Dans la première étape de ce travail qui consistait en la stabilisation d'une boisson fortifiée en ingrédients protéiques sans modification de sa viscosité d'origine, il a pu être démontré que la composition en fibres et en pectines des purées de fruit constituant la base de la boisson fortifiée pouvait avoir un impact majeur sur sa stabilisation naturelle. Dans la deuxième étape, plusieurs ingrédients protéiques pouvant potentialiser la sécrétion d'insuline et de GLP-1 et diminuer la glycémie ont été testés afin de valider leur action. Les données obtenues ont permis de démontrer que l'IPL se différenciait significativement des autres et que l'intensité des réponses insulinémique et glycémique était dose-dépendante. La sécrétion en GLP-1 a été potentialisée. De plus, la démonstration inédite de l'adéquation des tests in vitro avec ceux in vivo de mesure du métabolisme glycémique a permis de valider l'utilisation des tests in vitro afin de sélectionner des ingrédients bioactifs. L'ensemble de ces résultats a permis d'établir qu'une boisson, à base de jus de fruits et enrichie en IPL à 6%, pouvait être stable à long terme, acceptable d'un point de vue organoleptique et capable de réguler le métabolisme glycémique en ayant une action aussi bien sur les réponses insulinémique et glycémique que sur la sécrétion en GLP-1.