Made available in DSpace on 2016-04-28T14:16:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Marcos Pivetta.pdf: 668073 bytes, checksum: 27ad969e753d051ef8090fe7c5803ef1 (MD5) Previous issue date: 2012-10-23 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The aim of this study is to show how the French chemist Jean-Antoine Chaptal (1756-1832) made his argument in favor of a practice that consisted of adding sugar to must obtained from immature grapes in order to increase the alcohol content in wine during fermentation. Up to these days regulated and adopted in several countries, this procedure, which would become later known as chaptalization, has as its primary goal to generate a more stable wine, with a minimum standard of quality, especially in areas with cold weather and prone to poor harvests. The defense of the practice was made in a book called L'art de faire le vin, which is often described, in a simplistic approach, as the first work of what would be a modern enology. In this study, we show that Chaptal relied on studies of other men of science from the nascent modern chemistry of the XVIII century to propose this practice, but he did not completely denied the knowledge of ancient authors. This perception of a total rupture with the past may have been propagated by writings that disseminated the work of the chemist, like a normative instruction from the French government that is analyzed in this study / O objetivo deste trabalho é mostrar como o químico francês Jean-Antoine Chaptal (1756- 1832) construiu seu discurso a favor de uma prática que consistia em adicionar açúcar ao mosto de uvas imaturas durante o processo de fermentação para aumentar a graduação alcoólica do vinho. Ainda hoje regulado e adotado em vários países, esse procedimento, que se tornaria conhecido mais tarde como chaptalização, tem como finalidade gerar um vinho mais estável e com um padrão mínimo de qualidade, sobretudo em zonas de clima frio e em safras ruins. A defesa da prática foi feita num livro conhecido como L'art de faire le vin, apontado frequentemente de forma simplista como a primeira obra do que seria uma enologia moderna. Neste trabalho, mostramos que Chaptal se apoiou em estudos de outros homens de ciência da nascente química moderna do século XVIII para propor essa prática, mas não repudiou por completo os ensinamentos de autores da Antiguidade. Essa percepção de ruptura total com o passado pode ter sido disseminada por escritos que difundiram a obra do químico, como uma instrução normativa do governo francês que analisamos neste trabalho