Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / Apesar de sua importÃncia como grande produtor mundial, o Brasil tem participaÃÃo inexpressiva no mercado internacional de frutas. Parte da produÃÃo que nÃo atende aos critÃrios de qualidade mÃnimos para exportaÃÃo sÃo perdidos apÃs a colheita. Desta forma, estas frutas poderiam ser desidratadas para preservar parte da produÃÃo que nÃo à consumida ou exportada, aumentando desta forma a vida de comercializaÃÃo da fruta, reduzindo o peso para transporte e provendo maior renda ao produtor. A procura por alimentos de baixa caloria e adoÃantes nÃo calÃricos vem aumentando a cada dia. Os indivÃduos, que por diversas razÃes precisam substituir a sacarose por adoÃantes nÃo calÃricos, procuram por produtos que sejam dotados de gosto e caracterÃsticas prÃximas Ãs da sacarose, em virtude disso, o presente trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos do ultrassom e da desidrataÃÃo osmÃtica como prÃ-tratamento ao processo de secagem, bem como a otimizaÃÃo deste para a produÃÃo de abacaxi (Ananas comosus) desidratado com valor calÃrico reduzido. Quando o abacaxi, na proporÃÃo 3:1 de Ãgua para fruta (p/p), sofreu aÃÃo do ultrassom de ponteira (200W), em Ãgua destilada como meio lÃquido, por 5 minutos, observou-se os maiores valores para, perda de Ãgua, perda de sÃlidos e difusividade efetiva. Nessa condiÃÃo a difusividade do abacaxi pÃrola aumentou 2,8 vezes, quando comparado ao abacaxi sem prÃ-tratamento (in natura), levando a uma reduÃÃo de 49,66% do tempo necessÃrio para remover 90% da Ãgua inicial dessa fruta, reduzindo o tempo total da secagem. Com a otimizaÃÃo dos dados do processo (proporÃÃo Ãgua/fruta 3:1 (p/p), por 20 minutos sobre ultrassom) seguido de impreguinaÃÃo em soluÃÃo de estÃvia a 10%, foi possÃvel reduzir o valor energÃtico do abacaxi em 17,97%, mantendo as cores da fruta in natura apÃs processamento. O que torna a utilizaÃÃo do ultrassom uma eficiente tecnologia na reduÃÃo de tempo de processamento de frutas secas e na participaÃÃo deste no desenvolvimento de novos produtos. / Despite its importance as a major world producer, Brazil has a minimal share in the international market of fruit. Part of the production that does not meet minimum quality standards for export is lost after harvest. Thus, these fruits could be dried to preserve part of production that is not consumed or exported, thereby increasing the shelf life of fruit, reducing shipping weight and provide more income to the producer. The demand for low-calorie foods and non-caloric sweeteners is increasing every day. Individuals, who for many reasons need to replace sucrose with non-caloric sweeteners, look for products that are provided with taste and characteristics similar to those of sucrose, as a result, the present study was to evaluate the effects of osmotic dehydration and ultrasound as pretreatment to drying process and the optimization for the production of dehydrated pineapple (Ananas comosus) reduced calorie. When the pineapple in the proportion 3:1 to fruit water (w / w), has the action of the ultrasound probe (200w) in distilled water as liquid medium for 5 minutes, there was the highest value, loss of water, loss of sound and effective diffusivity. In this condition the diffusivity of pineapple increased 2.8 fold when compared to non-pretreated pineapple (fresh), leading to a reduction of 49.66% of the time required to remove 90% of the fruit of the initial water, reducing the total drying time. By optimizing the process data (ratio water / fruit 3:1 (w / w) for 20 minutes on ultrasound) followed by impreguinaÃÃo stevia solution 10% was possible to reduce the energy value of the pineapple 17.97 %, keeping the colors of fresh fruit after processing. What makes the use of ultrasound technology in an efficient reduction of processing time of dried fruit and participation in the development of new products. Thus, the sonication figure as an alternative technology for obtaining reducing the processing time of fresh fruits of dried fruit and participation in the development of new products.

FundaÃÃo de Amparo à Pesquisa do Estado do Cearà / Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / PaÃses tropicais, como o Brasil, sÃo depositÃrios de uma grande variedade de fontes de polissacarÃdeos vegetais conhecidos e outros ainda nÃo explorados que possuem grande potencial em aplicaÃÃes industriais. A goma de cajueiro pode ser citada como um desses polissacarÃdeos. Algumas pesquisas reportam a possibilidade do uso da goma de cajueiro em vÃrios setores e por sua semelhanÃa estrutural com a goma arÃbica, tem sido sugerida como substituta. Sendo assim, este projeto se propÃe a aumentar o conhecimento existente sobre as propriedades tecnolÃgicas da goma de cajueiro e avaliar o real potencial de substituiÃÃo da goma arÃbica. Para tanto, serÃo realizados os diferentes mÃtodos a secagem apÃs a purificaÃÃo da goma, e anÃlises fÃsico-quÃmicas, reolÃgicas e tecnolÃgicas . A liberaÃÃo do uso industrial da goma do cajueiro seria um grande avanÃo, especialmente para a indÃstria de alimentos, onde o material encontraria inÃmeras aplicaÃÃes, substituindo (com vantagens econÃmicas) a goma arÃbica, e podendo ser utilizada em aplicaÃÃes para as quais a goma arÃbica nÃo à usada por razÃes econÃmicas. Eventualmente, a produÃÃo industrial da goma de cajueiro poderia proporcionar ao Brasil a independÃncia de importaÃÃo de goma arÃbica, e tambÃm inserir um produto altamente competitivo em sua pauta de exportaÃÃes. Este trabalho teve como objetivo o estudo diferentes mÃtodos de secagem da goma do cajueiro (Anarcadium occidentale L), avaliando suas propriedades tecnolÃgicas . Observou-se que algumas caracterÃsticas da goma do cajueiro os teores de umidade, cinzas, atividade de Ãgua e pH foram determinados para a goma nos vÃrios mÃtodos de secagem. Os teores de minerais (Na, Ca, K, Mg) presente na goma foram analisados atravÃs do mÃtodo de raio X. O teor de proteÃna, no entanto nÃo diminuiu significativamente ao longo da secagem, o que pode ser um indicativo de que ela se encontra agregada ao polissacarÃdeo. O teor de solubilidade, higroscopicidade, viscosidade, capacidade de absorÃÃo de Ãgua e Ãleo foi determinado ao longo de todos os mÃtodos de secagem. / Tropical countries such as Brazil, are deposits of a variety of sources of plant polysaccharides known and others not yet explored that have great potential in industrial applications. The cashew tree gum may be cited as one of these polysaccharides. Some studies report the possibility of using cashew gum in various sectors and for their structural similarity to the gum arabic, has been suggested as a replacement. Therefore, this project proposes to increase the existing knowledge on the technological properties of cashew gum and evaluate the real potential replacement of gum arabic To do so, will perform the different drying methods after purifying the gum, and physical-chemical, rheological and technological. The release of industrial use of cashew gum would be a breakthrough, especially for the food industry, where the material would find numerous applications, replacing (with economic advantages) gum arabic, and can be used in applications for which gum arabic is not used for economic reasons. Eventually, the industrial production of cashew gum could give Brazil independence from imports of gum arabic, and also enter a highly competitive product in its exports This work aimed to study different methods of drying of cashew gum (Anarcadium occidentale L), evaluating their technological properties. It was observed that some characteristics of cashew gum the moisture, ash, water activity and pH were determined for the starch in the various drying methods. The levels of minerals (Na, Ca, K, Mg) present in the gum were analyzed using the method of X-ray The protein content, but did not decrease significantly during drying, which may indicate that it is aggregated to the polysaccharide. The level of solubility, hygroscopicity, viscosity, water absorption capacity and oil was determined over all drying methods.