Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-07-27T15:26:38Z No. of bitstreams: 1 Sonia Paula Alexandrino de Oliveira.pdf: 561366 bytes, checksum: c192a2b79e10a3f472b46ce8e1815d29 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-27T15:26:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sonia Paula Alexandrino de Oliveira.pdf: 561366 bytes, checksum: c192a2b79e10a3f472b46ce8e1815d29 (MD5) Previous issue date: 2012-02-29 / Among the various toxic substances found in alcoholic beverages, especially in spirits, ethyl carbamate (EC), a recognized carcinogen of organic nature, has drawn great attention to food inspecting authorities and researchers. Taking into account various scientific studies showing that cachaça, the most consumed spirit in Brazil, has high levels of EC, the Brazilian Ministry of Agriculture, Livestock and Food Supply (MAPA) established an EC limit (150 μg.L-1) for the beverage in 2005 (which is coming into effect in June 2012), but other consumed spirits in Brazil, such as rums and whiskies, are not subjected to EC control by MAPA. Given the lack of information on the chemical profiles of rums and whiskies produced in Brazil, the objective of this study was to quantify congeners (volatile acids, aldehydes, esters, furfural, higher alcohols), EC and other contaminants (methanol, acrolein, sec-butanol, copper, lead and arsenic) in these beverages. Fifteen brands of rum and nine brands of whisky were sampled. All brands were low-priced (below US$20 per bottle) and recorded (licit). With the exception of two brands of rum, all brands complied with MAPA regulation for total congeners. With respect of EC, levels above 50 μg.L-1 (limit of quantification) were observed in one brand of whisky (86 μg.L-1) and three brands of rum (115, 340 e 278 μg.L-1). Therefore, the majority (83%) of sampled brands complied with the international EC limit for spirits (150 μg.L-1). It was also observed that the two brands of rum which exceeded the EC limit (126% and 85%) also presented relatively high levels of methanol. In general terms, the results indicate that distillation processes used in rum and whisky production in Brazil, notably column distillation and rectification, are suitable for controlling EC and other contaminants. Although rum and cachaça originate from the same raw material (sugar cane), EC levels in rum is comparatively lower. This observation is probably related to the distillation process (column distillation and rectification) or the physicochemical treatment by which the sugar cane juice is subjected (conversion into molasses) in rum production. / Dentre as várias substâncias tóxicas encontradas em bebidas alcoólicas, especialmente nas destiladas, o carbamato de etila (CE), um reconhecido carcinógeno de natureza orgânica, tem despertado grande atenção dos órgãos de fiscalização e pesquisadores. Em 2005, após constatação que a cachaça, a bebida alcoólica destilada mais consumida no Brasil, possuía elevado nível deste contaminante, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) estabeleceu uma tolerância de 150 μg de CE por litro de cachaça (a entrar em vigor em junho de 2012), porém outras bebidas destiladas de consumo popular, tais como runs e uísques produzidos no Brasil, ficaram livres deste controle. Assim, diante do desconhecimento do nível de CE, aliada a carência de informações sobre os perfis químicos de runs e uísques produzidos no Brasil, esta pesquisa teve como objetivo quantificar congêneres (acidez volátil, aldeídos, ésteres, furfural e alcoóis superiores), CE e outros contaminantes (metanol, acroleína, sec-butanol, cobre, chumbo e arsênio) nestas bebidas. Foram amostradas 15 marcas de rum e 9 marcas de uísque, todas do segmento de consumo popular (definidas com base no preço – até R$35,00 por unidade). Com exceção de duas marcas de rum, todas as demais estavam adequadas quanto aos limites estabelecidos pelo MAPA para o somatório de congêneres. Também foi observada adequação dos níveis de metanol, cobre, chumbo, arsênio e sec-butanol à legislação vigente. Quanto ao CE, foram verificados níveis acima de 50 μg.L-1 (limite de quantificação do método) em quatro marcas amostradas, uma de uísque (86 μg.L-1) e três de rum (115, 340 e 278 μg.L-1), portanto, a maioria (83%) apresentou adequação quanto ao nível internacionalmente tolerado para o contaminante em destilados (150 μg.L-1). No caso particular do CE em rum, observou-se que as duas marcas que ultrapassaram (126% e 85%) a citada tolerância também apresentaram níveis relativamente elevados de metanol. De um modo geral, os resultados indicam que os processos de destilação empregados na produção de runs e uísques no Brasil, notadamente a destilo-retificação, são adequados para controlar o nível de congêneres, CE e outros contaminantes. Este trabalho também mostrou que apesar do rum e da cachaça se originarem da mesma matéria-prima (cana-de-açúcar), o nível do CE no rum é comparativamente menor. Tal fato está provavelmente relacionado ao processo de destilação ou ao tratamento físico-químico pelo qual o caldo de cana é submetido (conversão em melaço) na produção do rum.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-07-26T13:23:51Z No. of bitstreams: 1 Elainy Virginia dos Santos Pereira.pdf: 331613 bytes, checksum: fd1ce032c90754e480ff37f32d701a3e (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-26T13:23:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Elainy Virginia dos Santos Pereira.pdf: 331613 bytes, checksum: fd1ce032c90754e480ff37f32d701a3e (MD5) Previous issue date: 2012-02-29 / Ethyl carbamate (EC, C2H5OCONH2) or urethane is a known carcinogen and genotoxic substance that occurs in various fermented foods, in particular spirits. In 2005, after several studies had shown that cachaça, the most consumed spirit in Brazil, was heavily contaminated with EC, the Brazilian Ministry of Agriculture, Livestock and Food Supply (MAPA) established an EC limit (150 μg.L-1) for the beverage (to come into effect in June 2012), but other consumed spirits in Brazil, such as vodka, were not subjected to any EC control. Given the lack of information on EC levels and chemical profiles of Brazilian vodkas, along with the effects of new EC regulation for cachaça, the objective of this study was to determine the levels of congeners (volatile acidity, aldehydes, esters, higher alcohols and furfural), EC and other contaminants (methanol, copper, lead and arsenic) in vodkas and cachaças produced in Brazil. Twenty three brands of “industrial” cachaças (i.e. cachaças produced on a large scale and distilled in columns) and twenty one brands of vodkas were sampled. The brands were low-priced (below US$11.00 per 600-1000 mL bottle) and recorded (licit). All sampled cachaças and vodkas complied with MAPA regulation for alcoholic strength, volatile acidity, methanol, aldehydes, esters, higher alcohols, furfural, total congeners, copper, lead and arsenic. EC levels in cachaça ranged from 10 μg.L-1 (limit of detection, LD) to 713 μg.L-1, average 245 μg.L-1, with 15 brands (65 %) exceeding 150 μg.L-1. EC levels in all sampled vodkas were below the LD. The vodka results are probably related to its distillation process, in particular the use of extractive and rectification columns (column rectification system), which allow production of high strength spirits with very low levels of congeners. This is not the case usually found in “industrial” cachaça plants, where a smaller single distillation column, with fewer trays, is used. This cachaça distillation system does not seem to promote the same efficiency in congeners reduction, especially for highly volatile “head” products (including cyanide, precursor of EC), when compared to the column rectification system used in vodka. / Carbamato de etila (CE, C2H5OCONH2) ou uretana é uma substância reconhecidamente genotóxica e carcinógena que ocorre em vários alimentos fermentados, em especial, bebidas alcoólicas destiladas. Em 2005, após constatação que a cachaça, a bebida alcoólica destilada mais consumida no Brasil, possuía elevado nível deste contaminante, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) estabeleceu uma tolerância de 150 μg de CE por litro de cachaça (a entrar em vigor em junho de 2012), porém outras bebidas destiladas de consumo popular, tal como a vodca, ficaram livres deste controle. Assim, diante do desconhecimento do perfil químico e do nível de CE nas vodcas brasileiras, aliada a iminência da entrada em vigor do limite de CE para cachaça, este trabalho teve como objetivo determinar os níveis de congêneres (acidez volátil, aldeídos, ésteres, alcoóis superiores e furfural), CE e outros contaminantes (metanol, cobre, chumbo e arsênio) em cachaças e vodcas produzidas no Brasil. Foram amostradas 23 marcas de cachaça do tipo “industrial” (produzidas em larga escala e destiladas em coluna) e 21 marcas de vodca, todas de consumo “popular”, definidas neste trabalho com base no preço (até R$20,00 por embalagem de 600 a 1000 mL). Tomando como referência a legislação vigente, observou-se que as cachaças e vodcas analisadas apresentaram adequação quanto aos níveis de etanol, acidez volátil, metanol, aldeídos, ésteres, alcoóis superiores, furfural, somatório de congêneres, cobre, chumbo e arsênio. Os níveis de CE encontrados nas 23 marcas de cachaça variaram entre 10 μg.L-1 (limite de detecção do método, LD) e 713 μg.L-1, com média de 245 μg.L-1, sendo que 15 (65%) apresentaram concentrações acima do limite tolerado pelo MAPA. Quanto ao nível de CE nas vodcas, todas apresentaram valores abaixo do LD. Os resultados observados nas vodcas podem ser atribuídos ao processo de destilo-retificação da bebida, em especial o emprego de colunas depuradora, destiladora e retificadora, as quais possibilitam atingir altas concentrações de etanol e níveis muito baixos de congêneres. Esse não é o caso encontrado nas destilarias de cachaças “industriais”, as quais comumente empregam destilação em coluna de baixo grau, com menor número de pratos, processo que não apresenta a mesma capacidade de redução de congêneres, notadamente dos proodutos de “cabeça” (entre eles o cianeto, precursor do CE), quando comparado a uma destiloretificação.