Orientador: Paulo Anna Bobbio / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-13T23:53:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Stringheta_PauloCesar_D.pdf: 3740119 bytes, checksum: 3fa4c138d57ddaff0470e535c3485d23 (MD5) Previous issue date: 1991 / Resumo: O extrato metanólico da inflorescência do capim gordura (Mellinis minutifIora) foi fracionado cromatograficamente e foi determinada a composição de uma de suas frações. A estabilidade desta e de outras frações antociânicas, incluindo o extrato parcialmente purificado, foi estudada, mm função dos efeitos degradativos da lua, pH, oxigênio, temperatura, íons metálicos, SO2, atuando isoladamente ou pela combinação de alguns destes fatores. A partir do extrato bruto parcialmente purificado, procurou-se estabelecer as condições para produzir no extrato uma melhoria na estabilidade frente aos fatores que determinam a perda de cor das antocianinas. Para a identificação da estrutura da antocianina presente no extrato, em maior proporção, utilizaram-se técnicas cromatografiças, características espectrais e reações químicas especificas. Para o estudo da estabilidade das antocianinas foram feitas medidas de absorbãncia das soluções no comprimento de onda de máxima absorção e a determinação dos valores de k e t1/2, além do estudo do comportamento espectral das soluções de antocianinas na região do espectro visível. A utilização da cromatografia em coluna de PVP associada à cromatografia em papel com os solventes HC1 e BAW, mostrou ser efetiva na separação das frações de antocianinas presentes no extrato metanólico da inflorescência do capim gordura. A hidrólise ácida de fração antociânica presente em maior proporção no extrato, permitiu a ídentificação dos açucares, glucose e arabinose, ligados na posição C-3 como parte da estrutura da antocianina desta fração. Pela hidrólise alcalina, seguida de cromatografia e a camada fina e HPLC, identificou-se o ácido cafeico como constituinte da antocianina da fração principal. Por técnicas cromatográficas, reações especificas e características espectrais, identificou-se a cianidina como a aglicona da antocianina presente no extrato em maior proporção, definindo a estrutura da antocianina como sendo: a cianidina-3-cafeoil-glucosil-arabinose. No estudo da estabilidade das frações de antocianinas e do extrato foi verificada a efetividade dos flavonóides não antociânicos, naturalmente presentes no extrato e nas frações parcialmente purificadadas, no aumento da estabilidade frente a fatores degradativas como a luz e a variação de pH. A adição do ácido tânico às antocianinas presentes no extrato, levou à formação de um complexo ácido tânico-antocianina elevando consideravelmente a estabilidade da cor da solução. A estabilidade da cor do extrato de antocianinas foi mais afetada pela luz e pelas variações de pH, quando comparados a outros fatores de degradação / Abstract: The pigments in the inflorescence of Mellinis minutiflora ffiinutif were exhaustively extracted with Methanol acidified with hydrochloric acid. Column and paper chromatography of the extract revealed its complexity since several zones containing anthocyanins and yellow flavonols could be detected visually. The two major red zones were separated and purified. Using adapted published techniques the anthocyanin from the more intensely colored of the two zones was identified as cyanidin-3-caffeoy1-glucosyl-arabinoside. The anthocyanin from the second purified zone was partially identified as a non-acylated cyanidin. The effect of light, pH, oxygen, temperature, metallic ions and sulfur dioxide on the color of the extract and of its purified fractions were studied by Measuring the loss of absorbance with time and there from determining the values of the apparent first order reaction rate and the periods of half life for the anthocyanins in each system. Tannic acid and rutin were tried as copigments for the ion of more stable products to light and pH. The conditions for copigmentation were established and rutin had to be eliminated for its very low water solubility at pH below 5,0. The formation of stable complex between the pigments and tannic acid was responsible for the bathocromic shift registered when the pigments and the acid were mixed. The different chromatographic mobility of tannic acid, pure anthocyanm and copigmented anthocyanm was considered evidence of the format ion of a stable complex between the anthocyanm and the copigment. Copigmentation between anthocyanins and the natural flavonols of the extract was observed. Effective protection was confered by the copigmentation with tannic acid as was shown by the values for apparent first order react ion rate and periods of half-life when compared with values from the non coraplexed anthocyanins / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos