Orientador: Herbert G. Wirth / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-16T15:23:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Hubinger_MiriamDupas_M.pdf: 4869255 bytes, checksum: c1a720f1e615f51c3091ea5e9ff799f3 (MD5) Previous issue date: 1984 / Resumo: Um novo método da desidratação de cebola foi pesquisado, com o intuito de se atingir insumos energéticos menores que os de secagem convencional, mantendo o compromisso de um produto final de qualidade aceitável. A primeira etapa consistiu em se submeter cebola triturada à prensagem, para retirada mecânica de líquido. Avaliou-se a influência do tempo, pressão e carga de material sob processamento. Verificou-se que um aumento de pressão resultava em aumento do rendimento; o melhor tempo encontrado foi o de 8 min e a carga mais adequada estabelecida foi de 23 kg/m2. Dois produtos foram originados nessa etapa: suco e polpa úmida. O suco foi concentrado em evaporador tipo termo-sifão e o processo ocasionou geração de odor característico, quando se trabalhou a temperaturas não muito próximas das de inativação enzimática. Previu-se, em escala industrial, um evaporador de triplo efeito, com recuperador de aroma. A polpa ou bagaço úmido foi seca em secador de bandejas com movimentação das mesmas em contra-corrente ao ar de secagem, levando a um processo semi-contínuo de operação. A melhor condição de secagem aqui estabelecida foi a de velocidade do ar de 1,0 m/s, temperatura de 55°C e carga de bandejas de 11,2 kg/m2. O tempo requerido para se atingir um teor final de umidade de cerca de 6%, ao se trabalhar nessas condições, foi algo menor que 3 horas. O dimensionamento do processo previu a instalação de uma unidade de produção de 4.000 kh/h, com equipamentos nacionais, que processaria o bulbo durante todo o período de safra, ou seja, 180 dias em 3 turnos/dia. Os custos fixos e variáveis decorrentes podem ser considerados aceitáveis e através da análise de ponderação, constatou-se que o custo de matéria-prima e o de maior influência. O custo da energia elétrica também ê alto e sugerem-se modificações no processo, que podem minorá-lo. A implantação de uma indústria do tipo permite a utilização de 14.500 ton/ano de uma matéria-prima que sempre apresenta excedentes de produção, com a geração de 270 empregos / Abstract: An onion dehydration process was sought, with the purpose of decreasing energy consumption as compared with current drying methods and resulting in products of good quality. The first major step consisted in pressing crushed onion, to remove liquid mechanically. The influence of time, pressure and material load was evaluated. An increase in pressure resulted in higher yields; the best time was 8 min and the most appropriate load was 23 kg/m2. The expression produced two fractions: juice and wet pulp. The juice at 10°Bx was concentrated in a natural circulation evaporator and its distinctive odor was generated, during the processing, when working at temperatures not too close to those of enzymatic in activation. The commercial unit was designed with a three effect evaporator with aroma recovery. The pulp with 17% solids was dried in a tray dryer; the trays being moved at intervals counter-currently to the hot air in a semi-continuous operation. The best drying conditions obtained were as follows: air velocity 1 m/s, temperature 55°C and tray load 11,2 kg/m2. Under these working conditions, a final humidity of 6% was attained in about three hours of operation. The process design was based on a plant capacity of 4.000 kg/h, using only equipment fabricated in Brazil. The operating schedule covers 180 days a year, and three shifts a day during the production season. The fixed and variable costs worked out can. be considered acceptable. It was observed that raw material cost is the one of largest influence. The electric energy charges are also high and processes modifications should be evaluated so as to decrease them. This plant would process 14.500 ton/year of a raw material that shows seasonal overproduction, generating 270 jobs / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos