[EN] Currently the demand for quality wines is increasing compared with a decrease of consumption of low quality wines. In this direction,most requested wines in market are most balanced, full bodied but without evidence of excessive astringency acidity or bitterness . Traditionally, Bobal variety produced wines with a powerful tannic and with some bitterness background, that excluded from the wine catalog To solve these shortcomings, there have been many studies on methods of agronomic cultivation of this variety,although they had not evaluated winemaking techniques adapted to the specific morphological characteristics of Bobal variety The objective of this study is to evaluate different methods of maceration applied to improving the quality of Bolbal red wines from analytical results of its polyphenolic composition and sensory.This has been done three tests with different systems of maceration. first it binds the study on the effect of different varieties (Garnacha, Bobal y Tempranillo) and then the maceration system response was studied Bobal grapes with two different grades maturation. To determine the method that best fits our purpose, wines obtained were evaluated by two analysis processes. At first it has obtained the profile of each wine polyphenolic composition obtained by laboratory analysis. Subsequently sensory evaluation is carried out and data derived from the assessment are processed using multi-criteria analysis techniques as a means of consolidating the results of the experts. / [ES] Actualmente la demanda de vinos de calidad va en aumento frente al descenso de consumo de los vinos gama baja. En este sentido, los vinos que más se solicitan en el mercado son los más equilibrados, con cuerpo pero sin que presenten aristas de exceso de astringencia acidez o amargor. Tradicionalmente, la variedad Bobal producía vinos con una potente carga tánica y con cierto amargor de fondo que los excluía del catálogo de vinos de calidad. Para paliar dichas deficiencias, hasta la fecha se han realizado multitud de estudios sobre los métodos de cultivo agronómico de esta variedad, aunque no se habían evaluado técnicas de vinificación adaptadas a las características morfológicas específicas de la variedad Bobal. El objetivo de este trabajo es la evaluación de diferentes métodos de maceración aplicados a la mejora de la calidad de vinos tintos de la variedad Bobal a partir de los resultados analíticos de su composición polifenólica y sensorial. Para ello se han realizado tres ensayos con distintos sistemas de maceración. Por una parte se aborda el estudio del efecto sobre distintas variedades (Garnacha, Bobal y Tempranillo) y posteriormente se ha estudiado la respuesta de los sistemas de maceración ante uvas de la variedad Bobal con dos grados de maduración diferentes. Para determinar cuál es el método que mejor se adapta a nuestro objetivo, los vinos obtenidos se han evaluado mediante dos procesos de análisis. En un primer momento se ha obtenido el perfil de la composición polifenólica de cada vino obtenido mediante análisis de laboratorio. Posteriormente se ha realizado una evaluación sensorial, los datos derivados de dicha evaluación se han procesado mediante técnicas de análisis multicriterio como herramienta capaz de homogeneizar los resultados de los expertos. / [CA] Actualment la demanda de vins de qualitat va en augment front al descens de consum dels vins de gamma baixa. En este sentit, els vins que més se sol¿liciten en el mercat són els més equilibrats, amb cos però sense que presenten arestes, d'excés d'astringència acidesa o amargor. Tradicionalment, la varietat Bobal produïa vins amb una potent càrrega tànnica i amb una certa amargor de fons, que els excloïa del catàleg de vins de qualitat. Per a pal¿liar estes deficiències, fins a la data s'han realitzat multitud d'estudis sobre els mètodes de cultiu agronòmic d'esta varietat, encara que no s'havien avaluat tècniques de vinificació adaptades a les característiques morfològiques específiques de la varietat Bobal. L'objectiu d'este treball és l'avaluació de diferents mètodes de maceració aplicats a la millora de la qualitat de vins negres de la varietat Bobal a partir dels resultats analítics de la seua composició polifenólica i sensorial. Per a això s'han realitzat tres assajos amb distints sistemes de maceració. D'una banda s'aborda l'estudi de l'efecte sobre distintes varietats (Garnatxa, Bobal i Tempranillo) i posteriorment s'ha estudiat la resposta dels sistemes de maceració davant de raïm de la varietat Bobal amb dos graus de maduració diferents. Per a determinar quin és el mètode que millor s'adapta al nostre objectiu, els vins obtinguts s'han avaluat per mitjà de dos processos d'anàlisi. En un primer moment s'ha obtingut el perfil de la composició polifenólica de cada vi obtingut per mitjà d'anàlisi de laboratori. Posteriorment s'ha realitzat una avaluació sensorial i les dades derivats de la dita avaluació s'han processat per mitjà de tècniques d'anàlisi multicriteri com a mètode per a homogeneïtzar els resultats dels experts. / López García, RC. (2016). Evaluación de diferentes métodos de maceración aplicados a la mejora de la calidad de vinos tintos de la variedad Bobal a partir de los valores de su composición polifenólica y sensorial, procesados mediante técnicas de análisis multicriterio [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/61495