sweetened with xylitol and evaluation of the physical, physicochemical and sensory. The cookies were prepared by adding fiber to the concentration of 3, 6, 9 and 12%, 10% of xylitol and control with the traditional formulation. The data were analyzed for texture, water activity, soluble solids, pH, pectin, nutritional value and sensory analysis. The results confirm the changes in levels of lipids, carbohydrates, protein, fiber and calories compared to control cookies. The cookie was preferred with 3% fiber, and also the most accepted among the tasters, 71.43% said they liked a lot. In proportion with 12% fiber negatively influenced the texture and acceptability. We conclude that the biscuit enriched with fiber at a rate of 3% is more suitable for development of alternative foods. / O biscoito é um dos produtos mais comercializado no Brasil, os consumidores são as crianças e adolescentes, que apreciam o sabor doce, aspecto sensorial e praticidade. Seus ingredientes contêm elevado teor de gordura hidrogenada, baixo teor de fibras e elevada caloria. Esses ingredientes contribuem para o aumento do colesterol, triglicerídeos e obesidade. A incorporação de ingredientes funcionais em produtos alimentícios tem crescido nas últimas décadas. O albedo do fruto de maracujá (Passiflora edulis f. flavicarpa) é um resíduo agroindustrial aproveitado como fibra alimentar. O xilitol é um adoçante cujo metabolismo ocorre via pentose fosfato independe da insulina, contem baixa caloria e inibe a incidência de cáries. O objetivo deste trabalho foi elaborar biscoito com propriedades nutricionais funcionais, enriquecido com fibra de albedo de maracujá, adoçado com xilitol e avaliação das características físicas, físico-químicas e sensorial. Os biscoitos foram elaborados pela adição de fibra nas concentrações de 3, 6, 9 e 12% com 10% de xilitol e o controle com formulação tradicional. As análises realizadas foram da textura, atividade de água, sólidos solúveis, pH, pectina, valor nutricional e análise sensorial. Os resultados confirmam as modificações nos teores de lipídeos, carboidratos proteínas, fibras e calorias em relação ao biscoito controle. O biscoito preferido foi com 3% de fibra, sendo também o mais aceito entre os degustadores, 71,43% afirmaram que gostaram muito. Na proporção com 12% de fibra influenciou negativamente na textura e aceitabilidade. Conclui-se que o biscoito enriquecido com fibra na proporção de 3% é a mais indicada para elaboração de alimentos alternativos.