Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físicas do fruto, químicas e sensorial do albúmen líquido (água-de-coco) em frutos de coqueiro anão verde, em diferentes estádios de desenvolvimento. Foram realizadas vinte e seis avaliações, em intervalos quinzenais, desde a abertura da inflorescência até 12,5 meses, de abril de 2004 a maio de 2005, em um coqueiral localizado no município de Bebedouro/SP. Aplicou-se aos dados análise de variância, regressão logística e logística combinada com uma exponencial quadrática, obtendo-se elevado grau de ajuste para as variáveis testadas. Avaliaram-se os diâmetros externos longitudinal e transversal, massa total do fruto, massa da casca e fibras, massa dos albumens líquido e sólido, espessura de casca e fibras, espessura do endocarpo, espessura do albúmen sólido, diâmetros longitudinal transversal da cavidade interna, além de seu volume. As análises químicas, no albúmen líquido, envolveram a determinação de pH, sólidos solúveis, acidez titulável e teor de ácido ascórbico. Foram correlacionados o volume de água-de-coco e sua avaliação sensorial, em diferentes fases de sua formação. Houve variações com a idade dos frutos em relação a todas as características analisadas, concluindo-se que, o maior volume médio de albúmen líquido foi verificado em frutos com 8,5 meses de idade, coincidindo com adequado sabor. Estes resultados são importantes indicativos para a colheita dos frutos do coqueiro anão verde, na região de Bebedouro - SP, para o consumo "in natura" da água-de-coco. / Abstract: The aim of this work was the evaluation of the fruit's physical characteristics, and the liquid albumen's (coconut water) chemical and sensorial features in green dwarf coconut palm fruit in different stages of development. Twenty-six evaluations were carried out in each fifteen days starting at the opening of the inflorescence and finishing 12 u months later, from April 2004 to May 2005, in a coconut palm plantation located in the city of Bebedouro, São Paulo State. It was applied to the data collected an analysis of variation, a logistic regression and a combined logistic with a square exponential, and a high degree of adjust to the tested variables were obtained. It was evaluated the extern longitudinal and transversal diameters, the total mass of the fruit, the peel and fiber mass, the liquid and solid albumens mass, the peel and fiber thickness, the endocarp thickness, the solid albumen thickness and the longitudinal and transversal diameters of the internal cavity as well as its volume. The chemical analyses in the liquid albumen involved the determination of the pH, the soluble solids, the registered acidity and the acid ascorbic level. The volume of coconut water and its sensorial analysis were correlated in different phases of its formation. There were variations in the fruit age in relation to all characteristics analyzed, and it was concluded that the greatest medium volume of liquid albumen was verified in 8 u month-old fruit, coinciding with the suitable flavor. These results are important indicatives for the green dwarf coconut palm fruit crops in Bebedouro, São Paulo State for the "in natura" consumption of coconut water. / Orientador: Carlos Ruggiero / Coorientador: José Antonio Alberto da Silva / Banca: João Alexio Scarpare Filho / Banca: Anita de Souza Dias Gutierrez / Banca: Antonio Baldo Geraldo Martins / Banca: José Fernando Durigan / Doutor