Orientador: Mirna Lucia Gigante / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-13T15:22:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dias_BarbaraMesquita_M.pdf: 689244 bytes, checksum: f5ed4fb93b875b82feacee50970a07e1 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: O queijo Minas Frescal é o quarto queijo mais consumido no Brasil, porém este produto possui vida de prateleira pequena, devido às suas características intrínsecas e à sua tecnologia de fabricação. Assim, algumas modificações têm sido feitas no processo de fabricação deste queijo com o intuito de aumentar sua vida de prateleira e rendimento. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da adição de CO2 ao leite pasteurizado sobre o rendimento, a composição e a vida de prateleira do queijo Minas Frescal. Utilizou-se leite pasteurizado (72-75ºC/15-20 seg) que foi dividido em três porções submetidas aos seguintes tratamentos: queijo adicionado de cultura láctica, queijo obtido a partir de leite acidificado com ácido láctico e queijo obtido a partir de leite acidificado com CO2. Avaliaram-se a composição dos leites, dos soros e queijos e calculou-se o rendimento dos queijos. Os queijos foram avaliados após 1, 7, 13, 19 e 25 dias de tempo de armazenamento refrigerado quanto ao pH, frações protéicas e porcentagem de CO2. Calcularam-se os índices de extensão e de profundidade de proteólise dos queijos, para avaliação da intensidade da proteólise. Em relação à qualidade microbiológica, foram realizadas análises de contagem total de microrganismos mesófilos aeróbios, bactérias lácticas, bolores e leveduras, psicrotróficos, Pseudomonas spp., e coliformes a 30-35ºC e a 45ºC, em 1, 7, 13, 19 e 25 dias de armazenamento refrigerado. O experimento completo foi repetido três vezes e o delineamento experimental utilizado foi o Split-plot, em um planejamento do tipo fatorial 3 x 5 em blocos completamente aleatorizados. O efeito do tratamento (3 níveis de variação) e do tempo de armazenamento (5 níveis de variação) sobre as variáveis estudadas foi avaliado por ANOVA aplicando-se o teste de Tukey para comparação entre as médias, ao nível de 5% de significância. Os queijos fabricados com adição de ácido láctico ou CO2 ao leite apresentaram menores valores de pH durante o processo de fabricação e maiores valores durante a vida de prateleira em relação ao queijo adicionado de cultura láctica. O queijo adicionado de cultura láctica apresentou maior umidade, cinzas e menor porcentagem de gordura do que os outros queijos. O tempo de coagulação dos queijos obtidos a partir de leite acidificado com ácido láctico ou CO2 foram menores do que do queijo adicionado de cultura láctica. Não se observou diferença significativa no rendimento de fabricação para as diferentes tecnologias de fabricação. Entretanto, os tratamentos e o tempo de armazenamento afetaram o pH, a porcentagem de CO2 e os índices de extensão e profundidade de proteólise dos queijos. O queijo fabricado com adição CO2 ao leite apresentou menores contagens de Pseudomonas spp. e bolores e leveduras, e o queijo com cultura láctica menores contagens de coliformes. As contagens de mesófilos aeróbios e bactérias lácticas apresentaram comportamentos semelhantes durante a vida de prateleira de cada queijo, diminuindo no queijo com cultura láctica e aumentando nos queijos obtidos a partir de leite acidificado com ácido láctico ou CO2 / Abstract: Minas Frescal cheese is the fourth cheese most consumed in Brazil, but this product has smaller shelf life, due to its intrinsic characteristics and its technology for manufacturing. So some changes have been made in the process of making this cheese in order to increase its shelf life and yield. The purpose of this study was to evaluate the effect of adding CO2 to the pasteurized milk on yield, composition and shelf life of Minas Frescal cheese. It was used pasteurized milk (72-75ºC/15-20 seg) that has been divided into three portions subjected to the following treatments: cheese added of lactic culture, cheese made from milk acidified with lactic acid and cheese made from milk acidified with CO2. It was evaluated milk, whey and cheese composition and it was estimated the cheese yield. The cheeses were evaluated after 1, 7, 13, 19 and 25 days of storage time for pH, protein fractions and percentages of CO2. Proteolysis was evaluated by determining the amount of total nitrogen soluble at pH 4.6 and in 12% trichloracetic acid. Regarding microbiological quality, tests were carried out on the total count of mesophiles aerobic microorganisms, acid lactic bacteria, yeasts and molds, psychrotrophics, Pseudomonas spp., and coliforms at 30-35ºC and 45ºC, on 1, 7, 13, 19 and 25 days of refrigerated storage. The complete experiment was repeated three times and the experimental design was a Split-Plot in a factorial design of the type 3 x 5, in blocks completely randomized. The effect of treatment (3 levels of variation) and storage time (5 levels of variation) on the variables studied were evaluated by ANOVA according to the Tukey test for comparison between the averages, in 5% of significance level. The cheeses made with addition of lactic acid or CO2 to milk showed lower values of pH during the manufacturing process and higher values during the shelf life with respect to the lactic culture cheese. The cheese added with lactic culture had higher moisture, ash and lower percentage of fat than other cheeses. The coagulation times of cheeses made from milk acidified with lactic acid or with CO2 were smaller than the cheese added lactic culture. There was no significant difference in yields for different manufacturing technologies. However, the treatments and storage time affected the pH, percentage of CO2 and the levels of proteolysis of the cheeses. The cheese with addition of CO2 to milk had lower counts of Pseudomonas spp. and yeasts and molds, and the lactic culture cheese minor counts of coliforms. The total count of mesophiles aerobics and lactic acid bacterias showed similar behaviors during the shelf life of each cheese, reducing in lactic culture cheese and increasing in the cheeses made with addition of lactic acid or CO2 to milk / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos