Resumo Introdução - O consumo de carnes se faz presente na rotina alimentar de brasileiros, representando importante fonte de nutrientes, ácidos graxos essenciais, aminoácidos, vitaminas do complexo B, minerais e proteínas. As carnes são tradicionalmente comercializadas por açougues, estabelecimentos que estão sujeitos à fiscalização das Vigilâncias Sanitárias municipais. Um instrumento utilizado nas vistorias é o laudo de inspeção que possibilita listar de forma padronizada as irregularidades higiênico-sanitárias encontradas. Objetivo - Reestruturar o laudo de inspeção sanitária utilizado como instrumento medidor da qualidade dos serviços prestados por estabelecimentos varejistas de carnes no município de Ribeirão Pires SP. Métodos A pesquisa constituiu-se em um estudo de campo realizado em um universo de 27 açougues localizados no município de Ribeirão Pires, que foram visitados em duas oportunidades: a primeira, para aplicação do laudo genérico e levantamento das não conformidades mais frequentemente cometidas, as quais foram utilizadas para a reestruturação do laudo; e outra, para a aplicação concomitante do laudo genérico e do laudo reestruturado e posterior comparação de resultados. O estudo foi iniciado após aprovação pelo Comitê de Ética em Pesquisa e do consentimento dos participantes. Resultados As não conformidades mais frequentes segundo o laudo genérico, em ordem decrescente, foram aquelas relacionadas à: documentação; utensílios, equipamentos e higienização; condições físico-estruturais; recebimento, armazenamento e manipulação de matérias-primas; e manipuladores, sendo 14 (51,9 por cento) açougues considerados bons, 8 (29,6 por cento) regulares e 5 (18,5 por cento) excelentes Enquanto no laudo reestruturado as não conformidades mais frequentes foram: recebimento, armazenamento e manipulação de matérias-primas; documentação; condições físico-estruturais; utensílios, equipamentos e higienização; e manipuladores, sendo 12 (44,4 por cento) açougues considerados bons, 14 (51,9 por cento) regulares e 1 (3,7 por cento) excelente Conclusão - Concluiu-se que apesar de ambos instrumentos serem suficientemente sensíveis e fidedignos na detecção de não conformidades higiênico-sanitárias, a aplicação do laudo reestruturado proporcionou maior dinamismo, simplicidade e especificidade na identificação de não conformidades cometidas pelos açougues / Introduction The meat consumption is included in the Brazilians alimentary routine and it represents an important dietary source of essential nutrients, fatty acids, amino acids, complex B vitamins, minerals and proteins. Raw meats are tradicionally commercialized in butcheries which are under the inspection of the districtals Sanitary Surveillances. An instrument used by the inspectors is the checklist that provides a framework to list the hygienic-sanitary irregularities in a stardardized way. Objective To re-structure the sanitary inspection checklist used as instrument to measure the quality of the products commercialized by the butcheries of Ribeirão Pires SP. Methodology Case study research in which 27 butcheries of the city of Ribeirão Pires were studied and inspected in two oportunities: first to apply the generic inspection checklist raising the non-compliance acts more often observed and which were used to re-structure the ckecklist; second to apply both checklists at the same time to compare the results obtained. The survey was inicialized after the approval of the Institucional Review Board and after the signature of the informed consent by the butcheries owners or representatives. Results The non-compliance acts more frequently observed in the generic inspection checklits were the ones related to: documentation; utensils, equipment and cleaning procedures; physic-structural conditions; reception, storage and raw material handling; and foodhandlers, with 14 (51,9 per cent) butcheries classified as good, 8 (29,6 per cent) as regular and 5 (18,5 per cent) as excellent. In the re-structured checklist the non-compliance acts more frequently observed were: reception, storage and raw material handling; documentation; physic-structural conditions; utensils, equipment and cleaning procedures; and foodhandlers, with 12 (44,4 per cent) butcheries considered good, 14 (51,9 per cent) regular and 1 (3,7 per cent) excellent. Conclusion In conclusion, despite the fact that both instruments have the sensibility to determine the hygienic-sanitary non-compliances, the re-structured checklist provided dynamism, simplicity and specification to identify the non-compliance acts observed in the butcheries

Resumo Introdução - O consumo de carnes se faz presente na rotina alimentar de brasileiros, representando importante fonte de nutrientes, ácidos graxos essenciais, aminoácidos, vitaminas do complexo B, minerais e proteínas. As carnes são tradicionalmente comercializadas por açougues, estabelecimentos que estão sujeitos à fiscalização das Vigilâncias Sanitárias municipais. Um instrumento utilizado nas vistorias é o laudo de inspeção que possibilita listar de forma padronizada as irregularidades higiênico-sanitárias encontradas. Objetivo - Reestruturar o laudo de inspeção sanitária utilizado como instrumento medidor da qualidade dos serviços prestados por estabelecimentos varejistas de carnes no município de Ribeirão Pires SP. Métodos A pesquisa constituiu-se em um estudo de campo realizado em um universo de 27 açougues localizados no município de Ribeirão Pires, que foram visitados em duas oportunidades: a primeira, para aplicação do laudo genérico e levantamento das não conformidades mais frequentemente cometidas, as quais foram utilizadas para a reestruturação do laudo; e outra, para a aplicação concomitante do laudo genérico e do laudo reestruturado e posterior comparação de resultados. O estudo foi iniciado após aprovação pelo Comitê de Ética em Pesquisa e do consentimento dos participantes. Resultados As não conformidades mais frequentes segundo o laudo genérico, em ordem decrescente, foram aquelas relacionadas à: documentação; utensílios, equipamentos e higienização; condições físico-estruturais; recebimento, armazenamento e manipulação de matérias-primas; e manipuladores, sendo 14 (51,9 por cento) açougues considerados bons, 8 (29,6 por cento) regulares e 5 (18,5 por cento) excelentes Enquanto no laudo reestruturado as não conformidades mais frequentes foram: recebimento, armazenamento e manipulação de matérias-primas; documentação; condições físico-estruturais; utensílios, equipamentos e higienização; e manipuladores, sendo 12 (44,4 por cento) açougues considerados bons, 14 (51,9 por cento) regulares e 1 (3,7 por cento) excelente Conclusão - Concluiu-se que apesar de ambos instrumentos serem suficientemente sensíveis e fidedignos na detecção de não conformidades higiênico-sanitárias, a aplicação do laudo reestruturado proporcionou maior dinamismo, simplicidade e especificidade na identificação de não conformidades cometidas pelos açougues / Introduction The meat consumption is included in the Brazilians alimentary routine and it represents an important dietary source of essential nutrients, fatty acids, amino acids, complex B vitamins, minerals and proteins. Raw meats are tradicionally commercialized in butcheries which are under the inspection of the districtals Sanitary Surveillances. An instrument used by the inspectors is the checklist that provides a framework to list the hygienic-sanitary irregularities in a stardardized way. Objective To re-structure the sanitary inspection checklist used as instrument to measure the quality of the products commercialized by the butcheries of Ribeirão Pires SP. Methodology Case study research in which 27 butcheries of the city of Ribeirão Pires were studied and inspected in two oportunities: first to apply the generic inspection checklist raising the non-compliance acts more often observed and which were used to re-structure the ckecklist; second to apply both checklists at the same time to compare the results obtained. The survey was inicialized after the approval of the Institucional Review Board and after the signature of the informed consent by the butcheries owners or representatives. Results The non-compliance acts more frequently observed in the generic inspection checklits were the ones related to: documentation; utensils, equipment and cleaning procedures; physic-structural conditions; reception, storage and raw material handling; and foodhandlers, with 14 (51,9 per cent) butcheries classified as good, 8 (29,6 per cent) as regular and 5 (18,5 per cent) as excellent. In the re-structured checklist the non-compliance acts more frequently observed were: reception, storage and raw material handling; documentation; physic-structural conditions; utensils, equipment and cleaning procedures; and foodhandlers, with 12 (44,4 per cent) butcheries considered good, 14 (51,9 per cent) regular and 1 (3,7 per cent) excellent. Conclusion In conclusion, despite the fact that both instruments have the sensibility to determine the hygienic-sanitary non-compliances, the re-structured checklist provided dynamism, simplicity and specification to identify the non-compliance acts observed in the butcheries

L’augmentation présumée de la consommation de viande en Inde, pays parfois décrit comme étant principalement végétarien, nourrit de nombreuses spéculations. Cette thèse vise à étudier les recompositions du statut de la viande en Inde, notamment dans l’Etat du Tamil Nadu, en accordant une attention particulière à la dimension spatiale de cet aliment. En Inde, la viande reste marginale : sa consommation est régulée par des logiques religieuses, morales, médicales ou économiques. Ses réseaux d’approvisionnement sont structurés par des contraintes écologiques et techniques mais aussi sociales et symboliques. Les abattoirs sont des lieux de conflit sur les usages et les significations des produits carnés. La visibilité des boucheries dans l’espace public est fortement contrôlée. Ainsi, la viande, notamment celle de bœuf, devient un aliment politique, support de revendications identitaires. Mais l’urbanisation, l’industrialisation et la connexion à l’espace-Monde modifient progressivement le rapport des Indiens à la viande. La massification des circuits carnés ne peut être niée. Les exportations de viande de buffle s’envolent. Au restaurant, la consommation de viande, notamment de poulet produit de façon intensive, devient pour la classe moyenne de Chennai une pratique statutaire. Pour autant, la transition alimentaire parfois prophétisée apparaît être une hypothèse erronée. La banalisation de la viande, circonscrite dans l’espace, va de pair avec une extrême différenciation des pratiques, en fonction des types de viandes, des individus, des contextes. En Inde, le rapport à la viande, véritable « substance biomorale », contribue à dessiner des géographies matérielles et idéelles, façonnant des territoires et des circuits, définissant des distances réelles ou symboliques entre les hommes et les animaux ou entre les groupes sociaux. / The fact that meat consumption is allegedly on the rise in India, a country often depicted as primarily vegetarian, feeds speculation. By paying special attention to the spatial dimensions of this foodstuff, this thesis aims at investigating the recasting of the meanings of meat in this country, particularly in the State of Tamil Nadu. In India, meat consumption is still marginal. Its consumption is religiously, morally, medically and economically regulated. Ecological, technical, social and symbolic constraints shape its networks of provision. The uses and significations of the different meats are contested in slaughterhouses. In the public space, the visibility of butcheries is under strict control. Thus, the issue of meat, and especially of beef, is highly negotiated within the political arena, being leveraged by identity claims. But dynamics of urbanization, industrialization and globalization appear to be gradually reconfiguring the relation that Indians maintain with meat. Undeniably, meat is becoming commoditized, mass-produced. Buffalo meat exports are soaring. At the restaurant, the consumption of meat, especially of intensively reared chickens, becomes a marker of social status for the middle classes of Chennai. Yet, the assumed food transition turns out to be a flawed assumption. The secularization and growing acceptance of meat is restricted to peculiar places. Practices are highly differentiated by types of meat, by individuals and by contexts. In India, the way people interact with meat, an actual “biomoral substance”, contributes to drawing material and immaterial geographies, to shaping territories and circuits, to fixing real and symbolic distances between people and animals and between social groups.