La déshydratation osmotique est une technique de séchage partiel ayant lieu à de basses températures (moins de 50°C), permettant de préserver la qualité des produits comparativement au séchage conventionnel. De plus, une formulation du produit peut être réalisée en utilisant des solutions riches en composés bénéfiques, comme le sirop d'agave qui contient des prébiotiques (inuline). Elle est pratique pour conserver les fruits saisonniers comme la mangue dont les caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles la placent parmi les fruits les plus consommés au monde. Cependant, l'imprégnation de solutés (sucres ou sels) augmente la teneur calorique des produits après la déshydratation osmotique. De plus le sucrose, le soluté le plus utilisé, n'est pas adapté à certains consommateurs qui y sont intolérants. Enfin, la teneur élevée en sucres dans les aliments est incriminée dans les maladies cardiovasculaires et l'obésité. C'est pourquoi, ce projet avait pour but d'optimiser le procédé de déshydratation osmotique de la mangue afin de produire des mangues déshydratées osmotiquement avec du sirop d'agave et ayant une teneur ajoutée en sucres réduite. Dans un premier temps, la viscosité et la rhéologie des solutions osmotiques de composition différentes ont été caractérisées, suivi de la déshydratation osmotique des morceaux de mangues Tommy Atkins d'épaisseurs 0.4 cm et 1.5 cm. Les résultats ont montré que l'augmentation de la viscosité, de la taille des molécules de solutés ainsi que de l'épaisseur de la mangue peuvent permettre de réduire le gain en sucres ajoutés tout en maintenant une quantité suffisante de perte en eau. En second lieu, des analyses par chromatographie liquide haute performance de la quantité et du profil en sucres individuels des mangues déshydratées dans les différentes solutions osmotiques, ont montré que la composition initiale de la mangue en différents sucres ainsi que la composition de la solution osmotique influencent le profil final en sucres. Une perte en sucrose et un gain en fructose et glucose ont été observés dans la mangue lorsque des solutions pauvres en sucrose ont été utilisées, permettant ainsi de moduler le profil final de sucres du produit. La présence d'inuline a été détectée dans la mangue après la déshydratation osmotique, ce composé prébiotique est bénéfique pour la flore intestinale et est une valeur ajoutée dans le produit final. Une analyse par microscopie électronique à balayage a permis d'observer le mode de dépôt des différents solutés sur la mangue au cours de la déshydratation osmotique, et ainsi déterminer les mécanismes par lesquels une réduction d'entrée de solides est possible. Finalement, des prétraitements de congélation/décongélation et de champ électrique pulsé ont permis de modifier la structure microscopique de la mangue avant de la soumettre à la déshydratation osmotique. Cette étape a montré que le type de prétraitement impacte l'effet sur le transfert de matières. La congélation/décongélation a augmenté le gain en sucres au détriment de la perte en eau, et l'effet du champ électrique pulsé (dans les écarts des variables utilisées dans cette étude) était négligeable sur le transfert de matières en général. Cependant, l'utilisation de solutions osmotiques à viscosité élevée a permis de réduire le gain en sucres dans le cas des mangues dont la structure cellulaire a été sévèrement endommagée par la congélation/décongélation. Cette thèse constitue une contribution dans la production de mangues déshydratées (et de fruits en général) ayant une teneur en sucres ajoutés réduite et des ingrédients fonctionnels tels que l'inuline qui est bénéfique pour l'organisme. / Osmotic dehydration is a partial drying technique which necessitates low temperatures (less than 50°C), allowing product quality to be preserved compared to conventional drying. It allows product formulation throughout solutions rich in beneficial compounds, such as agave syrup which contains prebiotics (inulin). It is practical for preserving seasonal fruits such as mango which organoleptic and nutritional characteristics rank it among the most consumed fruits in the world. However, the impregnation of solutes (sugars or salts) increases the caloric content of products after osmotic dehydration. In addition, sucrose, the most used solute, is not suitable for certain consumers who are sucrose intolerant. Finally, the high content of sugars in food is incriminated in cardiovascular diseases and obesity. Therefore, this project aimed at optimizing mango osmotic dehydration process to produce osmotically dehydrated mangoes in agave syrup and with low sugar content. Firstly, viscosity and rheology of osmotic solutions of different compositions were characterized, followed by the osmotic dehydration of Tommy Atkins mangoes with thicknesses of 0.4 cm and 1.5 cm. The results showed that increasing solution viscosity, solutes molecules size, as well as mango thickness can reduce sugar gain while maintaining enough water loss. Secondly, high performance liquid chromatography results showed that initial composition of mango sugars as well as composition of osmotic solution influence the final sugar profiles of dehydrated mango. A loss in sucrose together with a gain in fructose and glucose have been reported in mango when osmotic solutions with low concentration of sucrose were used. Inulin was found in mango after osmotic dehydration in solutions containing inulin, this prebiotic compound is beneficial for gut microbiota and is therefore an added value in the final product. An analysis by scanning electron microscopy demonstrated the behavior of different solutes on the mango surface during osmotic dehydration allowing the understanding of the mechanisms by which solids gain could be reduced. Finally, freeze-thawing, and pulsed electric field pretreatments were applied to mango to modify its tissue structure before osmotic dehydration. Results indicated that the type of pretreatment impacts the mass transfer differently. Freeze-thawing increased sugar gain and negatively affects water loss, where as pulsed electric field effect was negligible on mass transfer in general. However, high viscosity osmotic solutions reduced sugar gain for frozen-thawed mango. This thesis contributes to the research field of processed mangoes and in general, processed fruits, with low sugar content together with added functional ingredients such as inulin which is beneficial for the gut microbiota.

Dans un souci d'un air ambiant sain, les nouvelles constructions sont dotées d'échangeurs d'air qui permettent de remplacer l'air vicié intérieur par l'air sain extérieur. Cependant, ce changement d'air entraîne une perte d'énergie si l'on doit chauffer l'air extérieur froid ou refroidir l'air extérieur chaud qui entre dans la maison. C'est pourquoi il est important d'avoir un échangeur d'air qui réussit à récupérer l'énergie de l'air qui sort ou dissiper celle de l'air qui entre. Dans le but d'optimiser les performances des membranes des échangeurs d'air, une compréhension des interactions moléculaires est nécessaire. Donc, l'objectif de ma maîtrise est d'établir un modèle moléculaire du transfert d'humidité et de chaleur à travers une membrane de cellulose qui est une composante importante des membranes des échangeurs d'air. Premièrement, à l'aide de la microscopie électronique, nous étudierons la structure de la cellulose, ceci nous dévoilera l'allure de la modélisation à effectuer afin de mimer le plus fidèlement possible la réalité telle qu'observée expérimentalement. Nous devons augmenter le contraste entre les chaînes polymériques pour les observer par microscopie électronique. Nous avons augmenté le contraste en associant des complexes de cuivre à la cellulose, ces complexes sont réduits en cuivre métallique avec différents réducteurs. Nous avons aussi utilisé une autre technique qui consiste à oxyder les alcools primaires en surface de la cellulose en acide carboxylique. Ensuite, avec une bonne agitation on peut défaire les fibres en nanofibres dû aux forces de répulsion entre les carboxylates et on peut observer les nanofibres par microscopie électronique à transmission en augmentant le contraste entre les nanofibres à l'aide d'acétate d'uranyle. Ensuite, à l'aide de la suite de logiciel de modélisation moléculaire Material Studio (AcceIrys), nous pouvons simuler et modéliser l'échange d'humidité dans le matériau. La suite de Material Studio permet de faire de la modélisation de type mésoscale, c'est-à-dire entre l'échelle de la mécanique moléculaire et les modèles de continuum. Nous avons développé la méthode pour pouvoir l'appliquer à nos modèles et les résultats obtenus sont très prometteurs pour permettre une application au développement futur d'études portant sur les nanomatériaux. ______________________________________________________________________________ MOTS-CLÉS DE L’AUTEUR : DPD, Modélisation moléculaire mésoscale, Diffusion, Caractérisation, Cellulose amorphe, Cellulose cristalline.

Thèse de doctorat : Lasers, molécules et rayonnement atmosphérique : Lille 1 : 2001. / Résumé en français et en anglais. Bibliogr. p. 203-216.

Reproduction de : Thèse de doctorat : Dynamique des fluides : Toulouse, INPT : 2006. / Titre provenant de l'écran-titre. Bibliogr. 117 réf.

Thèse de doctorat : Chimie de la pollution atmosphérique et physique de l'environnement : Paris 12 : 2006. / Titre provenant de l'écran-titre. Pagination : 183 p. Bibliogr. p. 175-183.

Reproduction de : Thèse de doctorat : Énergétique et transferts : Toulouse, INPT : 2008. / Titre provenant de l'écran-titre. Bibliogr. 146 réf.

Thèse de doctorat : énergétique, génie des procédés : Paris 10 : 2009. / Titre provenant de l'écran-titre.

Cette thèse a porté sur l'endommagement par cavitation des élastomères soumis à une décompression de gaz. Des études ont montré qu'à partir d'un niveau de chargement hydrostatique, des cavités se forment dans un élastomère. Des cavités peuvent aussi apparaître dans un élastomère saturé en gaz lorsque la pression est brusquement supprimée. Les critères développés dans un cadre purement mécanique ont été utilisés pour essayer de prédire le phénomène observé sous chargement de gaz. La première étape du travail a consisté à caractériser expérimentalement les conditions spatiales et temporelles d'apparition de l'endommagement. Une pression macroscopique de gaz ou une contrainte hydrostatique critique ne peuvent pas pleinement prédire tous les cas observés. La diffusion de gaz ajoute un aspect temporel non négligeable. Ces résultats justifient l'étude numérique diffuso-mécanique couplée à l'échelle de la cavité qui a été conduite en considérant une cavité au centre d'un échantillon hyperélastique incompressible soumis à un chargement mécanique et à une diffusion de gaz. Ce modèle de sphère creuse a permis d'observer la croissance stable de la cavité pendant un cycle complet de chargement en gaz, avec un gonflement pendant la décompression. Ce gonflement a été couplé à un critère en allongement critique de la cavité pour reproduire les courbes donnant l'instant de cavitation pour les différents essais expérimentaux réalisés. Le modèle construit au aussi permis de reproduire qualitativement et quantitativement l'effet des paramètres du cycle en gaz sur le temps d'apparition des cavités, ainsi que l'effet de l'épaisseur des échantillons, ce qui n'avait pas été fait auparavant.

Thèse doctorat : Chimie et Physico-Chimie Moléculaires : Nancy 1 : 2006. / Titre provenant de l'écran-titre.

Reproduction de : Thèse de doctorat : Lasers, molécules et rayonnement atmosphérique : Lille 1 : 2004. / Résumé en français et en anglais. Publications en anglais intégrées au texte. Titre provenant de la page de titre du document numérisé. Bibliogr. p. 267-276.