Orientadores: Pedro Eduardo de Felício, Expedito Tadeu Facco Silveira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-19T12:06:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Formighieri_Raquel_M.pdf: 1580551 bytes, checksum: 2d767c8000915bc43c9849c9cce7a72e (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: A adição de ractopamina (RAC) na dieta de suínos em terminação tem sido amplamente utilizada para melhorar o desempenho zootécnico, porém tem despertado questionamentos no âmbito do bem-estar animal e qualidade da carne suína. Além disso, a posibilidade de ocorrer resíduos dessa substância na carne preocupa alguns países e a União Européia. Os objetivos desse trabalho são avaliar os possíveis efeitos da combinação da ractopamina e imunocastração, nas propriedades da carne e nas condições físicas e fisiológicas de bem-estar dos suínos. Um total de 310 fêmeas, machos castrados e imunocastrados de duas granjas diferentes e distintos cruzamentos genéticos [Tempo macho × Topigs 40 fêmea, granja A (n = 202) e AGPIC 337 macho × CB 22 fêmeas da granja B (n = 108)] foram aleatoriamente designados para receber o tratamento com RAC (7,5 mg / kg), durante 21 (±2) dias antes do abate, ou a dieta convencional, sem RAC. Na granja A, vocalizações foram registradas, para cada tratamento, durante a condução dos animais para o box de atordoamento. Os 202 suínos provenientes da granja A e os 108 suínos da granja B foram abatidos em diferentes abatedouros comerciais e as carcaças foram resfriadas por 24 horas a 4°C. Amostras de sangue foram coletadas na sangria, para determinar a atividade enzimática da creatinafosfoquinase (CPK), lactato desidrogenase (LDH) e os níveis do hormônio cortisol. As patas dianteiras foram avaliadas, após o abate, para contabilizar lesões de três categorias distintas: rachadura, erosão e hematoma. Após escaldagem e evisceração, as carcaças foram avaliadas para o desenvolvimento precoce de rigor mortis e escoriações de pele. Antes do refriamento, 60 carcaças de cada granja foram selecionadas para avaliações das propriedades da carne. Após 24 horas na câmara de resfriamento, o pH24h foi determinado no músculo longissimus dorsi (LD) e no músculo semimembranosus (SM) das carcaças, enquanto que a cor objetiva, perdas por exsudação, perdas por cozimento e força de cisalhamento (WBSF) foram medidos somente nas amostras do LD. Não houve interações em nenhuma das propriedades da carne estudada (P = 0,06). A ausência de interação entre condição sexual e ractopamina, sugere que a combinação de RAC e imunocastração não influencia a qualidade da carne. A incidência de RSE (Red, Soft, Exudative ¿ carne vermelha, flácida e exsudativa) foi extremamente elevada, 80,0 % do total das amostras avaliadas apresentaram esse problema de exsudação e 10,3% foram classificadas como PSE (Pale, Soft, Exudative ¿ carne pálida, flácida e exsudativa) e somente 0,9 % apresentaram carne DFD (Dark, Firm, Dry ¿ escura, firme e seca), mas a RAC não influenciou essas incidências. A adição de RAC em 7,5 mg/kg na dieta de suínos em terminação não apresentou impacto importante sobre os índices sanguíneos de estresse (CPK e LDH), lesões de casco e medidas da carcaça. No entanto, fêmeas alimentadas com RAC apresentaram maiores valores de cortisol. Alguns parâmetros de vocalização, como a intensidade do som e amplitude também foram maiores para os animais alimentados com RAC. Em relação às propriedades da carne, a dieta com RAC elevou perdas por cocção e valores de força de cisalhamento. Em relação à condição sexual, de uma forma geral as fêmeas apresentaram valores menores para os índices de estresse avaliados em comparação com imunocastrados e castrados cirurgicamente, com exceção para as medições dos níveis de cortisol, onde as fêmeas alimentadas com RAC apresentaram a maior concentração. É difícil apontar qual categoria de sexo foi mais susceptível ao estresse, uma vez que os parâmetros avaliados apresentaram resultados de forma equilibrada ente castrados e imunocastrados. A condição sexual não apresentou impacto importante sobre as propriedades da carne suína; imunocastrados não diferiram de castrados cirurgicamente. A diferença entre as granjas onde os animais foram criados influenciou vários parâmetros de bem-estar animal e também algumas propriedades da carne suína. Animais criados na granja A apresentaram maior incidência de índices de estresse negativos e valores superiores em algumas propriedades da carne, como: pH24 (SM), cor objetiva (a*), perdas por cocção, força de cisalhamento, além de maior ocorrência de lesões de casco (hematomas e rachaduras), desenvolvimento precoce de rigor mortis e aumento nos níveis sanguíneos de LDH, quando comparados a animais criados na granja B. Estas diferenças podem estar associadas a certos fatores, como estrutura da granja e abatedouro, transporte, manejo, contato com humanos e principalmente a origem do cruzamento genético dos animais / Abstract: The addition of ractopamine (RAC) to the diet of finishing pigs has been widely used to improve production performance; however it has raised questions in the fields of animal welfare and pork quality. In addtion, the possibility of residues of this substance occurs in the meat leads to concern some countries and the European Union. The objectives of this study were to examine the effects of RAC and imunocastration combined on pork properties and the physical and physiological conditions of welfare in pigs. A total of 310 gilts, immunocastrates and barrows from two different farms and distinct genetic crosses [Tempo sires × Topigs 40 dams from farm A (n=202) and AGPIC 337 sires × CB 22 dams from farm B (n = 108)] were randomly assigned to received the RAC treatment (7.5 mg/kg), 21 (±2) days prior slaughter, or the conventional diet without RAC. In farm A, vocalizations were recorded, for each treatment within sex condition, during the animals¿ conduction to the stunning box. The 202 pigs from farm A and the 108 pigs from farm B, were slaughtered at different commercial slaughterhouses and chilled for 24 h at 4°C. Blood samples were collected at exsanguination to determine the enzymatic activity of creatine phosphokinase (CPK), lactate dehydrogenase (LDH) and the levels of the hormone cortisol. Front hooves were accessed; post slaughter, to evaluate 3 distinct lesions categories: splits, crack-erosions and bruises. After scalding and evisceration, carcasses were evaluated for early rigor development and skin damage score. Before chilling, 60 carcasses from each farm were selected for pork quality. After 24 h in the chiller, the pH24h was determined on the M. longissimus dorsi (LD) and on the M. semimembranosus (SM) of carcasses, whereas the objective color, drip loss, cooking loss and Warner-Bratzler shear force (WBSF) were measured on the LD samples only. No interaction for any of the meat properties studied were detected (P = 0.06). The absence of sex x RAC interaction, suggests that the combination of RAC and immunocastration had no impact on pork quality. The incidence of RSE ¿ red, soft and exudative - was extremely high, 80% of the total samples evaluated had this exudation problem, 10.3 % were classified as PSE - pale, soft and exudative, and 0.9 % were classified as DFD ¿ dark, firm and dry. The addition of RAC at 7.5 mg/kg on the diet of finishing pigs did not impact blood parameters of stress (CPK and LDH), hoof lesions and carcass measurements. However, some vocalization parameters and cortisol for females were greater for RAC-fed pigs. PSE and RSE meat was not increased by RAC diet, however cooking loss and WBSF toughness were increased in samples from RAC-fed pigs. In general, gilts presented lower values for the indices of stress than immunocastrates or barrows, with the exception of measurements of cortisol levels, where RAC-fed gilts had the highest concentrations. It is difficult to point wich sex category was more susceptible to stress, once different results were observed for each sex in different stress parameters measured. Animal sex condition had no important impact on fresh pork properties; immunocastrated pigs did not differ from barrows. The farms and processing plants influence the incidence of several welfare parameters and pork properties. Animals from farm A presented greater indices of stress and pork properties, including pH24, a* values, cooking loss, shear force, splits, bruises, early development of rigor mortis and LDH blood levels, than farm B. This difference can be associated to some factors, such as farm and slaughterhouse facilities, transport, humane handling and mainly genetic background / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestre em Tecnologia de Alimentos