Orientador: Caroline Joy Steel / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-18T08:22:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 BedoyaPerales_NoeliaSoledad_M.pdf: 2761622 bytes, checksum: 622d756c49a1210bce506c28f009f389 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: Entre os produtos de panificação, o bolo vem adquirindo crescente importância no que se refere a consumo e comercialização no Brasil. Entretanto, assim como com pães, o aumento da firmeza, atribuído à retrogradação do amido, encurta o shelf-life. Isto tem impacto econômico grande, obrigando os produtores de bolos a procurarem soluções. A gordura é um ingrediente tradicionalmente utilizado por seu efeito sobre a maciez. Outra alternativa é o uso de enzimas como a alfa-amilase maltogênica, que retarda a retrogradação do amido limitando a recristalização da amilopectina, fazendo com que perdure a elasticidade e maciez do miolo por mais tempo. O objetivo do presente trabalho foi determinar o efeito de diferentes concentrações de alfa-amilase maltogênica e gordura na qualidade tecnológica e sensorial de bolos. Para isto, utilizaram-se formulações balanceadas tomando como referência três concentrações de gordura (20, 40 e 60%, base farinha), avaliando-se a adição de alfa-amilase maltogênica (0, 500 e 1000 ppm). A farinha de trigo foi caracterizada quanto a sua composição centesimal e propriedades viscoamilográficas. A massa dos bolos foi avaliada quanto a seu pH e densidade aparente, e os bolos, quanto a seu volume específico, atividade de água, umidade, textura instrumental, cor instrumental, porosidade e análise sensorial. As determinações nos bolos foram realizadas nos dias 1, 7, 14 e 21 de estocagem. Os resultados mostraram que a combinação que apresentou os melhores resultados em termos de qualidade dos bolos (maior volume específico, maior umidade do miolo, menor firmeza do miolo e maior aceitação sensorial) foi aquela com 20% de gordura e 1000 ppm de a-amilase maltogênica (base farinha) / Abstract: Amongst bakery products, cakes are gaining importance in consumption and commercialization in Brazil. However, as with breads, the increase in firmness, attributed to starch retrogradation, shortens shelf-life. This has economical implications, so cake manufacturers are constantly looking for solutions. Fat is an ingredient which is traditionally used for its effect on cake texture. Another alternative is the use of enzymes, such as maltogenic alpha-amylase, that retards starch retrogradation by limiting amylopectin recrystallization, making crumb elasticity and softness last longer. The objective of the present study was to determine the effect of different concentrations of maltogenic alpha-amylase and fat on the technological and sensorial quality of cakes. For this, balanced formulations with 3 different fat concentrations (20, 40 and 60%, flour basis) were used to evaluate the addition of maltogenic alpha-amylase (0, 500 and 1000 ppm). Wheat flour was characterized regarding proximate composition and viscoamylographic properties. Cake batter was evaluated with respect to pH and apparent density, and cakes with respect to specific volume, water activity, moisture content, instrumental texture, instrumental color, porosity and sensory analysis. Determinations were made on days 1, 7, 14 and 21 of storage. The results showed that the combination that presented the best results in terms of cake quality (greater specific volume, higher crumb moisture content, lower crumb firmness and highest sensory acceptance) was the one with 20% fat and 1000 ppm maltogenic a-amylase (flour basis) / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestre em Tecnologia de Alimentos