Grãos de café, da espécie Coffea canephora variedade conilon foram submetidos a um tratamento com vapor de água e solução ácida de acordo com um delineamento experimental utilizando-se a metodologia do Delineamento Central Rotacional (DCCR). As variáveis selecionadas para o planejamento experimental foram a pressão do vapor, a concentração da solução ácida e o tempo de contato com o vapor. Neste delineamento 17 testes foram propostos incluindo o ponto central com 3 repetições. A análise dos dados foi feita empregando-se o programa Statistica versão 10.0, pela análise ANOVA para avaliação do nível de significância e avaliação do modelo, além da geração de superfícies de resposta para indicação da influência das variáveis nos resultados obtidos. Os grãos foram torrados e analisados quanto ao teor de polifenóis, pH, acidez titulável, cafeína e compostos aromáticos. Os compostos aromáticos analisados foram divididos em dois grupos, os que contribuem positivamente e os que contribuem negativamente para o aroma do café. Para análise de polifenóis totais e cafeína foi utilizada a técnica de cromatografia líquida de alta performance e detector com arranjo de fotodiodos (HPLC/DAD) e para análise dos compostos aromáticos, cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas (GC/MS). Os resultados indicaram que em valores mais altos das variáveis pressão de vapor e tempo de contato com o mesmo, a acidez titulável sofreu redução mesmo com concentrações maiores de solução ácida aplicada. A cafeína apresentou resultados máximos para as condições de 0,8 Bar para pressão de vapor, 12 minutos de tempo de contato com o vapor e concentração da solução ácida entre 5,0 a 7,0%. Os maiores resultados para os compostos aromáticos positivos foram nas condições de concentração do ácido entre 6 a 8%, pressão de vapor entre 0,4 a 0,6 Bar e tempo de contato entre 24 a 26 minutos, compostos aromáticos negativos apresentaram valores mínimos em concentração de ácido entre 0 a 1%, pressão entre 0,4 a 0,8 Bar, e tempo de contato entre 18 a 20 minutos. A análise estatística dos resultados evidenciou que polifenóis e pH foram significativamente influenciados pela variação do grau de torra, não permitindo a obtenção de modelos preditivos pelo delineamento experimental. / Coffee beans, species Coffea canephora variety conilon were submitted into a treatment with water steam and acid solution by an experimental design, which was generated using the methodology of the central composite rotational design (DCCR). The selected variables to the experimental design were steam pressure, acid solution concentration and time of coffee bean's contact with steam. In this design seventeen tests were proposed including the central point with three repetitions. The results obtained were processed in Statistica software version 10.0, by ANOVA tables that were used for assessing the level of significance and model, beyond the generation of response surfaces to indicate the influence of the variables in the final result. Coffee beans samples were roasted and analyzed for polyphenol content, pH, titratable acidity, caffeine and aromatic compounds. The aromatic compounds analyzed were divided into two groups, those that contribute positively or negatively to coffee flavor. Analysis of total polyphenols and caffeine were done by high performance liquid chromatography with a photodiode array detector (HPLC / DAD) and for analysis of aromatic compounds, gas chromatography -mass spectrometry (GC / MS). The results indicated that in higher values of steam pressure and contact time with the same, the titratable acidity decreased even with higher concentrations of acid solution applied. Caffeine showed maximum results for conditions of 0.8 bar to steam pressure, 12 minutes of contact with steam and acid solution concentration between 5.0 to 7.0 %. The higher results for the positive aromatic compounds were the conditions of acid concentration between 6 to 8 %, steam pressure between 0.4 to 0.6 bar and the contact time between 24 to 26 minutes, negative aromatic compounds showed minimum values in acid concentration between 0 to 1 %, steam pressure between 0.4 to 0.8 bar, and the contact time between 18 to 20 minutes. The statistical analysis showed that polyphenols and pH were significantly influenced by the variation of the roasting degree, not allowing to obtain predictive models by experimental design.