Afin de tester l’impact de l’égrappage à la floraison et de la maturité sur les cépages hybrides Seyval blanc et Vandal-Cliche, un dispositif expérimental incluant trois niveaux de charge fruitière (100, 70, 40 %) et de maturité (prématurité, maturité, postmaturité), répété trois fois, a été mis en place en 2012 et 2013. Chez le Seyval blanc, malgré une réduction du rendement de 22%, l’égrappage a permis d’augmenter le ratio de la surface foliaire/kg fruits de 41% et d’augmenter de la teneur en solides solubles totaux des moûts de 8%. Chez le Vandal-Cliche, l’égrappage a permis d’augmenter le ratio de la surface foliaire/kg fruits (68%), mais a causé une augmentation des C6 herbacés. Chez les deux cépages, l’impact de la maturité a été similaire sur la composition chimique, mais différente sur les composés volatils. La résistance de la pellicule a été un descripteur sensoriel efficace pour évaluer la maturité.

La viticulture nordique connaît actuellement un essor important suite au développement de cépages hybrides présentant une tolérance élevée au froid et un potentiel œnologique intéressant. Cependant, la composition volatile de ces cépages est peu connue, ce qui limite le développement de la qualité des vins. Le profil aromatique des raisins et des vins de dix cépages hybrides (Frontenac, Maréchal Foch, Marquette, St. Croix, Sabrevois, Frontenac blanc, Frontenac gris, Seyval, St. Pepin, Vidal) cultivés au Québec pour la production vinicole a donc été réalisé par HS-SPME-GC-MS. Les résultats ont montré des différences importantes entre les arômes variétaux des cépages à l’étude. Chez les rouges et les blancs, une corrélation a été établie entre la teneur en terpènes et en certains composés C6 dans les moûts et leur concentration dans les vins. Les vins de Marquette et de Vidal ont montré une teneur plus élevée en terpènes et en esters éthyliques. / Northern viticulture is currently experiencing an important growth following the development of cold-hardy hybrid varieties with an interesting oenological potential. However, the volatile composition of these varieties is not well known, limiting the improvement of wine quality. The aromatic profile of grapes and wines from hybrid varieties (Frontenac, Marechal Foch, Marquette, St. Croix, Sabrevois Frontenac blanc, Frontenac gris, Seyval, St. Pepin, Vidal) grown in Quebec for wine production has been studied using HS-SPME-GC-MS. The results showed significant differences between the varietal aroma in the grapes and wines under study. In both red and white varieties, correlations were found between the content of terpenes and some C6 compounds in musts, and their subsequent concentration in the wines. Marquette and Vidal wines showed a higher content of terpenes and ethyl esters.

Les composés phénoliques ont été peu étudiés dans les baies et les vins des cépages cultivés au Québec, malgré leur importance sur la qualité des vins. Au cours de ce projet, le profil des composés phénoliques a été étudié dans les baies et les vins de dix cépages rouges et blancs récoltés au Québec. Les résultats ont montré que les vins rouges contenaient une forte concentration en pigments rouges et peu de flavan-3-ols. Au contraire, les baies des cépages blancs avaient une teneur élevée en flavan-3-ols. L’impact de la présence de pigments sur la polymérisation des proanthocyanidines a été étudié en microfermentation et a permis de démontrer que la polymérisation des proanthocyanidines est accrue lorsqu’un moût blanc est fermenté avec un marc rouge. Ce projet a permis d'établir une base de connaissance sur les cépages hybrides qui contribuera au développement de vins nordiques de grande qualité.