Submitted by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-04-18T20:33:05Z No. of bitstreams: 1 Dissertação - Verena Silva Lima.pdf: 659865 bytes, checksum: e8230a5f07452fd5bb03508ac7cb9b7c (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-04-18T20:33:19Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Verena Silva Lima.pdf: 659865 bytes, checksum: e8230a5f07452fd5bb03508ac7cb9b7c (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-04-18T20:34:04Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação - Verena Silva Lima.pdf: 659865 bytes, checksum: e8230a5f07452fd5bb03508ac7cb9b7c (MD5) / Made available in DSpace on 2016-04-18T20:34:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação - Verena Silva Lima.pdf: 659865 bytes, checksum: e8230a5f07452fd5bb03508ac7cb9b7c (MD5) Previous issue date: 2012-10-29 / FAPEAM - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas / INTRODUCTION: The administration of enteral diet is a well accepted therapy in patients who do not fully reach their nutritional needs and has contributed to reducing mortality and morbidity. Despite all the benefits and privileges of using this therapy, its use is restricted due to the high cost of industrialized diets. The alternative to this problem are the handmade diets consisting of formulas prepared with fresh food plus other dietary sources of carbohydrates and protein, and mineral supplements. However, the chemical composition of these diets handmade enteral create doubts in their employability because of the emergence of uncertainties about the nutritional quality of these formulas .OBJECTIVES: This study aimed to develop a handmade enteral diet with defined chemical composition and low cost using conventional foods in the municipality of Coari, Amazonas State, Brazil. MATERIALS AND METHODS: We used the arowana (Osteoglonum bicirrhosum), cassava (Manihot esculenta Crantz), the peach palm (Bactris gasipaes), and pigweed (Amaranthus deflexus L.). These were processed in order to obtain flour and protein concentrate and then used in the preparation of a formula, calculating proportions of each food corresponding to the composition of the recommendation for enteral nutrition. Then settled dilution in the ratio 100 g diet for 150 ml of water and were carried out analyzes of stability, fluidity, gravity drip, chemical composition, mineral content, aminoacidic profile, fatty acid profile, counts molds and yeasts, total counts of mesophilic, Salmonella sp. and financial viability. RESULTS: The formula presented protein value of 13.18 g / 100 g 1.99 g / 100 g of lipids, 3,64 g / 100 g of ashes, 73.03 g / 100 g and 5.16 g carbohydrate / 100 g of fiber. With respect to mineral content, were found 52.48 mg / g 100 Sodium, 24.32 mg / 100 g of calcium 64.04 mg / 100 g of magnesium, 1.46 mg / 100g manganese, 5 95 mg / 100 g Zinc, 2.22 mg / 100 g of copper and 0.46 mg / 100 g of iron. With dilution 1 g: 1.5 ml water, diet showed caloric density of 1.55 kcal / ml and adequate fluidity to gravitational administration, drip with an average of 68 drops per minute. Obtained a formula the right balance between saturated fatty acids, monounsaturated and polyunsaturated. It was observed significant levels of polyunsaturated fatty acids, relevant to the maintenance and improvement of health (ω-3 fatty acids and ω-6), and essential amino acid content above the recommended. The formulated showed microbiological standards appropriate to the current legislation and apparent cost of R$ 0.56 CONCLUSION: handmade diet showed adequate fluidity, easy preparation and low cost, being characterized as a specialized diet because of the nutritional composition, which can be classified as high calorie, normal protein, high-carbohydrate, hypolipidic and fibers. The results also indicated that the prepared formulated has high quality protein and lipid for enteral nutrition, may be characterized as immunomodulatory formulas. / INTRODUÇÃO: A administração da dieta por via enteral é uma terapia bem aceita em pacientes que não alcançam plenamente suas necessidades nutricionais e tem contribuído para redução da mortalidade e morbidade. Apesar de todos os benefícios e prerrogativas da utilização desta terapia, seu uso é restrito devido ao custo elevado de dietas industrializadas. A alternativa para esta problemática são as dietas artesanais que consistem em fórmulas preparadas com alimentos in natura acrescidas de outras fontes dietéticas de carboidratos e proteínas, além de suplementos minerais. Contudo a composição centesimal dessas dietas enterais artesanais criam dúvidas na sua empregabilidade, em virtude do surgimento de incertezas sobre a qualidade nutricional dessas fórmulas. OBJETIVOS: Este estudo teve como objetivo elaborar uma dieta enteral artesanal, com composição química definida e baixo custo, utilizando alimentos convencionais do Município de Coari, Estado do Amazonas, Brasil. MATERIAIS E MÉTODOS: Foram utilizados o aruanã (Osteoglonum bicirrhosum), a mandioca (Manihot esculenta Crantz), a pupunha (Bactris gasipaes), e o caruru (Amaranthus deflexus L.). Estes foram processados de forma a se obter farinhas e concentrado proteico e depois utilizados na elaboração de uma fórmula, calculando-se proporções de cada alimento, correspondente à composição da recomendação para dieta enteral. Em seguida, estabeleceu-se a diluição na proporção 100 g de dieta para 150 mL de água e realizaram-se as análises de estabilidade, fluidez, gotejamento gravitacional, composição centesimal, teor de minerais, perfil aminoacídico, perfil de ácidos graxos, contagens de bolores e leveduras, contagens totais de mesófilos, Salmonella sp. e viabilidade financeira. RESULTADOS: A fórmula apresentou valor proteico de 13,18 g/100 g, 1,99 g/100 g de lipídeos, 3,64 g/100 g de cinzas, 73,03 g/100 g carboidrato e 5,16 g/100 g de fibra. Em relação ao teor de minerais, foram encontradas 52,48 mg/100 g de sódio, 24,32 mg/100 g de cálcio, 64,04 mg/100 g de magnésio, 1,46 mg/100 g de manganês, 5,95 mg/100 g de zinco, 2,22 mg/100 g de cobre e 0,46 mg/100 g de ferro. Com diluição 1 g:1,5 mL de água, a dieta apresentou densidade calórica de 1,55 kcal/mL e fluidez adequada para administração gravitacional, com gotejamento médio de 68 gotas por minuto. Obteve-se uma fórmula com equilíbrio adequado entre os ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados. Foi observado níveis significantes de ácidos graxos poliinsaturados, relevantes à manutenção e melhora da saúde (ácidos graxos ω-3 e ω-6), e teor de aminoácidos essenciais acima do recomendado. O formulado apresentou padrões microbiológicos adequados à legislação vigente e custo aparente de R$ 0,56. CONCLUSÃO: A dieta artesanal apresentou fluidez adequada, fácil preparo e baixo custo, caracterizandose como uma dieta especializada devido à composição nutricional, que pode ser classificada como hipercalórica, normoproteica, hiperglicídica, hipolipídicas e com fibras. Os resultados indicaram ainda que o formulado elaborado possui alta qualidade proteica e lipídica para nutrição enteral, podendo ser caracterizado como fórmulas imunomoduladora