La métabolomique est une approche de phénotypage présentant des perspectives prometteuses pour le diagnostic et le suivi de plusieurs pathologies. La technique d'observation la plus utilisée en métabolomique est la spectrométrie de masse (MS). Des développements technologiques récents ont considérablement accru la taille et la complexité des données. Cette thèse s'est concentrée sur deux verrous du traitement de ces données, l'extraction de pics des données brutes et l'annotation des spectres. La première partie de la thèse a porté sur le développement d'un nouvel algorithme de détection de pics pour des données d'analyse par injection en flot continue (Flow Injection Analysis ou FIA), une technique haut-débit. Un modèle dérivé de la physique de l'instrument de mesure prenant en compte la saturation de l'appareil a été proposé. Ce modèle inclut notamment un pic commun à tous les métabolites et un phénomène de saturation spécifique pour chaque ion. Ce modèle a permis de créer une workow qui estime ce pic commun sur des signaux peu bruités, puis l'utilise dans un filtre adapté sur tous les signaux. Son efficacité sur des données réelles a été étudiée et il a été montré que proFIA était supérieur aux algorithmes existants, avait une bonne reproductibilité et était très proche des mesures manuelles effectuées par un expert sur plusieurs types d'appareils. La seconde partie de cette thèse a porté sur le développement d'un outil de détection des similarités structurales d'un ensemble de spectre de fragmentation. Pour ce faire une nouvelle représentation sous forme de graphe a été proposée qui ne nécessite pas de connaître la composition atomique du métabolite. Ces graphes sont de plus une représentation naturelle des spectres MS/MS. Certaines propriétés de ces graphes ont ensuite permis de créer un algorithme efficace de détection des sous graphes fréquents (FSM) basé sur la génération d'arbres couvrants de graphes. Cet outil a été testé sur deux jeux de données différents et a prouvé sa vitesse et son interprétabilité comparé aux algorithmes de l'état de l'art. Ces deux algorithmes ont été implémentés dans des package R, proFIA et mineMS2 disponibles à la communauté. / Metabolomics is a phenotyping approach with promising prospects for the diagnosis and monitoring of several diseases. The most widely used observation technique in metabolomics is mass spectrometry (MS). Recent technological developments have significantly increased the size and complexity of data. This thesis focused on two bottlenecks in the processing of these data, the extraction of peaks from raw data and the annotation of MS/MS spectra. The first part of the thesis focused on the development of a new peak detection algorithm for Flow Injection Analysis (FIA) data, a high-throughput metabolomics technique. A model derived from the physics of the mass spectrometer taking into account the saturation of the instrument has been proposed. This model includes a peak common to all metabolites and a specific saturation phenomenon for each ion. This model has made it possible to create a workflow that estimates the common peak on well-behaved signals, then uses it to perform matched filtration on all signals. Its effectiveness on real data has been studied and it has been shown that proFIA is superior to existing algorithms, has good reproducibility and is very close to manual measurements made by an expert on several types of devices. The second part of this thesis focused on the development of a tool for detecting the structural similarities of a set of fragmentation spectra. To do this, a new graphical representation has been proposed, which does not require the metabolite formula. The graphs are also a natural representation of MS/MS spectra. Some properties of these graphs have then made it possible to create an efficient algorithm for detecting frequent subgraphs (FSM) based on the generation of trees covering graphs. This tool has been tested on two different data sets and has proven its speed and interpretability compared to state-of-the-art algorithms. These two algorithms have been implemented in R, proFIA and mineMS2 packages available to the community.