Les stilbènes sont des composés phénoliques issus du métabolisme secondairevégétal, dont la distribution au sein du règne végétal est limitée aux espèces qui ont acquis aucours de l’évolution la capacité à synthétiser ces molécules. Leurs impacts et leurs activitésbiologiques tels que les effets neuroprotecteurs, anticancérigènes, antioxydants ont déjàconcerné plusieurs sujets d’étude. C’est dans ce contexte que l’objectif de notre travail a prisnaissance. Dans un premier temps, nous avons isolé et identifié ces molécules chez quelquesespèces de la famille des Cypéracées. Cette étude phytochimique a été réalisée en utilisant unensemble de stratégies analytiques et préparatives faisant appel à la CLHP analytique etpréparative et la CPC (Chromatographie de Partage Centrifuge) pour l’obtention desmolécules pures et à la LC-Masse et la RMN pour l’identification des composées isolés. Dansun second temps, nous avons étudié les activités biologiques in vitro de ces produits telles queles activités antioxydantes par trois méthodes (ORAC, DPPH et MCA) et l’effet de cesstilbènes sur la cytotoxicité neuronale induite par le peptide β-amyloïde avec des cellulesPC12. Nous avons isolé une nouvelle molécule, le carexinol A, pour la première fois, qui amontré une forte activité anti-amyloïde. La dernière partie de cette thèse fait état de l’analyseet du dosage des stilbènes dans des vins tunisiens dont le vin Sidi Zahia qui a donné lesmeilleurs résultats. / Stilbenes are phenolic compounds of plant secondary metabolism, whosedistribution within the plant kingdom is limited to species that have acquired during theevolution the ability to synthesize these molecules. Their impacts and their biologicalactivities such as neuroprotective, anticarcinogenic, antioxidant effects have already touchedseveral topics. It is in this context that the purpose of our work arose. First, we have isolatedand identified these molecules in some species of the sedge family. Phytochemical studieswere performed using a set of analytical and preparative strategies by means of analytical andpreparative HPLC and CPC (Centrifugal Partition Chromatography) for obtaining puremolecules and LC-Mass and NMR for identification of compound isolated. In a second step,we investigated the in vitro biological properties of these products such as antioxidantactivities by three methods (ORAC, DPPH and MCA) and their effect on neuronalcytotoxicity induced by β-amyloid peptide with PC12 cells. We isolated a new molecule, forthe first time, carexinol A, that showed strong anti-amyloid activity. The last part of this thesisrefers to the analysis and determination of stilbenes in Tunisian wines including Sidi Zahiawine that gave the best results.