Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-08T17:19:24Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 246476 bytes, checksum: fb0d463e1e03fcda2b6926e72c0d2d6c (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-08T17:19:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 246476 bytes, checksum: fb0d463e1e03fcda2b6926e72c0d2d6c (MD5) Previous issue date: 2005-08-02 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / O efeito do revestimento comestível a base de gelatina, sobre as características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais de minicenouras, provenientes do cultivo orgânico e convencional, armazenadas a 5o e a 10o C foi avaliado. As amostras foram armazenadas por 17 dias, e analisadas aos 1, 5, 9, 13 e 17 dias. Amostras não revestidas armazenadas sob as mesmas condições das revestidas foram submetidas apenas às análises microbiológicas. A avaliação microbiológica do produto foi feita pela análise de Salmonella, contagem padrão de aeróbios mesofilos, aeróbios e anaeróbios psicrotróficos, coliformes totais e a 45o C e fungos filamentosos e leveduras. Não foi detectada a presença de Salmonella em 25 gramas de minicenouras processadas e o NMP de coliformes a 45o C, por grama de minicenoura foi menor do que 3. Estes resultados indicam que o produto está em conformidade com os padrões microbiológicos vigentes. A contagem máxima de fungos e leveduras foi de 2,1 x 103 UFC/g, nas amostras de minicenouras convencionais, não revestidas a 10o C. O crescimento de psicrotróficos aeróbios variou apenas de 0,2 a 0,6 ciclos logaritmos ao longo dos 17 dias de estocagem a 5 oC e a 10 oC. A população de psicrotróficos anaeróbios aumentou entre 2,8 e 4,0 ciclos logaritmos nas mesmas condições de armazenamento. As amostras de minicenouras revestidas apresentaram contagens abaixo das não revestidas, sugerindo que o revestimento pode ter contribuído para inibição do crescimento microbiano. O tipo de cultivo não exerceu influência no pH, teor de sólidos solúveis (oBrix), acidez titulável (% ác. Cítrico), teor de carotenóides totais, textura instrumental e índice de esbranquiçamento. Poucas alterações físico-químicas ocorreram durante o período de estocagem das amostras. A análise Mapa de Preferência Interno revelou não haver definição de preferência entre os consumidores por nenhuma amostra específica em relação à cor, sabor e textura. Entretanto, aos 17 dias de armazenamento a maior preferência dos consumidores foi por amostras armazenadas a 5 oC em relação ao sabor, e por amostras orgânicas em relação à textura. Os resultados demonstraram que, não houve diferenças físico-químicas ou sensoriais entre as amostras orgânicas e convencionais avaliadas. O revestimento comestível a base de gelatina, aplicado nas amostras de mini cenouras foi eficiente para manter as características originais do produto. / The effect of the edible coating on gelatin base, on the microbiological characteristic, physicochemical and sensory of baby carrots, coming from the organic and conventional cultivation, stored at 5 oC and 10 oC were evaluated. The samples were stored for 17 days, and analyzed on the 1st, 5th, 9th, 13th and 17th days. No-coated samples stored under the same conditions of those coated were submitted to the microbiological analysis. The microbiologic evaluation of the product was made by the analysis of Salmonella, standard couting of aerobics mesophilic, aerobics and anaerobics psycrotrophic, total coliforms and 45 oC and filamentous yeasts and molds. The presence of Salmonella was not detected in 25 grams of processed baby carrots and NMP of coliforms to 45 oC, for baby carrots gram was smaller than 3. These results indicate that the product is in conformity with the standard effective microbiology. The maximum couting of yeasts and molds were of 2,1 x 103 UFC/g, in the samples of conventional baby carrots, not coated 10 oC. The growth of aerobics psycrotrophic varied from 0,2 and 0,6 cycle logarithms during the 17 days of storage. The population of anaerobics psycrotrophic growth betwen 2,8 and 4,0 cycles logarithms in equal storage conditions. The samples of coated baby carrots presented coutings below the no coated baby carrots, suggesting that the coating could have been contributing to inhibition of the microbial growth. The cultivation type didn't influence in the pH, soluble solids (oBrix), acidity titillates (% Citric acid), texture, white discoloration and total carotenoids Physicochemical little alterations happened during the period of storage of the samples. The Internal Preference Mapping revealed that there was not to be preference definition among the consumers for any specific sample in relation to the color, flavor and texture. However, in the 17 days of storage the consumers largest preference was for samples stored 5 oC in relation to the flavor, and for organic samples in relation to the texture. The results demonstrated that there were no physical-chemical differences or sensorial among the organic and conventional samples. The edible coating of gelatin base, applied in the samples of mini carrots was efficient to maintain the original characteristics of the product.

OLIVEIRA, Ticiane Coelho Abreu de. Estudo da qualdiade microbiológica, química, físico-química e sensorial de cenoura (Daucus carot, L.) submetida à tecnologia Sous vide produzida em escala industrial. 2012. 98 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2012 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-28T16:00:36Z No. of bitstreams: 1 2012_dis_tcaoliveira.pdf: 741298 bytes, checksum: 355c053111b742e1184f6a1d19ca4110 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-28T16:00:50Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_dis_tcaoliveira.pdf: 741298 bytes, checksum: 355c053111b742e1184f6a1d19ca4110 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-28T16:00:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_dis_tcaoliveira.pdf: 741298 bytes, checksum: 355c053111b742e1184f6a1d19ca4110 (MD5) Previous issue date: 2012 / The carrot is a crop rich in carotenoids, pro-vitamin A, minerals and carbohydrates, and is a food with high nutritional value. Brazil is among the five largest producers and consumers of carrot (Daucus carot L .) in the world, concentrating its production in the Southeast. In search of products more attractive, practical, nutritious and healt hy, the consumer's sous vide technology is an alternative technology for the industry in providing food ready for consumption. The sous vide consists in cooking food packaged in plastic vacuum -sealed, subjected to temperatures lower than 100°C for extended periods of time, chilled quickly and stored under refrigeration. The aim of this study was to evaluate the quality and shelf life of carrots ( Daucus carot L.) diced submitted to sous vide technology, produced on an industrial scale. The samples were subje cted to physical and chemical analysis and chemical, microbiological and with three replications, with five repetitions of the products, and soon after processing by 2, 4, 6 and 8 weeks of storage (3°C). Sensory analysis was carried out on days 0 and 4 weeks, with a repeat. The results indicated a significant difference of 5% (p ≤0.05) in carbohydrate, protein, ash, titratable acidity and chromaticity between the carrot fresh carrot and processed by sous vide technology at time 0. In times of 2, 4, 6 and 8 weeks of storage at 3°C difference was significant (p ≤ 0.05) only for protein and total acidity. In sensory analysis, no significant difference (p ≤ 0.05) in any of the attributes studied. It was also observed that the technology sous vide was effective in eliminating vegetative cells of micro-organisms pathogenic and spoilage, yet not been able to eliminate spores. The carrot processed by sous vide technology retains its nutritional characteristics, sensory, chemical and microbiologically stable for up to eight weeks of storage at 3ºC. / A cenoura é uma olerícola rica em carotenóides, pró-vitamina A, minerais e carboidratos, constituindo um alimento com alto valor nutritivo. O Brasil está entre os cinco maiores produtores e consumidores de cenoura (Daucus carot L.) do mundo, concentrando sua produção na região sudeste. Na busca de produtos mais atrativos, práticos, nutritivos e saudáveis pelo consumidor, a tecnologia sous vide surge como uma alternativa tecnológica para a indústria no fornecimento de pratos prontos para consumo. O sous vide consiste em cozinhar alimentos acondicionados em embalagens plásticas seladas à vácuo, submetidos a temperaturas inferiores à 100°C por longos períodos de tempo, resfriados rapidamente e armazenados sob refrigeração. O objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade e a vida de prateleira de cenouras (Daucus carot L.) cortadas em cubos submetida a tecnologia sous vide, produzida em escala industrial. As amostras foram submetidas as análises físico-químicas e químicas, com três repetições e microbiológicas, com cinco repetições, dos produtos, logo após o tecnologia e por 2, 4, 6 e 8 semanas de armazenamento refrigerado (3ºC). A análise sensorial foi realizada nos tempos de 0 e 4 semanas, com uma repetição. Os resultados indicaram que houve diferença significativa de 5% (p≤0,05) nos carboidratos, proteínas, cinzas, acidez total titulável e na cromaticidade entre a cenoura in natura e a cenoura processada por tecnologia sous vide no tempo 0. Nos tempos de 2, 4, 6 e 8 semanas de armazenamento a 3ºC houve diferença significativa (p≤0,05) apenas nas proteínas e acidez total titulável. Na análise sensorial, não houve diferença significativa (p≤0,05) em nenhum dos atributos estudado. Observou-se também que a tecnologia sous vide foi eficiente na eliminação de células vegetativas de micro-organismos deteriorantes e patogênicos, porém não foi capaz de eliminar esporos. A cenoura processada por tecnologia sous vide conservou suas características nutricionais, sensoriais, químicas e manteve-se estável microbiologicamente até oito semanas de armazenamento à 3ºC.