O mamão é um fruto climatérico, cujas transformações resultantes do amadurecimento ocorrem rapidamente após a colheita e são desencadeadas pela produção de etileno e aumento da respiração, sendo um fruto bastante perecível. O uso de tecnologias como o tratamento térmico e a refrigeração se torna necessário, pois elas eliminam ovos e/ou larvas de mosca-das-frutas e controlam o desenvolvimento de microrganismos, aumentando a vida de prateleria desse fruto. No entanto, podem causar alterações nos processos do amadurecimento e danos à integridade da membrana plasmática. Dessa forma, o projeto tem como objetivo estudar a fisiologia, bioquímica, qualidade e conservação pós-colheita de mamão após a aplicação do tratamento hidrotérmico quarentenário e do armazenamento refrigerado. Mamões \'Golden\' no estádio de maturação 1 foram divididos em dois lotes, sendo um submetido ao tratamento hidrotérmico quarentenário a 47 ºC ± 1 ºC por 20 minutos, seguida de imersão em água fria a 11 ºC ± 1 ºC por igual período e o outro lote utilizado como controle (sem tratamento hidrotérmico). Parte dos frutos foi armazenada a 22 ± 1 ºC e 85 ± 5% de UR durante 7 dias e parte a 11 ± 1 ºC e 85 ± 5% de UR durante 20 dias, seguido de armazenamento a 22 ± 1 ºC e 85 ± 5% de UR durante 3 dias. Os mamões foram avaliados com relação aos aspectos bioquímicos e fisiológicos e às características organolépticas. Observamos que a atividade respiratória, a produção de etileno, o teor de ácido ascórbico e a perda de massa fresca acumulada diminuíram nos frutos tratados termicamente, principalmente quando estes foram armazenados sob refrigeração. A análise sensorial demonstrou que os frutos tratados termicamente foram preferidos em relação ao sabor e à textura e a diminuição da quantidade de linalool presente nos mamões submetidos ao armazenamento refrigerado indicou que o frio influenciou de forma negativa o aroma. As enzimas analisadas não possuíram um padrão de atividade durante os dias avaliados. Sendo assim, estudos futuros sobre a expressão dos genes relacionados ao amadurecimento de mamões são necessários para um melhor entendimento das respostas encontradas quando da aplicação do tratamento hidrotérmico quarentenário e do armazenamento refrigerado. / Papaya is a climacteric fruit whose transformations resulting from ripening occur rapidly after harvest and are triggered by the production of ethylene and increased respiration, being a very perishable fruit. The use of technologies such as heat treatment and cooling is necessary because they eliminate eggs and/or larvae of fruit fly and control the microorganisms\' growth, increasing the shelf life of this fruit. However, they can cause changes in the processes of maturation and damage in the plasma membrane integrity. Thus, the project aims to study the physiology, biochemistry, quality and papaya postharvest preservation after application of hydrothermal quarantine treatment and refrigerated storage. Golden papaya in maturity stage 1 were divided into two batches, one being subjected to hydrothermal quarantine treatment to 47 °C ± 1 °C for 20 minutes, followed by immersion in cold water to 11 °C ± 1 °C for the same period and the other lot used as a control (no hydrothermal treatment). Part of the fruits were stored at 22 ± 1 °C and 85 ± 5% RH for 7 days and some at 11 ± 1 °C and 85 ± 5% RH for 20 days, followed by storage at 22 ± 1 °C and 85 ± 5 % RH for 3 days. The papayas were evaluated with respect to biochemical and physiological aspects and organoleptic characteristics. We observed that the respiratory rate, ethylene production, the ascorbic acid content and the accumulated loss of fresh weight decreased in heat-treated fruit, especially when they are stored under refrigeration. Sensory analysis showed that the heat treated fruit were preferred in taste and texture and decrease the amount of linalool present in papayas subjected to cold storage showed that the cold negatively affected the scent. The enzymes analyzed did not possess a pattern of activity during the evaluation days. Thus, future studies on the expression of genes related to the ripening papayas are needed for a better understanding of the solutions when applying the hydrothermal quarantine treatments and refrigerated storage.

O mamão é um fruto climatérico, cujas transformações resultantes do amadurecimento ocorrem rapidamente após a colheita e são desencadeadas pela produção de etileno e aumento da respiração, sendo um fruto bastante perecível. O uso de tecnologias como o tratamento térmico e a refrigeração se torna necessário, pois elas eliminam ovos e/ou larvas de mosca-das-frutas e controlam o desenvolvimento de microrganismos, aumentando a vida de prateleria desse fruto. No entanto, podem causar alterações nos processos do amadurecimento e danos à integridade da membrana plasmática. Dessa forma, o projeto tem como objetivo estudar a fisiologia, bioquímica, qualidade e conservação pós-colheita de mamão após a aplicação do tratamento hidrotérmico quarentenário e do armazenamento refrigerado. Mamões \'Golden\' no estádio de maturação 1 foram divididos em dois lotes, sendo um submetido ao tratamento hidrotérmico quarentenário a 47 ºC ± 1 ºC por 20 minutos, seguida de imersão em água fria a 11 ºC ± 1 ºC por igual período e o outro lote utilizado como controle (sem tratamento hidrotérmico). Parte dos frutos foi armazenada a 22 ± 1 ºC e 85 ± 5% de UR durante 7 dias e parte a 11 ± 1 ºC e 85 ± 5% de UR durante 20 dias, seguido de armazenamento a 22 ± 1 ºC e 85 ± 5% de UR durante 3 dias. Os mamões foram avaliados com relação aos aspectos bioquímicos e fisiológicos e às características organolépticas. Observamos que a atividade respiratória, a produção de etileno, o teor de ácido ascórbico e a perda de massa fresca acumulada diminuíram nos frutos tratados termicamente, principalmente quando estes foram armazenados sob refrigeração. A análise sensorial demonstrou que os frutos tratados termicamente foram preferidos em relação ao sabor e à textura e a diminuição da quantidade de linalool presente nos mamões submetidos ao armazenamento refrigerado indicou que o frio influenciou de forma negativa o aroma. As enzimas analisadas não possuíram um padrão de atividade durante os dias avaliados. Sendo assim, estudos futuros sobre a expressão dos genes relacionados ao amadurecimento de mamões são necessários para um melhor entendimento das respostas encontradas quando da aplicação do tratamento hidrotérmico quarentenário e do armazenamento refrigerado. / Papaya is a climacteric fruit whose transformations resulting from ripening occur rapidly after harvest and are triggered by the production of ethylene and increased respiration, being a very perishable fruit. The use of technologies such as heat treatment and cooling is necessary because they eliminate eggs and/or larvae of fruit fly and control the microorganisms\' growth, increasing the shelf life of this fruit. However, they can cause changes in the processes of maturation and damage in the plasma membrane integrity. Thus, the project aims to study the physiology, biochemistry, quality and papaya postharvest preservation after application of hydrothermal quarantine treatment and refrigerated storage. Golden papaya in maturity stage 1 were divided into two batches, one being subjected to hydrothermal quarantine treatment to 47 °C ± 1 °C for 20 minutes, followed by immersion in cold water to 11 °C ± 1 °C for the same period and the other lot used as a control (no hydrothermal treatment). Part of the fruits were stored at 22 ± 1 °C and 85 ± 5% RH for 7 days and some at 11 ± 1 °C and 85 ± 5% RH for 20 days, followed by storage at 22 ± 1 °C and 85 ± 5 % RH for 3 days. The papayas were evaluated with respect to biochemical and physiological aspects and organoleptic characteristics. We observed that the respiratory rate, ethylene production, the ascorbic acid content and the accumulated loss of fresh weight decreased in heat-treated fruit, especially when they are stored under refrigeration. Sensory analysis showed that the heat treated fruit were preferred in taste and texture and decrease the amount of linalool present in papayas subjected to cold storage showed that the cold negatively affected the scent. The enzymes analyzed did not possess a pattern of activity during the evaluation days. Thus, future studies on the expression of genes related to the ripening papayas are needed for a better understanding of the solutions when applying the hydrothermal quarantine treatments and refrigerated storage.