L'industrie du chocolat est très concurrentiel et en constante évolution. Afin d'être compétitif, les industriels ont besoin d'une maîtrise parfaite de leurs procédés afin de limiter l'ajout de beurre de cacao, une matière grasse très coûteuse. Depuis des décennies, le contrôle de ce procédé est basé sur des méthodes manuelles ou, plus récemment, sur des méthodes automatisées relatives. Ce mémoire présente une méthode de mesure capable de déterminer la taille des particules de sucre de façon absolue et sans étalonnage. Ceci permet d'augmenter le rendement des employés, d'assurer un produit constant et de diminuer le besoin d'ajouter du beurre de cacao. Contrairement aux méthodes traditionnelles, cette méthode basée sur l'utilisation d'un spectromètre couplé à un objectif équipé d'un sténopé (pinhole) permet de déterminer à un micromètre près la taille des particules de sucre sur un raffineur à cinq rouleaux et, par le fait même, d'asservir la vitesse de broyage afin d'obtenir la taille de particule désirée à coût minimal.