Orientador: Roberto Herminio Moretti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T21:53:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Adell_EdileneAmaraldeAndrade_M.pdf: 2632067 bytes, checksum: 360077b03d04d39329953874eed22dfe (MD5) Previous issue date: 1995 / Resumo: O café é um produto bastante difundido no mundo. Sua aceitação depende em grande parte das características organolépticas da bebida; em especial seu aroma e sabor. A preocupação com a manutenção das qualidades sensoriais originais do café torrado e moído, durante o seu armazenamento e comercialização, tem sido uma constante entre os fabricantes, que buscam o prolongamento da vida útil deste produto, através do acondicionamento a vácuo, envase sob atmosfera inerte (nitrogênio ou gás carbônico), uso de absorvedores químicos de oxigênio, etc.; visto que comprovadamente o oxigênio é o principal responsável pela deterioração da qualidade do café. O café torrado e moído, quando embalado a vácuo, tem uma vida útil limitada, devido à ineficiência na remoção de todo o oxigênio da embalagem. Desta forma, o teor de oxigênio residual na embalagem, define a vida-de-prateleira do produto. O mesmo ocorre quando .absorvedores químicos, tal como, "Ageless", produzido pela Mitsubishi Gas Chemical Company, Inc., são utilizados para a conservação do café torrado e moído. Esta pesquisa teve por objetivo estudar uma forma alternativa para a remoção do oxigênio das embalagens de café torrado e moído. Para tanto, utilizou-se o sistema enzimático glicose-oxidase/catalase. Complementarmente, estudou-se o acondicionamento a vácuo e o uso de absorvedores "Ageless". Como padrão, utilizou~se café acondicionado a vácuo e congelado a ¿18°C. Determinou-se, mensalmente, a umidade, pH, acidez total titulável, porcentagem de sólidos solúveis e características sensoriais das bebidas, para todas as amostras em estudo. Analisou-se a variação dos resultados, comparativamente, entre as amostras, e em função do tempo de armazenamento. Concluiu-se que o café torrado e moído, acondicionado com o complexo enzimático glicose-oxidase/catalase, conservou melhor suas características originais, de recém torrado e moído, quando comparado com os demais sistemas estudados, comercialmente utilizados. Estes resultados se devem à maior efetividade do sistema enzimático na remoção do oxigênio das embalagens. / Abstract: Coffee is a widespread product on the world market. Its acceptance depends strongly on the organoleptic characteristics of the beverage, especially its aroma and flavor. The maintenance of the sensory qualities of the ground roasted coffee during its storage and commercialization, has been a constant preoccupation among the producers looking for ways to extend the shelf life of this product by using vacuum, controlled atmospheres (nitrogen and carbon dioxide), chemical oxygen scavengers, etc.; since oxygen is known to be the main factor responsible for the deterioration in coffee quality. Ground roasted coffee, when vacuum packaged, has a limited shelf life due to insufficient oxygen removal from the package. Therefore, the residual oxygen content in the package defines the shelf life of the product. The same happens when chemical scavengers such as "Ageless", produced by Mitsubishi Gas Chemical Company, Inc., are used tor the ground roasted coffee conservation. An alternative way to remove the oxygen from the ground roasted coffee packages was the goal of this research. The glucose-oxidase/catalase enzymatic system \vas used for this purpose. In addition, vacuum packaging and the "Ageless" chemical scavenger were studied. Frozen (-18°C) vacuum stored ground roasted coffee was used as the control. Moisture, pH, total titratable acidity, soluble solids content and sensory characteristics of the beverage were determined monthly for all the samples. The variation in data was analysed, both as a function of storage time and to make a comparison between samples. It was concluded that the ground roasted coffee stored with the glucose¬oxidase/catalase enzymatic system preserved the freshness better, when compared to the other commercially used systems studied. These results are undoubtedly due to the greater effectiveness of the enzymatic system in removing oxygen from the package. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Made available in DSpace on 2016-05-17T16:51:50Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-11-25. Added 1 bitstream(s) on 2016-05-17T16:55:47Z : No. of bitstreams: 1 000864154.pdf: 2272219 bytes, checksum: 37668516e22e819b18d4de9d7896d6dd (MD5) / Este trabalho objetiva analisar o uso do território por agentes produtores/torrefadores, para a obtenção de cafés especiais no território do Sul de Minas Gerais. Para tal, faz-se uso do circuito espacial produtivo, bem como dos círculos de cooperação como categorias de análise. Assim, foi realizada revisão bibliográfica acerca dessas categorias, assim como para o setor cafeeiro e para conceitos como território, competitividade e diferenciação de produto. Também, houve coleta de dados secundários sobre o setor, como forma de embasar o ambiente competitivo que os agentes estudados estão inseridos. Utilizou-se, como base para a definição da população, o banco de dados da Brazil Specialty Coffee Association (BSCA), que apresenta 6 empresas no território objeto, das quais, 5 responderam o roteiro de perguntas. Os agentes estudados se caracterizam como produtores de café, que por meio da diferenciação para os cafés especiais e da diversificação das atividades para a torrefação, começaram a ampliar seus rendimentos, diminuindo sua vulnerabilidade frente ao mercado internacional. Essas ações são consequência da desregulamentação do mercado de café, na década de 1990, e fazem parte das ações adotadas pelos produtores agrícolas que, primeiramente, buscaram agregar valor a seus produtos na exportação e, posteriormente, diversificar suas atividades com a torrefação para o mercado interno brasileiro. Com essas ações, observa-se que as atividades dos agentes estão territorializadas e, para tal, é necessária a ativação de recursos específicos inerentes ao território do Sul de Minas Gerais. Assim, evidencia-se uma relação de pertencimento e dependência destes agentes com o território, o que resulta na caracterização dos produtos ali produzidos como materialização do uso do território como abrigo / This work aims to analyze the use of the territory by producers/roasters agents, for the attainment of special coffees in the South of Minas Gerais territory. To this end, it has been used the productive spatial circuit, as well as the cooperation circles as categories of analysis, to understand the use of the territory by roasters agents territorialized in the South of Minas Gerais. Thus, it has been made literature review about these categories, as well as to for the coffee sector and for concepts such as territory, competitiveness and product differentiation. Also, there was collection of secondary data on the sector, in order to base the competitive environment that agents studied are inserted. It has been used as a basis for the definition of the population, the Brazil Specialty Coffee Association (BSCA) database, which featured 6 companies in the object-territory, of which 5 responded the set of questions. The studied agents are characterized as coffee producers, who have identified that, by the differentiation for specials coffees and by the diversification of activities for the roasting; they could expand their incomes and reduce their vulnerability front to the international market. These actions are a result of the coffee market deregulation in the 1990s, and are a part of the actions taken by agricultural producers that, primarily, sought to add value to their products in exportation and, subsequently, to diversify their activities with the roasting to the Brazilian domestic market. With these actions, it has been observed that the activities of the agents are territorialized and, to this end, it is necessary the 'activation of specific resources' inherent in the territory of the South of Minas Gerais. Thus, it becomes clear a relation of belonging and dependence of these agents with the territory, which results in the characterization of the products that are produced there, as materialization of the use of the territory as 'shelt

Orientador: Leonardo Pezza / Banca: Jose Anchieta Gomes Neto / Banca: Edilene Cristina Ferreira / Banca: Aristeu Gomes Tininis / Banca: Eder Tadeu Gomes Cavalheiro / Resumo: A qualidade do café e sua peculiaridade é intrinsicamente dependente de diversos fatores, dentre eles espécies/cultivares, origem geográfica, tipos dos grãos, colheita, processamento pós-colheita, torrefação e armazenamento. No presente trabalho revela-se a complexidade da relação entre a qualidade e composição aromática do café. Muitos aspectos abordados continuam sem ser totalmente elucidados, dentre eles, origem geográfica e processamento pós-colheita, enquanto outros, podem ser melhor compreendidos, tais como influência de espécies, qualidade de grãos e condições de armazenamento. No presente estudo alguns aspectos tais como origem geográfica, tipos dos grãos e torrefação foram avaliados e correlacionados através da composição volátil utilizando-se ferramentas de análise multivariada. Em todos os casos foram analisadas a composição volátil dos grãos de café através da técnica de Headspace-SPME. A correlação entre compostos voláteis e os fatores analisados foi constatada e, permitindo-se assim a elaboração de modelos discriminantes para a diferenciação de amostras de diferentes origens geográficas, grau de torrefação e selos de qualidade (tipos de grãos). Identificou-se também compostos voláteis marcadores de origem geográfica (macrorregiões e microrregiões), grau de torração e qualidade dos grãos. Dentre os marcadores voláteis encontrados no estudo o 2-metilbutanal é o marcador mais versátil, por ser considerado importante em todos os testes de discriminação geográfica, c... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The quality of the coffee is dependent on several factors, among them species / cultivars, geographical origin, types of beans, harvesting, post-harvest processing, roasting and storage. In the present work the complexity of the relationship between the quality and aroma composition of the coffee was revealed. Many aspects remain to be fully elucidated, including geographic origin and post-harvest processing, while others may be better understood, such as species influence, grain quality, and storage conditions. In the present study, some aspects such as geographic origin, grain types and roasting were evaluated and correlated through the volatile composition using multivariate analysis tools. In all cases, the volatile composition of the coffee bean was analyzed using the Headspace-SPME technique. The correlation between volatile compounds and the mentioned factors was verified, allowing the elaboration of discriminant models for the differentiation between samples of different geographic origins, degree of roasting and quality seals (beans types). Volatile compounds were identified from geographic origin (macro-regions and micro-regions), degree of roasting and grain quality. Among the volatile markers suggested in the study, 2-methylbutanal is the most versatile marker found, because it is considered important in all geographical discrimination tests, compounds such as 2-ethylpyrazine and 2,5-dimethylpyrazine are important markers for both geographical origin and degree of... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Orientadora: Ana Claudia Giannini Borges / Banca: Samuel Frederico / Banca: Ana Claudia Fernandes Terence / Resumo: Este trabalho objetiva analisar o uso do território por agentes produtores/torrefadores, para a obtenção de cafés especiais no território do Sul de Minas Gerais. Para tal, faz-se uso do circuito espacial produtivo, bem como dos círculos de cooperação como categorias de análise. Assim, foi realizada revisão bibliográfica acerca dessas categorias, assim como para o setor cafeeiro e para conceitos como território, competitividade e diferenciação de produto. Também, houve coleta de dados secundários sobre o setor, como forma de embasar o ambiente competitivo que os agentes estudados estão inseridos. Utilizou-se, como base para a definição da população, o banco de dados da Brazil Specialty Coffee Association (BSCA), que apresenta 6 empresas no território objeto, das quais, 5 responderam o roteiro de perguntas. Os agentes estudados se caracterizam como produtores de café, que por meio da diferenciação para os cafés especiais e da diversificação das atividades para a torrefação, começaram a ampliar seus rendimentos, diminuindo sua vulnerabilidade frente ao mercado internacional. Essas ações são consequência da desregulamentação do mercado de café, na década de 1990, e fazem parte das ações adotadas pelos produtores agrícolas que, primeiramente, buscaram agregar valor a seus produtos na exportação e, posteriormente, diversificar suas atividades com a torrefação para o mercado interno brasileiro. Com essas ações, observa-se que as atividades dos agentes estão territorializadas e, para tal, é necessária a "ativação de recursos específicos" inerentes ao território do Sul de Minas Gerais. Assim, evidencia-se uma relação de pertencimento e dependência destes agentes com o território, o que resulta na caracterização dos produtos ali produzidos como materialização do uso do território como "abrigo" / Abstract: This work aims to analyze the use of the territory by producers/roasters agents, for the attainment of special coffees in the South of Minas Gerais territory. To this end, it has been used the productive spatial circuit, as well as the cooperation circles as categories of analysis, to understand the use of the territory by roasters agents territorialized in the South of Minas Gerais. Thus, it has been made literature review about these categories, as well as to for the coffee sector and for concepts such as territory, competitiveness and product differentiation. Also, there was collection of secondary data on the sector, in order to base the competitive environment that agents studied are inserted. It has been used as a basis for the definition of the population, the Brazil Specialty Coffee Association (BSCA) database, which featured 6 companies in the object-territory, of which 5 responded the set of questions. The studied agents are characterized as coffee producers, who have identified that, by the differentiation for specials coffees and by the diversification of activities for the roasting; they could expand their incomes and reduce their vulnerability front to the international market. These actions are a result of the coffee market deregulation in the 1990s, and are a part of the actions taken by agricultural producers that, primarily, sought to add value to their products in exportation and, subsequently, to diversify their activities with the roasting to the Brazilian domestic market. With these actions, it has been observed that the activities of the agents are territorialized and, to this end, it is necessary the 'activation of specific resources' inherent in the territory of the South of Minas Gerais. Thus, it becomes clear a relation of belonging and dependence of these agents with the territory, which results in the characterization of the products that are produced there, as materialization of the use of the territory as 'shelt / Mestre