Introducción: La anemia es un problema de salud pública, que en los últimos años viene aumentando gradualmente, en su mayoría por la ingesta insuficiente de hierro. Afecta a millones de personas durante todo su ciclo de vida, en especial a los lactantes, niños y gestantes. Existen estrategias de intervención para prevenir la carencia del mineral, entre ellas la fortificación de alimentos. La sangre de pollo constituye un alimento con gran cantidad de hierro de alta calidad. Objetivo: Elaborar y determinar la calidad nutritiva del bollo dulce relleno con sangre de pollo y aceptabilidad en preescolares. Diseño: Tecnológico Método: La calidad nutritiva se determinó a partir del contenido de hierro, criterios físico-químicos y microbiológicos. La aceptabilidad se evaluó mediante una escala hedónica facial de tres puntos. Lugar: La elaboración del producto se realizó en la Panadería Municipal de Miraflores, Lima. La prueba de aceptabilidad fue realizada en la Institución Educativa Inicial Municipal del Miraflores, Lima. Participantes: El panel evaluador, para la aceptabilidad, estuvo constituido por 36 alumnos preescolares, niños y niñas de entre 4 a 5 años de edad. Resultados: Se elaboró un producto de 52g. El contenido de hierro fue de 7.61 mg/100g. Además presentó una cantidad de proteínas de 13.86g/100g. Con respecto a la evaluación de los criterios físico-químicos y microbiológicos indicaron que el producto es apto para el consumo humano. En la prueba de aceptabilidad se obtuvo un 94.4% de aceptación. Conclusiones: El producto presentó una adecuada calidad nutritiva y fue aceptable en preescolares. Palabras clave: Hierro, fortificación, sangre de pollo, calidad nutritiva, aceptabilidad / --- Introduction: Anaemia is a problem of a public health which in the last few years it’s gradually increasing, mostly by inadequate intake of iron. It affects millions of people throughout their life cycle, especially infants, children and pregnant women. There are intervention strategies to prevent the lack of this mineral, between them foods fortification. Chicken blood is a food with high amount of bioavailable iron and readily available. Objectives: Develop and determine the nutritional quality of the sweet bun filling with chicken’s blood and acceptability in preschool children. Design: Technologic. Method: The nutritional quality was determined from the content of iron, physical chemical and microbiological criteria. The acceptability was evaluated using a three points facial hedonic scale. Place: The product development was held in the Miraflores municipal preschoolar institution. Participants: The acceptability judging panel was formed by 36 preschoolar students, between 4-5 years old. Results: Final product: 52g. Iron content: 7.61mg/100g. Protein content: 13.86g/100g. Physical chemical and microbiological criteria indicated that final product was suitable for human consum and it was obteined 94.4% in the acceptability proof. Conclusions: The product has an adequate nutritional quality and it was acceptable for preschoolar children. Key words: Iron, fortification, chicken bood, nutritional quality, acceptability / Tesis

Recientemente se ha demostrado la importancia de las vitaminas y carotenoides del tomate en la prevención de enfermedades degenerativas, por lo que resultaría de gran interés mejorar el contenido de estos compuestos en dicha hortaliza. Pero para iniciar un programa de mejora se deberían cumplir los siguientes objetivos: (i) estudiar la variabilidad presente en germoplasma de Solanum, (ii) ver la influencia del ambiente en estos caracteres, (iii) estudio del control genético de dichos caracteres en las entradas seleccionadas y (iv) aumentar la rapidez y precisión de la cuantificación de los carotenoides. En esta tesis se ha puesto de manifiesto la gran variabilidad presente en germoplasma de tomate, que podría usarse tanto como parentales donantes de alta acumulación de compuestos funcionales (la entrada BGV8166), como directamente en campo aumentando la agrobiodiversidad (unas 20 entradas entre tomate común y cherry con un mayor contenido que el considerado normal para tomate cultivado). Además, se evaluaron 10 entradas preseleccionadas como potencialmente interesantes en 3 ambientes de cultivo, cuyas diferencias tuvieron una influencia destacable en la expresión fenotípica de los caracteres analizados. Sin embargo, el efecto genotípico tuvo la mayor contribución al fenotipo junto a una considerable interacción con el ambiente. Entre las entradas evaluadas, destacaron: CDP1568, CDP7090 y CDP9822 de S. pimpinellifolium que podrán usarse como parentales donantes en la mejora del contenido de carotenoides del tomate cultivado y la entrada CDP4777 (S.lycopersicon var cerasifome) con alto potencial genotípico y estabilidad para acumular (beta)-caroteno y ácido ascórbico. De estas entradas, se seleccionó la CDP4777 por ser de la misma especie que el tomate cultivado, para analizar con detalle su control genético en la acumulación de (beta)-caroteno y ácido ascórbico. Los resultados indicaron que la acumulación de (beta)-caroteno derivada de CDP4777 fue principalmente de carácter aditivo. / Adalid Martínez, AM. (2011). Mejora de la calidad nutritiva del tomate: búsqueda de fuentes de variabilidad, estudio de la influencia del ambiente y determinación del control genético [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/12265