Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / El zapallo es un fruto ampliamente consumido en Chile, sin embargo su consumo está restringido únicamente a la pulpa del fruto, dejando como desperdicios la fibra y las semillas de él. Las semillas presentan una composición rica en sustancias potencialmente benéficas para la salud como antioxidantes, fitoesteroles y tocoferoles a los que se asocian importantes propiedades fitoterapéuticas. Debido a lo anterior, se elaboró una pasta untable en base a semillas de zapallo, como propuesta para el aprovechamiento de este material de descarte. Para ello se determinó mediante un diseño de experimento de mezclas, que la fórmula con 40% de azúcar, 22% de leche descremada, 18% de semillas, 10% de aceite vegetal y 8% de cacao, fue la que presentó mayor aceptabilidad desde el punto de vista sensorial entre los consumidores. Se caracterizó el producto de acuerdo a su composición nutricional, características microbiológicas y fisicoquímicas, donde se obtuvo que 100 g del producto elaborado contienen: 8,8 g de proteínas; 39,6 g de grasas totales, de los cuales: 7,7% son grasas saturadas; 13,5% grasas monoinsaturadas y 18,4% grasas poliinsaturadas; predominando principalmente los ácidos: oleico, linoleico y esteárico; 47,4 g de carbohidratos disponibles, 2 g de agua; 2,14 g de cenizas (contenido mineral); y aporta 581 kcal. Los análisis microbiológicos demostraron que el producto no presenta riesgos para la salud haciéndolo apto para el consumo. El producto presentó una actividad de agua de 0,78 y un pH de 6,79; valores que dejan al producto dentro de los alimentos de humedad intermedia y pH neutro. Además se estimó la vida útil del producto elaborado, mediante pruebas aceleradas a 50°, 60° y 70°C, de donde se obtuvo que a 20°C el producto se mantiene estable por 2,5 meses y presenta una energía de activación para el deterioro de 55 kJ/mol. Debido a las características antes mencionadas y a las propiedades funcionales de las semillas de zapallo, el alimento es apropiado para su consumo y potencialmente benéfico para la salud, por lo que representa una interesante propuesta como aporte en la nutrición humana / Pumpkin (Cucurbita maxima) is a vegetable widely consumed in Chile, although its consumption is restricted only to the fruit pulp, leaving as waste products its fiber and seeds. The pumpkin seeds have a rich composition in substances that are potentially beneficial for health, such as antioxidants, phytosterols and tocopherols, which were associated to phytotherapeutic properties. Due to the above, a spreadable paste of pumpkin seeds was made as a proposal to improve the use of this waste material. In order to this, it was determined by a Design of Experiment of mixtures that the formula with: 40% of sugar, 22% of skim milk, 18% of pumpkin seeds,10% of vegetal oil and 8% of cocoa powder, had the best consumer acceptability from the sensory point of view. The product was characterized according to their nutritional composition, microbiological and physicochemical characteristics, of which were obtained that 100 g of product contains: 8,8 g of proteins; 39,6 g of total fats, of which: 7,7% are from saturated fat; 13,5% from monounsaturated fat and 18,4% from polyunsaturated fat; dominated mainly by: oleic, linoleic and stearic acid; 47,4 g of crude fiber, 2 g of moisture; 2,14 g of total ashes; and contributes 581 kcal. The microbiological analyses showed that the product does not represent any health risk for the consumers, making it suitable for its human consumption. Also, the product showed a water activity of 0,78 and pH of 6,79; these values leave the product within intermediate moisture food and neutral pH. Additionally, the shelf life of the product was estimated using accelerated temperatures: 50°C, 60°C and 70°C, of which was obtained that the shelf life of the product is 2,5 month al 20°C whit a activation energy of 55 kJ/mol. Due the characteristics mentioned above and the functional properties of pumpkin seeds, the product is appropriate for consumption and potentially beneficial to health, therefore represents an interesting proposal as a contribution to human nutrition

Memoria para optar al título de Ingeniera en Alimentos / El presente estudio se centra en las semillas de zapallo, las cuales forman parte del descarte del zapallo camote. A estas semillas se realizó un análisis proximal el cual dio como resultado por cada 100g: 23,6% de proteínas, 40,8% de materia grasa, 8,4% de hidratos de carbono, 3,9% de cenizas (contenido mineral), una humedad de 23,2% y aporta 503,7 Kcal. Se realizó el proceso de tostado a las semillas de zapallo, mediante dos métodos distintos, el convencional e infrarrojo, se comparó el efecto de ambos métodos de tostado en las semillas, mediante un análisis textural, el que consistió en medir la fuerza de quebradura de las semillas, con lo que se obtuvo el grado de tostado. Se eligió el tostado infrarrojo como método para el desarrollo de una pasta untable en base a semillas de zapallo, con las siguientes condiciones: 50% de potencia durante un tiempo de 30 min, por ser un método eficiente y económico. La formulación de la pasta untable en base a semillas de zapallo, se determinó mediante un diseño de experimento de mezclas, dando como resultado lo siguiente: 37% de azúcar, 30% de semillas, 29% de leche descremada, 1% de aceite vegetal y 3% de cacao. Se caracterizó el producto desarrollado de acuerdo a su composición nutricional, características textuales y fisicoquímicas, donde se obtuvo que 100 g del producto elaborado contienen: 19,1 g de proteínas; 25,5 g de grasas totales; 46,9 g de carbohidratos disponibles, 5,8 g de agua; 2,65 g de cenizas (contenido mineral); y aporta 540 kcal. El producto presentó una actividad de agua de 0,82 y un pH de 6,46; valores que dejan al producto dentro de los límites de alimentos de humedad intermedia y pH neutro. Se comparó el producto desarrollado con otro de igual formulación pero elaborado con semillas tostadas mediante método convencional, se les realizó un perfil descriptivo y textural a ambas pastas, donde no se obtuvieron diferencias significativas entre ambos productos, por lo que se infiere que el tostado infrarrojo no influye en las propiedades sensoriales ni texturales del producto / This study focuses on pumpkin seeds, which are part of the disposal of sweet squash, a proximal analysis was performed to these seeds which resulted in per 100g: 23.6% protein, 40.8% fat, 8.4% carbohydrate, 3.9% ashes (content mineral), 23.2% moisture and provides 503.7 kcal. Roasting process was performed to pumpkin seeds, using two different methods, conventional and infrared roasting, and the effects on textural properties of seeds were compared by textural analysis, which consisted of measuring the strength of a broken seeds, which was obtained toast. Infrared roasting was chosen as a method for developing a spreadable paste based on pumpkin seeds, with the following conditions: 50% power for a time of 30 min, being an efficient and economical method. The spreadable paste formulation based on pumpkin seeds was determined by an experimental design of mixtures, resulting as follows: 37% sugar, 30% seeds, 29% skim milk, 1% vegetable oil and 3% cocoa. Product developed was characterized according to their nutritional composition, texture and physicochemical characteristics, which yielded for 100 g of the processed product contains: 19.1 g protein, 25.5 g total fat, 46.9 g of available carbohydrate , 5.8 g of water, 2.65 g of ashes (mineral content) and provides 540 kcal. The product showed a water activity of 0.82 and a pH of 6.46, values that leave the product within the limits of intermediate moisture foods and neutral pH. Product developed was compared with another of equal characteristics, but made with roasted seeds by conventional method, it was performed a descriptive profile and textural analysis of both pastes, where no significant differences between both products were found, so it follows that the infrared roasting did not influence the sensory and textural properties of the product