Orientador: Roberto Herminio Moretti / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-11T23:35:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Haj-Isa_NiurkaMaritzaAlmeyda_D.pdf: 9217891 bytes, checksum: ae69dda08304d2f15ff5898dfea63dea (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: A cerveja é um meio que restringe o crescimento de microrganismos entretanto defeitos como turbidez, acidez, sabores e odores desagradáveis podem aparecer como conseqüência da ação de microrganismos alheios ao processo de fermentação. Visando a estabilização biológica, é comum o uso da pasteurização da cerveja. Esse processo, ainda que efetivo, é caro e promove a aceleração do envelhecimento da bebida. Os parabenos (derivados do ácido p-hidroxibenzóico) são conservadores muito eficientes. A combinação de diferentes parabenos mostra efeito sinérgico na ação antimicrobiana. Quando adicionados a alimentos ou bebidas permitem a aplicação de tratamentos térmicos mais brandos. No presente trabalho foi estudado, em cervejas tipo pilsen, o efeito da mistura de metil:propil:heptil parabenos como conservadores em diferentes concentrações, porém mantendo a proporção entre o metiI e o propil (2:1). Três temperaturas no tratamento térmico foram testadas (48°C, 52°C e 56°C) assim como três concentrações de alginato de propileno glicol como estabilizante (40 ppm, 50 ppm e 60 ppm ). A mistura de 60 ppm de metiI pH8, 30 ppm de propil pH8 e 4 ppm de heptil pH8, em associação com tratamento térmico moderado (~8UP), mostrou-se eficiente na prevenção da multiplicação de leveduras e bactérias nas cervejas testadas, garantindo a conservação à temperatura ambiente e uma boa aceitação da cerveja durante 100 dias de armazenamento. Sem prejudicar a cor, o amargor ou a turbidez da cerveja, a concentração de parabenos, nos níveis e condições testadas, influenciou negativamente na espuma, porém o uso de 60ppm de alginato de propileno glicol corrigiu essa deficiência e não afetou o sabor da bebida. A adição de 100:50:2 ppm desses conservadores levou a características sensoriais indesejáveis. / Abstract: The beer itself restricts the growth of microorganisms. However defects as turbidity, sourness, off flavors can occur as a consequence of the action of other contaminants in the fermentation processo The pasteurization is frequently used In order to achieve biological stabilization of the beer. This process is effective but is expensive and promotes the drink aging acceleration. The parabens (derived from the p-hydroxybenzoic acid) are very efficient conservants. The combination of different parabens shows synergistic effect in the antimicrobial action. When added to drinks or foods they allow the application of soft thermal treatment. In this study the effects of addition of parabens mixtures to pilsen beers as conservatives were investigated. The parabens were added in different concentrations keeping the ratio between metyl and propyl (2:1). Three temperatures (48°C, 52°C e 56°C) were tested in the thermal handling. Three concentration of alginate of propylene glycol (40 ppm,50 ppm e 60 ppm ) were tested as stabilizer. A mixture of 60 ppm of methyl p-hydroxybenzoate, 30 ppm of propyl p-hydroxybenzoate and 4 ppm of heptyl p-hydroxybenzoate in association with moderate thermal handling (~8 UP) was efficient in the prevention of the multiplication of leavenings and bacteria, assuring the quality of beers stored at room temperature and a good acceptance of the drink during 100 days of storage. The addition of parabens did not affect the color, turbidity and bitterness of the beers, but had a negative effect on the amout of foam of the beers, a negative effect occurred. This effect could be corrected by the addition of 60 ppm of alginate of propylene glycol, without affecting the flavor of the drink. The beer added with 100:50:2 ppm of these conservatives showed undesirable sensorial attributes. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos