Αναμφισβήτητα, τις τελευταίες δεκαετίες έχουν λάβει χώρα σημαντικές αλλαγές στο επιχειρησιακό περιβάλλον σε παγκόσμια κλίμακα, οι οποίες έχουν μεταβάλλει ριζικά τη δομή του. Παραδείγματα τέτοιων αλλαγών αποτελούν η εισαγωγή ευέλικτων συστημάτων παραγωγής, η εντατικοποίηση και η αυτοματοποίηση των παραγωγικών διαδικασιών, η αύξηση των γενικών εξόδων τόσο ως ποσό όσο και ως ποσοστό επί του συνολικού κόστους των προϊόντων, η μείωση του κόστους άμεσης εργασίας (κυρίως στη βιομηχανία ) ως ποσοστό του κόστους παραγωγής, η αύξηση της ποικιλίας προϊόντων που παράγονται σε μικρές ποσότητες και με διαφορετικές προδιαγραφές, η αύξηση του ρυθμού εισαγωγής νέων προϊόντων στην αγορά τα οποία έχουν μικρό κύκλο ζωής, η υιοθέτηση πελατοκεντρικού προσανατολισμού κ.α. Οι παραπάνω αλλαγές σε συνδυασμό με την αύξηση της έντασης του ανταγωνισμού και της συνεπακόλουθης μείωσης των περιθωρίων κέρδους, έχουν ανάγει σε πηγή ανταγωνιστικού πλεονεκτήματος την αποτελεσματική παρακολούθηση και, κυρίως, διοίκηση τους κόστους των ξενοδοχειακών επιχειρήσεων. Για τη λήψη ορθών επιχειρηματικών αποφάσεων απαιτείται ορθή πληροφόρηση, η οποία, σε μεγάλο βαθμό, στηρίζεται στα αριθμητικά μεγέθη που παράγει η κοστολογική οργάνωση των ξενοδοχειακών επιχειρήσεων. Εξάλλου, ο σωστός προγραμματισμός και η άσκηση της οικονομικής πολιτικής από το Κράτος απαιτεί επίσης σωστή και αντικειμενική πληροφόρηση, που στηρίζεται τα μέγιστα στα μεγέθη του κόστους. Η Κοστολόγηση είναι, δηλαδή, η διαδικασία που αριθμοποιεί τη ζωή των οικονομικών μονάδων, συγκεντρώνει, αναλύει, επεξεργάζεται, συσχετίζει τα αριθμητικά μεγέθη τα οποία συνοψίζει και παρουσιάζει καταλλήλως ώστε να είναι αξιοποιήσιμα από τους λήπτες των επιχειρηματικών αποφάσεων. Για να είναι όμως τα μεγέθη του κόστους αξιοποιήσιμα θα πρέπει, εκτός των άλλων, να τυγχάνουν μιας τέτοιας επεξεργασίας, κατάταξης και συσχετισμών ώστε να διασφαλίζεται η μέσω αυτών και δι’ αυτών κατάρτιση ορθών οικονομικών εκθέσεων και γενικά η άσκηση ελέγχου για την ορθότητα κάθε επιχειρηματικής απόφασης. Η σημαντικότητα του εργαλείου της κοστολόγησης για την παροχή αξιόπιστων πληροφοριών στη διοίκηση της ξενοδοχειακής επιχείρησης, για τη λήψη αποφάσεων αποτέλεσε έναυσμα για τη διενέργεια της παρούσας μελέτης η οποία αναφέρεται σε ένα από τα πλέον σύγχρονα πεδία έρευνας και ανάπτυξης της Λογιστικής Επιστήμης που συνδέεται με τη χρησιμοποίηση επιστημονικών μεθόδων, αρχών και κανόνων, στη Διοίκηση των επιχειρήσεων και ιδιαίτερα των ξενοδοχειακών. Όπως είναι γνωστό, η διοίκηση των επιχειρήσεων, πραγματοποιείται μέσω των λαμβανόμενων καθημερινά επιχειρηματικών αποφάσεων από τους υπεύθυνους φορείς εξουσίας – αρμοδιότητας και ευθύνης – που βρίσκονται σε όλα τα επίπεδα της Διοικητικής πυραμίδας. Αναλυτικότερα, οι επιμέρους στόχοι της παρούσας μελέτης είναι οι ακόλουθοι: Μέσα από την ανάλυση και την εμπειρική έρευνα των ξενοδοχείων να προκύψει μια πολιτική λογιστικής και κοστολογικής οργάνωσης αυτών, επισήμανση της σημασίας και του μεγέθους της τουριστικής ανάπτυξης της Ελλάδας, αναφορά στον εγχώριο και διεθνή ανταγωνισμό, παρουσίαση της κοστολογικής οργάνωσης των ξενοδοχείων και ανάλυση των κοστολογικών συστημάτων που χρησιμοποιούνται από αυτά, λαμβάνοντας υπόψη τις ιδιαιτερότητες του κλάδου των ξενοδοχειακών επιχειρήσεων που έχουν αντίκτυπο στην κοστολόγηση (τιμολόγηση, εποχικότητα, κόστος αδράνειας- υπολειτουργίας, value added, non value added δαπάνες, κ.λπ.). Η παρούσα διπλωματική μελέτη αποτελείται από οκτώ (8) κεφάλαια στα οποία πραγματεύονται τα ακόλουθα : Στο Κεφάλαιο 1 αναλύεται η δομή του ξενοδοχειακού συστήματος, στο Κεφάλαιο 2 αναλύεται η δομή του Τουριστικού συστήματος, στο Κεφάλαιο 3 αξιολογείται και παρουσιάζεται η οργάνωση του κόστους ως μεταβλητής που στηρίζει απαραιτήτως κάθε επιχειρηματική απόφαση, στο Κεφάλαιο 4 παρουσιάζεται η κοστολογική οργάνωση των ξενοδοχειακών επιχειρήσεων, στο Κεφάλαιο 5 αναλύεται ένα από τα σημαντικότερα είδη Κοστολόγησης, η Κοστολόγηση ανά δραστηριότητα, στο Κεφάλαιο 6 παρουσιάζονται στατιστικά στοιχεία για την χρηματοοικονομική ανάλυση του κλάδου των ξενοδοχειακών μονάδων, στο Κεφάλαιο 7 παρουσιάζεται η κοστολογική ανάλυση του κλάδου και στο Κεφάλαιο 8 παρουσιάζονται τα βασικά συμπεράσματα της μελέτης καθώς και προτάσεις βελτίωσης της εφαρμογής της κοστολόγησης στην εποχή μας. / Undeniably, the last decades have taken place important changes in the operational environment in world scale, that have alter radically his structure. Examples of such changes constitute the import of flexible systems of production, the intensifying and the automation of productive processes, the increase of general expenses so much as sum what as percentage on the total cost of products, the reduction of cost of direct work (mainly in the industry) as percentage of cost of production, the increase of variety of products that is produced in small quantities and with different specifications, the increase of rhythm of import of new products in the market which have small circle of life, the adoption of orientation to the customers, etc. The above changes in combination with the increase of intensity of competition and subsequent reduction of margins of profit, have reduced in source of competitive advantage the effective follow-up and, mainly, their administration of cost of hotel enterprises. For the decision-making equitable enterprising is required equitable information, which, to a great degree, is supported in the numerical sizes that produces the cost estimating organization of hotel enterprises. Moreover, the correct planning and the exercise of economic policy from the State require also correct and objective information that supports biggest in sizes of cost. The cost accounting is, that is to say, the process that puts in a line the life of economic units, assembles, analyzes, processes, connects the numerical sizes which it summarizes and presents suitably so that they are exploitable from the recipients of enterprising decisions. In order to be the sizes of cost exploitable it will be supposed, except the other, that they enjoy a such treatment, classification and correlations so that is ensured via these and of these training of equitable economic reports and in general the exercise of control on the correctness of each enterprising decision. The importance of tool of cost accounting for the benefit of reliable information in the administration of hotel enterprise, for the decision-making constituted spark for the realization of present study which is reported in one of the most modern fields of research and growth of Accountant Science that is connected with the utilization of scientific methods, values and rules, in the Administration of enterprises and particularly of hotels. As it is known, the administration of enterprises, it is realized via the received daily enterprising decisions by the responsible institutions of power- competence and responsibility - that they are found in all levels of Administrative pyramid. More analytically, the individual objectives of present study are the followings: Through the analysis and the empiric research of hotels result a policy accountant and cost estimating organization of these, pointing out of importance and size of tourist growth of Greece, report in the domestic and international competition, presentation of cost estimating organization of hotels and analysis of cost estimating systems that is used by them, taking into consideration his particularities of branch of hotel enterprises that have impact in the cost accounting (pricing, cost of inactivity, value added, non value added expenses, etc.). The present diplomatic study is constituted from eight (8) capitals in which deal with following: In Capital 1 it is analyzed the structure of hotel system, in Capital 2 it is analyzed the structure of Tourist system, in Capital 3 it is evaluated and presents itself the organization of cost as variable that supports essentially each enterprising decision, in Capital 4 it is presented the cost estimating organization of hotel enterprises, in Capital 5 it is analyzed one of the most important types of Cost accounting, the Cost accounting per activity, in Capital 6 they are presented statistical elements for the financing analysis of branch of hotel units, in Capital 7 it is presented the cost estimating analysis of branch and in Capital 8 they are presented the basic conclusions of study as well as proposals of improvement of application of cost accounting in our period of time.