Orientadora: Márcia Justino Rossini Mutton / Banca: Francisco Vicente Gaiotto Cleto / Banca: Flávia Cecílio Ribeiro Gregagnoli / Resumo: Atualmente o Brasil é o maior produtor mundial de cana-de-açúcar (Saccharum spp), sendo a região sudeste a maior responsável por esta produção. O estado de São Paulo encontra-se como o maior produtor, com aproximadamente 58,55% da produção total. Uma das maiores preocupações do setor sucroalcooleiro tem sido a qualidade da matéria-prima, a contaminação bacteriana dos processos fermentativos e a qualidade final do etanol. O setor utiliza antimicrobianos sintéticos e naturais na fermentação visando um produto final de qualidade. Objetivou-se nesse trabalho analisar a composição e a qualidade do destilado final, sob antibiótico natural própolis, comparado com o de uso convencional (o antibiótico sintético ampicilina) da fermentação proveniente de duas estirpes diferentes de levedura. Utilizou-se um esquema fatorial 3X2X6, com 3 tratamentos principais (mosto testemunha, mosto com adição de extrato etanólico de própolis e mosto com adição de ampicilina); 2 tratamentos secundários (estirpes selecionadas CAT 1 e PE 2) e 6 ciclos fermentativos, com três repetições. Foram realizadas análises tecnológicas e microbiológicas no mosto e nos destilados. Os resultados obtidos nesse trabalho mostraram que o uso de antibiótico natural própolis não afetou a microbiota das leveduras fermentativa e a composição e a qualidade do destilado. As estirpes de leveduras apresentaram o mesmo rendimento alcoólico. / Abstract: Brazil is highlighted as a big sugar cane producer, being the São Paulo State the biggest producer, having around 58.55% of the total Brazilian production. Among the sugar and alcohol sector's preoccupations, the raw material, quality, the fermentative process contamination and the ethanol final quality are the most important issues. This work aimed evaluates the composition and the distillate final quality when a natural antibiotic deviated from propolis compared to the ampicillin was used, using the CAT 1 and PE 2 strains. The factorial scheme 3x2x6 was used, being 3 main treatments (control, must + propolis ethanolic extract, and must + ampicillin); 2 secondary treatments (strains selected CAT1 and PE2), and 6 fermentative cycles, with 3 replications. Technologic and microbiologic analyses were done. Results showed that the propolis as natural biocide doesn't affected the fermentative microbiota and composition and quality of distillate. Yeasts strains CAT 1 e PE 2 didn't show differences to alcoholic yield. / Mestre

Orientador: Fernando Leite Hoffmann / Banca: Maria Luiza Silva Fazio / Banca: Crispin Humberto Garcia-Cruz / Resumo: É crescente o número de consumidores que têm exigido da indústria alimentícia a adoção de políticas que visem à segurança de seus produtos. Dentro deste âmbito, a adoção de medidas que reduzam o uso de aditivos químicos torna-se cada vez mais iminente. Verifica-se um crescente interesse em pesquisas pela busca de compostos alternativos para um emprego racional como conservantes de alimentos, dentre os quais pode-se destacar o uso de especiarias, seus óleos e extratos como agentes antimicrobianos. O presente estudo teve por intuito avaliar a atividade antibacteriana in vitro de óleos essenciais de algumas especiarias, em concentrações de 1%, 2% e 5% (v/v), sobre bactérias contaminantes de alimentos. O estudo in situ foi realizado com o óleo essencial que resultou em maior inibição bacteriana in vitro. Fez-se uso amostras comerciais de óleos essenciais de alecrim (Rosmarinus officinalis L.), coentro (Coriandrum sativum L.), cravo (Eugenia caryophyllata Thumb), manjericão (Ocimum basilicum L.), orégano (Origanum vulgare L.), sálvia (Salvia officinalis) e tomilho (Thymus vulgares L.), sobre as seguintes cepas de micro-organismos: Bacillus cereus (ATCC 11778), Bacillus subtilis (ATCC 6633), Escherichia coli (ATCC 8739), Pseudomonas aeruginosa (ATCC 9027), Salmonella typhimurium (ATCC 14028) e Staphylococcus aureus (ATCC 25923). O estudo da atividade antibacteriana in vitro dos óleos essenciais foi efetuado por meio do procedimento de difusão em meio sólido, por disco e por poço. Os micro-organismos foram inoculados na concentração de 108 UFC.mL-1. Halos de inibição superiores a 10 mm foram considerados significativos de atividade antibacteriana. Para o estudo da atividade antibacteriana in situ optou-se pela utilização do óleo essencial que resultou na maior atividade antimicrobiana... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The study aimed to evaluate the antibacterial activity in vitro of essential oils of some spices in concentrations of 1%, 2% and 5% on foodborne pathogens. Commercial samples of essential oils of rosemary (Rosmarinus officinalis L.), coriander (Coriandrum sativum L.), clove (Eugenia caryophyllata Thumb), basil (Ocimum basilicum L.), oregano (Origanum vulgare L.), sage (Salvia officinalis) and thyme (Thymus vulgares L.) was evaluated against the following strains of microorganisms: Bacillus cereus (ATCC 11778), Bacillus subtilis (ATCC 6633), Escherichia coli (ATCC 8739), Pseudomonas aeruginosa (ATCC 9027), Salmonella Typhimurium (ATCC 14028) and Staphylococcus aureus (ATCC 25923). Antibacterial activity in vitro of essential oils was carried out by the diffusion method, for disk and well. The microorganisms were inoculated at a concentration of 108 CFU.mL-1. Inhibition halos exceeding 10 mm were considered significant for antibacterial activity. Antibacterial activity in situ was evaluated using the essential oil which resulted in the highest antimicrobial activity in vitro. Regarding the micro-organism to be used, the bacterium E. coli was chosen because it has high incidence rates in food products. Minas Frescal cheeses were produced with the addition of three concentrations of essential oil mentioned and without the addition of oil (control). The cheeses were contaminated with 108 CFU.g-1, at package, and the count of E. coli was evaluated during product storage. Results showed highest bacterial activity for the oregano oil. Essential oils of clove and thyme also presented microbial inhibition. The most resistant microorganism, P. aeruginosa, wasn't inhibited by any compound. In situ antibacterial activity of oregano... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre