Orientador: Neuza Jorge / Coorientador: Débora Maria Moreno Luzia / Banca: David Ariovaldo Banzatto / Banca: Ana Carolina da Silva / Resumo: O Brasil é o maior produtor e exportador de café, sendo responsável por 32% da produção agrícola mundial. Este vasto cultivo do café, concentrado principalmente na região sudeste do país, implica na geração de alta quantidade de resíduos provenientes do processo de remoção da casca. A casca do café pode ser removida do grão a partir de dois principais processamentos: via seca e via úmida. Como medida de redução do impacto ambiental e promoção das características tecnológicas dos resíduos, o objetivo deste trabalho foi avaliar as propriedades antioxidantes de extratos hidroalcoólicos obtidos para as diferentes cascas de café, buscando as melhores condições de extrato a ser aplicado ao óleo de soja a fim de obter informações sobre o potencial redutor da oxidação. A produção do extrato seguiu um delineamento central composto rotacional, variando a proporção de etanol (de 41 a 98%) e o tempo de aplicação do ultrassom (11 a 68 min) no meio. Como resposta ao planejamento experimental, obteve-se o rendimento de volume de extrato, o teor de compostos fenólicos totais e a atividade antioxidante pelos métodos de DPPH e FRAP. Melhores resultados foram encontrados para extratos de cascas obtidas por via seca utilizando solventes hidroalcóolicos com proporções entre 40 e 50% de etanol por 40 a 60 minutos de aplicação de ultrassom. O óleo de soja foi adicionado de extrato de cascas de café obtido com melhores condições de extração, na concentração de 200 mg/kg de compostos fenólicos, e também adicionado de antioxidantes sintéticos BHA e TBHQ na mesma concentração. Os tratamentos foram submetidos ao aquecimento acelerado em estufa a 60°C por 20 dias e avaliados quanto à estabilidade oxidativa. Embora o antioxidante TBHQ tenha apresentado melhor eficiência na inibição da oxidação, o extrato de cascas de café apresentou efeito... / Abstract: Brazil is the largest coffee producer and exporter, accounting for 32% of world agricultural production. This vast coffee cultivation, mainly placed in the southeast of country, generates high amounts of waste from the husks removal process. Coffee husks can be removed from the grain by two main processes: wet and dry procedures. In order to reduce the environmental impact and promote the technological characteristics of the residues, the aim of this study was to evaluate the antioxidant properties of hydroalcoholic extracts obtained from the different coffee husks, looking for the best conditions to produce an extract to be applied in soybean oil in order to get some information about the oxidation power reducer. The extract production followed a central composite rotational design, varying the proportion of ethanol (41 to 98%) and the ultrasound application time (11 to 68 min). In response to experimental design, it was obtained the yield of extract volume, the total phenolic compounds, the antioxidant activity by DPPH and FRAP methods. Best results were obtained for husks extracts from dry process using solvent in a proportion between 40 and 50% of etanol treated during 40 to 60 min with ultrasound. Soybean oil was added by coffee husks extract obtained from best conditions, at the concentration of 200 mg/kg of phenolic compounds, as well as added by synthetic antioxidants at the same concentration. Treatments were subjected to acceleration heating in an oven at 60°C for 20 days and evaluated for oxidative stability, the peroxide value, conjugated dienes, tocopherols retention and weight gain. Although TBHQ antioxidant has shown improved efficiency in inhibiting oxidation, coffee husks extracts showed a synergistic effect when used with synthetic, delaying the onset of degradation products, thus enabling the reduction in the concentration of synthetic antioxidant to be ... / Mestre