ROCHA, Renier Felinto Julião da. Flavoromics de genótipos melhorados de mamão grupo solo: correlação entre o perfil de compostos voláteis e a qualidade sensorial. 2016. 79 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2016 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-07-05T14:44:47Z No. of bitstreams: 1 2016_dis_rfjrocha.pdf: 1677317 bytes, checksum: d35b0af0203d344c70ae8754c126512b (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-07-05T14:45:06Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_dis_rfjrocha.pdf: 1677317 bytes, checksum: d35b0af0203d344c70ae8754c126512b (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-05T14:45:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_dis_rfjrocha.pdf: 1677317 bytes, checksum: d35b0af0203d344c70ae8754c126512b (MD5) Previous issue date: 2016 / As variedades do mamão grupo Solo são susceptíveis a várias doenças que restringem o mercado dos frutos in natura. A Embrapa vem desenvolvendo genótipos resistentes buscando características agronômicas e sensoriais desejáveis. Assim, objetivou -se caracterizar o perfil de voláteis, compostos responsáveis pelo aroma e sabor dos alimentos, e a qualidade sensorial de genótipos do grupo Solo, visando identificar novos cultivares com potencial para lançamento no mercado. Foram analisados quatro genótipos melhorados (CPMF L47-P8, CPMF L60-08, CPMF L47-P5 e CPMF H54- 78) e uma variedade comercial (Sunrise).Para tanto, as condições de extração dos compostos pela técnica HS-SPME foram otimizadas usando um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), baseado em Metodologia de Superfície de Resposta, com duas variáveis: tempo de equilíbrio (0 a 30 min) e tempo de exposição da fibra (20 a 60 min). As variáveis dependentes foram número de picos, área total e intensidade do aroma. Os voláteis foram extraídos com a fibra DVB/CAR/PDMS, separados e identificados por GC-MS. A análise sensorial foi realizada com consumidores de mamão, por meio de testes afetivos de aceitação global e aparência, diagnóstico de atributos (cor da polpa, aroma, sabor e textura) e intenção de compra. Os dados das análises de compostos voláteis foram submetidos à Análise de Componentes Principais (ACP) e Análise de Agrupamento Hierárquico (clusters), e os da análise sensorial foram submetidos à ANOVA e teste de Tukey. As duas matrizes de dados foram correlacionadas pela Regressão por Mínimos Quadrados Parciais (PLS). As melhores condições para a extração dos voláteis do mamão por HS-SPME foram 15 min de equilíbrio e 60 min de exposição da fibra. Nessas condições foram identificados 70 compostos voláteis, sendo os aldeídos os mais abundantes (em área), seguidos dos terpenos, ésteres, álcoois e lactonas. Os genótipos CPMF L60-08 e CPMF L47-P5 apresentaram perfis de voláteis semelhantes entre si e à variedade Sunrise, mas os genótipos CPMF H54-78 e CPMF L47-P8 apresentaram perfis de voláteis únicos. Quanto às características sensoriais, os genótipos CPMF L47-P8 e CPMF L47-P5 apresentaram-se semelhantes entre si, com textura mais firme e menor intensidade da cor da polpa, aroma e sabor que Sunrise, com menor aceitabilidade. O genótipo CPMF H54-78 apresentou boas características sensoriais na degustação, porém foi rejeitado quanto à aparência externa. O genótipo CPMF L60-08 apresentou alta similaridade com a variedade comercial e mesma aceitabilidade, apesar da cor da polpa menos intensa. Os resultados da correlação multivariada confirmam a superioridade do genótipo CPMF L60-08, o qual apresentou alta correlação com a variedade Sunrise e com os atributos sensoriais. O presente trabalho recomenda o genótipo CPMF L60-08 como o promissor para substituir a variedade Sunrise (não resistente a pragas e doenças), preservando o sabor e aroma característico de mamão. / As variedades do mamão grupo Solo são susceptíveis a várias doenças que restringem o mercado dos frutos in natura. A Embrapa vem desenvolvendo genótipos resistentes buscando características agronômicas e sensoriais desejáveis. Assim, objetivou-se caracterizar o perfil de voláteis, compostos responsáveis pelo aroma e sabor dos alimentos, e a qualidade sensorial de genótipos do grupo Solo, visando identificar novos cultivares com potencial para lançamento no mercado. Foram analisados quatro genótipos melhorados (CPMF L47-P8, CPMF L60-08, CPMF L47-P5 e CPMF H54-78) e uma variedade comercial (Sunrise). Para tanto, as condições de extração dos compostos pela técnica HS-SPME foram otimizadas usando um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), baseado em Metodologia de Superfície de Resposta, com duas variáveis: tempo de equilíbrio (0 a 30 min) e tempo de exposição da fibra (20 a 60 min). As variáveis dependentes foram número de picos, área total e intensidade do aroma. Os voláteis foram extraídos com a fibra DVB/CAR/PDMS, separados e identificados por GC-MS. A análise sensorial foi realizada com consumidores de mamão, por meio de testes afetivos de aceitação global e aparência, diagnóstico de atributos (cor da polpa, aroma, sabor e textura) e intenção de compra. Os dados das análises de compostos voláteis foram submetidos à Análise de Componentes Principais (ACP) e Análise de Agrupamento Hierárquico (clusters), e os da análise sensorial foram submetidos à ANOVA e teste de Tukey. As duas matrizes de dados foram correlacionadas pela Regressão por Mínimos Quadrados Parciais (PLS). As melhores condições para a extração dos voláteis do mamão por HS-SPME foram 15 min de equilíbrio e 60 min de exposição da fibra. Nessas condições foram identificados 70 compostos voláteis, sendo os aldeídos os mais abundantes (em área), seguidos dos terpenos, ésteres, álcoois e lactonas. Os genótipos CPMF L60-08 e CPMF L47-P5 apresentaram perfis de voláteis semelhantes entre si e à variedade Sunrise, mas os genótipos CPMF H54-78 e CPMF L47-P8 apresentaram perfis de voláteis únicos. Quanto às características sensoriais, os genótipos CPMF L47-P8 e CPMF L47-P5 apresentaram-se semelhantes entre si, com textura mais firme e menor intensidade da cor da polpa, aroma e sabor que Sunrise, com menor aceitabilidade. O genótipo CPMF H54-78 apresentou boas características sensoriais na degustação, porém foi rejeitado quanto à aparência externa. O genótipo CPMF L60-08 apresentou alta similaridade com a variedade comercial e mesma aceitabilidade, apesar da cor da polpa menos intensa. Os resultados da correlação multivariada confirmam a superioridade do genótipo CPMF L60-08, o qual apresentou alta correlação com a variedade Sunrise e com os atributos sensoriais. O presente trabalho recomenda o genótipo CPMF L60-08 como o promissor para substituir a variedade Sunrise (não resistente a pragas e doenças), preservando o sabor e aroma característico de mamão.