Orientador: Maria Regina Barbieri de Carvalho / Banca: Marta Regina Verruma Bernardi / Banca: Humberto Tonhati / Resumo: A produção animal sob sistema orgânico certificado ainda é pouco explorada no país, mas já existem criações de búfalas e de vacas leiteiras neste sistema, sendo o queijo mussarela o principal produto obtido a partir do leite bubalino. A oferta do produto orgânico com qualidade devidamente avaliada possibilita um maior interesse para o seu consumo. Avaliou-se a qualidade nutricional do queijo mussarela elaborado com leite de búfala e de vaca produzido em sistemas convencional e orgânico. Entre os queijos, as mussarelas de leite de búfala apresentaram maior quantidade em proteína. Concluiu-se que os queijos mussarela elaborados com leite de búfala e de vaca apresentaram elevado valor nutricional. Em relação aos queijos elaborados com leite de búfala os obtidos na produção orgânica apresentaram qualidade da proteína superior aos obtidos no sistema convencional, avaliada pela digestibilidade, valor biológico e utilização líquida da proteína. O valor biológico do queijo orgânico de leite de vaca foi superior ao convencional. Entre os queijos avaliados os elaborados com leite de búfala apresentaram menores influências nos níveis de triglicerídeos sanguíneos. / Abstract: The certified organic animal production it is not well explored in the country, but there are buffalo and dairy cows raised in this type of system. Within the buffalo population, mozzarella cheese is the main product obtained, and the existence of certified organic product will permit a greater consumption. Therefore, the nutritional quality of conventional and organic buffalo mozzarella cheese was evaluated. For that, forty recently weaned male Wistar rats equally distributed in five groups of eight rats were used in the study. Between the cheeses from the two species, the buffalo mozzarella presented higher protein than the cow mozzarella. In conclusion, the mozzarella cheese from buffalo or cow presented an elevated nutritional value. In relation to the cheese made from buffalo, those obtained from the organic system presented superior protein quality to those obtained from the conventional system, as indicated by the digestibility, biological value and protein liquid utilization. The cow organic cheese biological value was superior to the conventional cheese. Among the cheeses evaluated, the ones from buffalo had the lowest influence in the blood triglycerides levels. / Mestre