Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo mención Enología / Las bayas de Vitis vinifera L. están constituidas por diversos compuestos, tales como azúcares, ácidos orgánicos, compuestos fenólicos y aromáticos. Los compuestos aromáticos más importantes corresponden a las metoxipirazinas, terpenos, norisoprenoides y tioles, los que en su conjunto forman parte del aroma primario del vino. Las rutas biosintéticas que definirán la composición y concentración de estos compuestos estarán fuertemente afectadas por diversos factores. A pesar de la importancia de lo anteriormente descrito, existe limitada información compilatoria acerca de las distintas rutas de síntesis de cada uno de estos compuestos y más aún de los diferentes factores que las afectan. Además, en algunos casos la información disponible es contradictoria En este estudio se describieron las rutas biosintéticas de los compuestos responsables de la fracción aromática de bayas de Vitis vinifera y se analizaron los principales factores que inciden en la síntesis de aromas. Para ello, se recopilaron las investigaciones existentes en que se hiciera referencia a este tema de estudio. Los tópicos tratados en este estudio fueron: definición del compuesto aromático, descripción de las rutas metabólicas, clasificación de los aromas y análisis de los factores que inciden en su contenido. En este último punto, los factores analizados fueron la exposición a la luz, clima, altitud, vigor y riego, rendimiento, fertilidad, tipo de cosecha y manejos agronómicos, dentro de los que destacan, el raleo de hojas, sistema de conducción y raleo de racimos. De acuerdo a los resultados de este estudio es posible concluir que la mayoría de las rutas biosintéticas de los compuestos aromáticos son claramente conocidas. Sin embargo, la ruta de biosíntesis de las metoxipirazinas es aún poco clara. Asimismo, los factores analizados en este estudio, tienen efecto importante sobre el contenido de compuestos aromáticos en las bayas, y cada compuesto aromático responde de forma diferente a un factor específico.

Memoria para optar al Título Profesional de: Ingeniero Agrónomo Mención: Enología / The berries of Vitis vinifera are constituted by different compounds, such as sugars, organic acids, phenolic and aromatic compounds. The most important aromatic compounds correspond to the methoxypyrazines, terpenes, norisoprenoids and thiols, which together form part of primary aroma of the wine. The biosynthetic pathways that define the composition and concentration of these compounds will be strongly affected by several factors. Despite the importance of the above described, there is limited information about the various routes of synthesis of each of these compounds and further of the different factors that affect each one of them. Moreover, in some cases the information available is contradictory. The topics covered in this study were: definition of the aromatic compound, description of metabolic pathways, classification of aromas and analysis of the factors that influence their content. On this last point, the factors analyzed were exposure to light, climate, altitude, vigor and irrigation, yield, fertility, type of harvest and agricultural management, highlighting, leaf thinning, conduction system and cluster thinning. According to the results of this study, it is possible conclude that most of the biosynthetic pathways of the aromatic compounds are clearly known. However, the biosynthetic pathway of methoxypyrazines is still unclear. Also, the factors discussed in this study have important effect on the content of aromatic compounds in the berries, and each aromatic compound responds differently to a specific factor.