Cette thèse tente d’apporter, en la sociologisant, des éléments de réponse à une question émanant du monde médical : pourquoi des individus atteints d’hypercholestérolémie et donc surexposés à des risques cardio-vasculaires ne mettent-ils pas en application les conseils diététiques formulés par leur médecin ? Trois phases d’enquête ont été menées : 1) des entretiens d’experts, dans le but d’identifier les controverses qui ont transformé l’hypercholestérolémie en un problème de santé publique majeur ; 2) des entretiens individuels et collectifs auprès de « mangeurs à risques », afin de saisir les principaux freins au suivi des règles hygiéno-diététiques prescrites et les formes de régulation sociale de la pathologie ; et 3) une enquête quantitative, avec passation de questionnaires auprès de 800 individus, ayant pour but la description socio-démographique de la population d’étude et la validation des résultats qualitatifs. Si les rapports à l’alimentation et à la santé apparaissent comme étant en partie surdéterminés par des variables sociales et culturelles, les résultats invitent surtout à resituer les individus dans leurs contextes interactionnels et familiaux. Les décisions alimentaires et les manières de faire face à cette pathologie chronique ne sont pas construites dans une perspective individuelle. Au final, l’articulation entre la sociologie de l’alimentation et les champs de la santé, du risque, de la famille et du genre a permis de renouveler la problématique de l’observance et d’ouvrir un vaste territoire de recherches sur les effets du « manger ensemble » et du « vivre ensemble ». En cela, la thèse entend contribuer à une sociologie de la décision alimentaire. / This thesis attends answering a question originated from the medical world, by framing it through a sociological perspective: why do some hypercholesterolaemic individuals not comply with their doctor’s dietetic advice although being overexposed to cardiovascular risks? Three surveys were conducted: 1) some experts’ interviews, so as to identify the controversies that have led hypercholesterolaemia to be considered as a major public health problem; some in-depth interviews and a focus group with “at risk eaters”, in order to grasp the main obstacles to the dietary compliance and the forms of social regulation for the pathology; and 3) a quantitative survey, carried out by questionnaires among 800 people and developed with the aim of collecting sociodemographic data on the population, and validating the qualitative results. Notwithstanding that the relations with food and health are partly over-determined by social and cultural variables, results underlined the need to situate individuals in their interactional and family environment. Neither eating choices nor the ways to cope with this chronic pathology are constructed within an individual perspective. Connecting the sociology of food with other works from the health, risk, family and gender domains eventually enabled revitalizing the compliance issue and initiating a vast field of researches on the effects of “eating together” and “living together”. This thesis therefore intends contributing to a sociology of eating choices.

Le poisson a une place centrale dans l’alimentation dakaroise. Il est aussi l’un des composants principaux du plat emblématique du pays, le ceebujën, présent dans les habitudes quotidiennes des populations. Pour des raisons écologiques, politiques et économiques, l’accessibilité du poisson sur le marché local diminue ces dernières années. Cette thèse analyse les stratégies d’adaptation mises en place par les Dakarois face à cette situation. Ce projet explore la dimension dynamique de l’alimentation et des processus de décision alimentaire. Une enquête a été réalisée en trois phases principales : 1) une phase d’immersion ethnographique ; 2) une phase qualitative constituée d’entretiens d’experts et de mangeurs dakarois, ainsi que d’observations participantes de séquences alimentaires (approvisionnement, préparation, consommation d’un repas) ; 3) une phase quantitative de passation d’un questionnaire auprès de 820 Dakarois. Les résultats démontrent que les changements alimentaires peuvent autant recouvrir des enjeux de maintien des pratiques à l’intérieur des cadres définis par les modèles alimentaires, qu’ils peuvent se révéler des leviers de redéfinition de ces modèles. Le statut identitaire et social de certains aliments (le poisson), plats (le ceebujën) ou recettes (celle du ceebujën dit plat « à une marmite ») favorise les comportements de maintien à l’intérieur du modèle alimentaire, tandis que la « modernisation » de la société tend à favoriser, au contraire, des pratiques dépassant le modèle. Par conséquent, cette thèse contribue à dynamiser le concept de modèle alimentaire en exposant, d’une part, comment les modèles alimentaires constituent une ressource mobilisée en situation de changement et, d’autre part, sont façonnés par ces mêmes changements. / Fish have a central position in food in Dakar. It is also one of the main components of the emblematic dish of the country, the ceebujën, present in the daily habits of the populations. For ecological, political and economic reasons, the accessibility of fish to the local market has been declining in recent years. This thesis analyses the adaptation strategies used by Dakar inhabitants facing this situation. This project considers the dynamic dimension of food and of the food decision processes. Data collection was carried out in three main phases: 1) an ethnographic immersion phase; 2) a qualitative phase consisting of interviews with experts and Dakar eaters, plus participant observation sessions of food sequences (supply, preparation and consumption of a meal); 3) a quantitative phase in which 820 Dakar inhabitants answered a questionnaire. The results show that while food changes can involve a maintaining of the practices defined by the food models, they can also participate in the redefinition of these models. The identity and social statuses of certain food (fish), dishes (the ceebujën) or recipes (the ceebujën is categorised as "one-pot dish") favours the behaviours of maintenance inside the food model, whereas “modernization” tends to allow for the development of practices that go beyond the model. This thesis complicates and revitalises the concept of food model by exposing how food models constitute a resource mobilized in time of change, while they are simultaneously shaped by these same changes.