Le 12 août 1999, des syndicalistes paysans « démontaient » le chantier d'un McDonald's en construction à Millau, dans l'Aveyron. Co-organisateur de cette action, José Bové se voyait dès lors reconnaître comme un des leaders de l'altermondialisme, mobilisation qui commençait à se développer en France. À travers celui qui était alors un des animateurs du Syndicat des producteurs de lait de brebis (SPLB) et de la Confédération paysanne, le Larzac revenait sur le devant de la scène politique et sociale, près de trente ans après le début de l'opposition des paysans concernés par le projet d'extension d'un camp militaire sur le plateau du Larzac. Territoire montagneux du sud de la France, paysage de causse austère au climat hostile, le Larzac avait alors constitué le creuset de tout ce que la France comptait de protestataires engagés dans les luttes antimilitaristes, antinucléaires, autogestionnaires ou encore régionalistes. Dès lors la question se posait de comprendre pourquoi le Larzac avait pu générer, à des moments différents, des mobilisations socio-territoriales et se voir conférer le statut de point de passage obligé des mouvements protestataires se référant à cette lutte paysanne initiale, ou la tenant pour modèle. Cette thèse vise à expliciter les logiques, les formes et les processus des mobilisations qui se sont développées dans le sillage de ce lieu nodal et stratégique de confluences de causes et de débats. À partir d'une enquête sur les luttes que le Larzac a connues depuis les années soixante-dix, de leurs actualisations successives, de leurs moments forts, de leur sédimentation organisationnelle (associative et syndicale), ce travail montre que le Larzac doit être considéré comme un site protestataire itératif chargé d'expériences militantes et investi de valeurs spécifiques comme celle de l'authenticité. L'analyse des stratégies discursives des acteurs du Larzac met en exergue un double mécanisme d'appropriation physique et rhétorique des lieux, au terme duquel le Larzac est érigé en haut-lieu, ou lieu pour l'exemple de la protestation. Aussi la dimension territoriale occupe-t-elle une place à la fois identitaire et instrumentale. L'analyse des bonnes raisons de ces luttes, de leur répertoire d'action, des stratégies connexionnistes qu'elles opèrent permettent de réfléchir sur les dimensions de la construction des problèmes publics (OGM), ainsi que sur les investissements modalisés par le militantisme socio-territorial.