Orientadores : Benedito Carlos Benedetti, Celso Luiz Moretti / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-08-04T02:42:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rinaldi_MariaMadalena_D.pdf: 1659013 bytes, checksum: 7766fb7599482e92590b5b1e9b1c4c30 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: Este trabalho teve como objetivo avaliar a vida útil do repolho minimamente processado sob diferentes condições de atmosfera modificada. O mesmo foi dividido em três etapas seqüenciais, sendo adotado em cada uma delas a mesma metodologia para o processamento mínimo do repolho, que consistiu em seleção, lavagem, retirada do talo central, corte em tiras, enxágüe 1, sanitização, enxágüe 2 e centrifugação. Na primeira etapa avaliou-se o comportamento respiratório e produção de etileno do repolho inteiro e minimamente processado, em sistema fechado, nas temperaturas de 5ºC e 10ºC por 6 horas. Na segunda, a influência da atmosfera controlada sobre o repolho minimamente processado. O produto foi submetido a um fluxo contínuo de nove misturas gasosas ternárias, previamente umidificadas, com diferentes concentrações de O2 e CO2, complementadas com N2, sendo utilizado como controle o ar atmosférico. O experimento foi realizado na temperatura de 5ºC por 10 dias. Nesta fase foram realizadas análises de cor (L*, a*, b*), incremento no escurecimento, ácido ascórbico, pH, acidez titulável e sólidos solúveis. Na terceira etapa determinou-se a vida útil do repolho minimamente processado acondicionado em embalagens de polietileno de baixa densidade (PEBD), 32µm de espessura, com atmosfera modificada ativa (2% O2; 6,5% CO2) e passiva, e em bandejas de poliestireno expandido revestidas com filme de policloreto de vinila (PVC), 20µm de espessura. O produto foi armazenado por 16 dias em câmara frigorífica na temperatura de 5ºC e em um balcão refrigerado conveniência, com o intuito de representar os locais de comercialização a varejo. Analisou-se a concentração gasosa (O2 e CO2) no interior das embalagens, cor (L*, a*, b*), incremento no escurecimento, atividade da polifenoloxidase e peroxidase, ácido ascórbico, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, perda de massa fresca, coliformes totais e fecais, contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos, bolores e leveduras, Salmonella sp, Listeria monocytogenes e análise sensorial (Análise Descritiva Quantitativa -ADQ Modificado) no repolho minimamente processado. Observou-se que o repolho inteiro e minimamente processado, armazenado na temperatura de 5ºC, apresentou atividade respiratória significativamente menor que o armazenado a 10ºC, e nas duas temperaturas o repolho minimamente processado apresentou atividade respiratória significativamente maior que o repolho inteiro. Não foi detectada produção de etileno. Em atmosfera controlada, para a maioria das variáveis analisadas, as misturas utilizadas não apresentaram variação significativa em relação ao tratamento controle. No entanto, as misturas M1 (2% O2; 3% CO2) e M5 (2% O2; 6,5% CO2) não apresentaram diferença significativa entre si, porém apresentaram-se como as mais adequadas para o armazenamento do repolho minimamente processado, por não ter ocorrido redução significativa nos valores de L*, menor incremento no escurecimento, menor redução de vitamina C, sólidos solúveis e estabilidade nos valores de pH e acidez titulável. A atmosfera modificada ativa não foi efetiva no aumento da vida útil do repolho minimamente processado, quando comparada aos demais tratamentos. A embalagem de PEBD é mais adequada ao acondicionamento do repolho minimamente processado, no entanto, a embalagem de PVC também apresenta resultados satisfatórios no acondicionamento do repolho minimamente processado. Houve uma grande variação na temperatura do balcão refrigerado conveniência em comercialização simulada, não influenciando significativamente na vida útil do produto, quando comparado ao submetido na temperatura de 5ºC. Considerando-se a análise sensorial, a vida útil do repolho minimamente processado foi de 11 dias para todos os tratamentos, com exceção do submetido a comercialização simulada na embalagem de PEBDativa e PEBDpassiva, que apresentaram vida útil de 16 dias. No entanto, todos os tratamentos apresentaram contagem alta de coliformes totais, aeróbios mesófilos e bolores e leveduras, limitando a vida útil do produto em 7 dias. De acordo com as análises microbiológicas o repolho minimamente processado apresentou ausência de Salmonella sp e L. monocytogenes e coliformes fecais abaixo de 10 UFC g-1 / Abstract: The objective of this work was to evaluates the shelf life of the minimally processed cabbage under different conditions of modified atmosphere. The same was divided in three stages sequences, being adopted in each one of them the same methodology for the minimally processed of the cabbage, that consisted of selection, wash, retreat of the central shaft, cut in ribbons, rinse 1, sanitation, rinse 2 and centrifugation. In the first stage it was evaluated the breathing behavior and ethylene production of the whole cabbage and minimally processed, in closed system, in the temperatures of the 5ºC and 10ºC for 6 hours. In the second stage, the influence of the controlled atmosphere on the minimally processed cabbage. The product was submitted to a continuous flow of nine ternary gaseous mixtures, previously humidified, with different concentrations of O2 and CO2, complemented with N2, being used as control the atmospheric air. The experiment was accomplished in the temperature of 5ºC by 10 days. In this phase color analyses were accomplished (L*, a*, b*), increase in the darkening, ascorbic acid, pH, titratable acidity and soluble solids. In the third stage was determined the shelf life of the minimally processed cabbage conditioned in packed in low density polyethylene (PEBD), 32 µm of thickness, with modified atmosphere active (2% O2; 6,5% CO2) and passive, and in trays of expanded polystyrene covered with film of 20 µm of thickness polyvinyl choride (PVC). The product was stored by 16 days in refrigerating chamber in the temperature of 5ºC and in a counter refrigerated convenience, with the intention of representing the commercialization places to retail. The gaseous concentration was analyzed (O2 and CO2) inside the packed, color (L*, a*, b*), increase in the darkening, activity of the polyfhenoloxidase and peroxidase, ascorbic acid, pH, titratable acidity, soluble solids, loss of fresh mass, total and fecal coliforms, total count of microorganisms mesophily aerobics, mould and yeasts, Salmonellae sp, Listeria monocytogenes and sensory analysis (Quantitative Descriptive Analysis Modified - ADQ) in the minimally processed cabbage. It was observed that the whole cabbage and minimally processed, stored in the temperature of 5ºC, they presented breathing activity significantly smaller than stored them to 10ºC, and in the two temperatures the minimally processed cabbage presented breathing activity significantly larger than the whole cabbage. No ethylene production was detected. In controlled atmosphere, for most of the analyzed variables, the used mixtures did not present significant variation of the treatment it controls. However, the mixtures M1 (2% O2; 3% CO2) and M5 (2% O2; 6,5% CO2) they did not present significant difference to each other, however they came as the most appropriate for the storage of the minimally processed cabbage, for not having happened significant reduction in the values of L*, smaller increment in the darkening, smaller vitamin reduction C, soluble solids and stability in the pH values and titratable acidity. Modified atmosphere active was not effective in the increase of the useful life of the minimally processed cabbage, when compared to the other treatments. The packing of PEBD is more appropriate to the conditioned of the minimally processed cabbage, however, the packing of PVC also presents satisfactory results in the conditioned of the minimally processed cabbage. There was a great variation in the temperature of the counter refrigerated convenience in simulate commercialization, not influencing significantly in the useful life of the product, when compared to the submitted in the temperature of 5ºC. Being considered the sensorial analysis, useful life of the minimally processed cabbage went of 11 days to all the treatments, except for submitted him the simulate commercialization in the packing of PEBD active and PEBD passive, that presented useful life of 16 days. However, all the treatments presented high count of total coliforms, mesophily aerobics and mould and yeasts, limiting the useful life of the product in 7 days. In agreement with the analyses microbiological the minimally processed cabbage presented absence of Salmonellae sp and L. monocytogenes and fecal coliforms below 10 UFC g-1 / Doutorado / Tecnologia Pós-Colheita / Doutor em Engenharia Agrícola