A batata-doce possui grande importância na alimentação humana e expressivo potencial para produção de etanol. A produção brasileira desta cultura é a 20ª no ranking mundial, com produção de 525.814 t em 2014, destacando-se o Rio Grande do Sul, responsável por 30,68% da produção do país. Shochu é a bebida alcoólica destilada mais consumida no Japão, produzida por destilação de fermentados de diversas fontes amiláceas, incluindo a batata-doce. Em sua fabricação é utilizado o koji, cultura sólida de fungos tradicional dos países asiáticos, mas que torna o processo produtivo lento e com alto risco de contaminação. Considerando a alta produtividade de batata-doce e a influência da cultura japonesa no Brasil, principalmente na culinária, percebe-se uma grande oportunidade de agregar valor a essa matéria-prima. Os objetivos deste trabalho são fazer o estudo de um processo alternativo - mais rápido e com menor risco de contaminação - para produção de destilado de batata-doce similar ao shochu, e a avaliação da viabilidade econômica para produção do mesmo. No processo alternativo proposto, o koji foi substituído pela enzima Stargen 002, mistura contendo alfa-amilase e glucoamilase, e utilizou-se uma pectinase para redução da viscosidade do meio. O tempo de processo reduziu de 14 dias para apenas 1 dia. As análises dos compostos de interesse foram realizadas por HPLC e GC. Quanto às matérias-primas, o teor de açúcares redutores totais foi maior na batata-doce de casca creme e polpa creme (30,42±1,54%), seguida pela batata-doce de casca púrpura e polpa creme (27,44±0,36%) e por último a batata-doce de casca rosada e polpa alaranjada (20,57±0,49%), e o teor de umidade seguiu a ordem inversa. Os resultados obtidos pelo processo padrão não foram satisfatórios em razão do baixo rendimento da fermentação alcoólica (40,59-42,51%) e da formação de compostos acima do limite da legislação, resultantes de fermentação acética. O rendimento experimental da fermentação alcoólica foi maior utilizando a levedura Angel Thermal Resistance Alcohol® (73,65%), seguida da Lalvin DV10® (70,39%) e por último a Lalvin EC1118® (67,31%), sendo maiores do que os obtidos com o uso das técnicas convencionais de produção de shochu, pois a não contaminação por bactérias acéticas no fermentado possibilitou maior rendimento em etanol. Por destilação em batelada, foram separadas frações de cabeça, coração e cauda, e em todas elas o componente álcool metílico mostrou-se acima dos limites da legislação. Realizou-se, então, experimento sem adição de pectinase, e o problema de formação de metanol foi eliminado. Entretanto, houve queda no rendimento da fermentação alcoólica (51,65-54,75%), indicando que a menor desintegração da batata-doce prejudica o andamento do processo fermentativo. Todos os compostos analisados mostraram-se dentro dos limites das normas vigentes. As frações cabeça e cauda foram descartadas e a fração coração foi diluída até teor alcoólico de 25% (v.v-1) e envasada. O destilado produzido, batizado de “Tchêchu”, e o shochu comercial apresentaram as mesmas bandas de adsorção em análise FTIR, identificando semelhança entre os mesmos. O custo de produção de uma garrafa (750 mL) de “Tchêchu” foi estimado em R$ 8,75. Com preço unitário de R$ 15,75 e utilizando-se a taxa SELIC (9,25% a.a.) como taxa mínima de atratividade, tem-se VPL de R$ 1.815.107,34, TIR de 26%, e payback descontado de 2,44 anos, o que mostra que a implantação de uma destilaria para produção de “Tchêchu” é economicamente viável. / Sweet potatoes have great importance in human food and have significant potential for ethanol production. The Brazilian production of this crop is the 20th in the world ranking, with production of 525,814 t in 2014, standing out Rio Grande do Sul, responsible for 30.68% of the country's production. Shochu is the most widely consumed spirit in Japan, produced by the distillation of fermented mash from a variety of starchy sources, including sweet potatoes. In its manufacture is used koji, a solid fungus culture traditional of the Asian countries, but that makes the productive process slow and at high risk of contamination. Considering the high productivity of sweet potatoes and the influence of Japanese culture in Brazil, a great opportunity to add value to this raw material is perceived. The objectives of this work are to study an alternative process - faster and with less risk of contamination - for the production of sweet potato distillate similar to shochu, and to study the economic viability analysis for its production. In the alternative process proposed, koji was replaced by the enzyme Stargen 002, a mixture containing alpha-amylase and glucoamylase, and a pectinase was used to reduce the viscosity of the medium. The process time reduced from 14 days to only 1 day. Analyzes of the compounds of interest were performed by HPLC and GC. Total reducing sugar content was higher in sweet potatoes with cream peel and cream pulp (30.42 ± 1.54%), followed by sweet potatoes with purple peel and cream pulp (27.44 ± 0.36%) and finally sweet potatoes with rose peel and orange pulp (20.57 ± 0.49%), and the moisture content followed the reverse order. The results obtained by the standard process were not satisfactory due to the low yield of alcoholic fermentation (40.59-42.51%) and the formation of compounds above the limit of the legislation, resulting from acetic fermentation. The experimental yield of alcoholic fermentation was higher using Angel Thermal Resistance Alcohol® (73.65%), followed by Lalvin DV10® (70.39%) and Lalvin EC1118® (67.31%), being higher than those obtained with the use of conventional methods of shochu production, since the non-contamination by acetic bacteria in the fermentation allowed a higher yield in ethanol. Fractions of head, heart and tail were separated by distillation, and in all of them the methyl alcohol component showed above the limits of the legislation. An experiment was performed without addition of pectinase, and the problem of methanol formation was eliminated. However, there was a decrease in the yield of alcoholic fermentation (51.65-54.75%), indicating that lower disintegration of sweet potatoes impairs the progress of the fermentation process. All compounds analyzed were within the limits of the current laws. Head and tail fractions were discarded and heart fraction was diluted up to 25% alcoholic strength (v.v-1) and bottled. The distillate produced, named "Tchêchu", and commercial shochu presented the same adsorption bands in FTIR analysis, identifying similarity between them. The cost of producing a bottle (750 mL) of "Tchêchu" was estimated at R $ 8.75. With a unit price of R$ 15.75 and using the SELIC rate (9.25%) as minimum acceptable rate of return there is a NPV of R$ 1,815,107.34, an IRR of 26%, and a discounted payback of 2.44 years, which shows that the implementation of a distillery to produce "Tchêchu" is economically viable.

A batata-doce possui grande importância na alimentação humana e expressivo potencial para produção de etanol. A produção brasileira desta cultura é a 20ª no ranking mundial, com produção de 525.814 t em 2014, destacando-se o Rio Grande do Sul, responsável por 30,68% da produção do país. Shochu é a bebida alcoólica destilada mais consumida no Japão, produzida por destilação de fermentados de diversas fontes amiláceas, incluindo a batata-doce. Em sua fabricação é utilizado o koji, cultura sólida de fungos tradicional dos países asiáticos, mas que torna o processo produtivo lento e com alto risco de contaminação. Considerando a alta produtividade de batata-doce e a influência da cultura japonesa no Brasil, principalmente na culinária, percebe-se uma grande oportunidade de agregar valor a essa matéria-prima. Os objetivos deste trabalho são fazer o estudo de um processo alternativo - mais rápido e com menor risco de contaminação - para produção de destilado de batata-doce similar ao shochu, e a avaliação da viabilidade econômica para produção do mesmo. No processo alternativo proposto, o koji foi substituído pela enzima Stargen 002, mistura contendo alfa-amilase e glucoamilase, e utilizou-se uma pectinase para redução da viscosidade do meio. O tempo de processo reduziu de 14 dias para apenas 1 dia. As análises dos compostos de interesse foram realizadas por HPLC e GC. Quanto às matérias-primas, o teor de açúcares redutores totais foi maior na batata-doce de casca creme e polpa creme (30,42±1,54%), seguida pela batata-doce de casca púrpura e polpa creme (27,44±0,36%) e por último a batata-doce de casca rosada e polpa alaranjada (20,57±0,49%), e o teor de umidade seguiu a ordem inversa. Os resultados obtidos pelo processo padrão não foram satisfatórios em razão do baixo rendimento da fermentação alcoólica (40,59-42,51%) e da formação de compostos acima do limite da legislação, resultantes de fermentação acética. O rendimento experimental da fermentação alcoólica foi maior utilizando a levedura Angel Thermal Resistance Alcohol® (73,65%), seguida da Lalvin DV10® (70,39%) e por último a Lalvin EC1118® (67,31%), sendo maiores do que os obtidos com o uso das técnicas convencionais de produção de shochu, pois a não contaminação por bactérias acéticas no fermentado possibilitou maior rendimento em etanol. Por destilação em batelada, foram separadas frações de cabeça, coração e cauda, e em todas elas o componente álcool metílico mostrou-se acima dos limites da legislação. Realizou-se, então, experimento sem adição de pectinase, e o problema de formação de metanol foi eliminado. Entretanto, houve queda no rendimento da fermentação alcoólica (51,65-54,75%), indicando que a menor desintegração da batata-doce prejudica o andamento do processo fermentativo. Todos os compostos analisados mostraram-se dentro dos limites das normas vigentes. As frações cabeça e cauda foram descartadas e a fração coração foi diluída até teor alcoólico de 25% (v.v-1) e envasada. O destilado produzido, batizado de “Tchêchu”, e o shochu comercial apresentaram as mesmas bandas de adsorção em análise FTIR, identificando semelhança entre os mesmos. O custo de produção de uma garrafa (750 mL) de “Tchêchu” foi estimado em R$ 8,75. Com preço unitário de R$ 15,75 e utilizando-se a taxa SELIC (9,25% a.a.) como taxa mínima de atratividade, tem-se VPL de R$ 1.815.107,34, TIR de 26%, e payback descontado de 2,44 anos, o que mostra que a implantação de uma destilaria para produção de “Tchêchu” é economicamente viável. / Sweet potatoes have great importance in human food and have significant potential for ethanol production. The Brazilian production of this crop is the 20th in the world ranking, with production of 525,814 t in 2014, standing out Rio Grande do Sul, responsible for 30.68% of the country's production. Shochu is the most widely consumed spirit in Japan, produced by the distillation of fermented mash from a variety of starchy sources, including sweet potatoes. In its manufacture is used koji, a solid fungus culture traditional of the Asian countries, but that makes the productive process slow and at high risk of contamination. Considering the high productivity of sweet potatoes and the influence of Japanese culture in Brazil, a great opportunity to add value to this raw material is perceived. The objectives of this work are to study an alternative process - faster and with less risk of contamination - for the production of sweet potato distillate similar to shochu, and to study the economic viability analysis for its production. In the alternative process proposed, koji was replaced by the enzyme Stargen 002, a mixture containing alpha-amylase and glucoamylase, and a pectinase was used to reduce the viscosity of the medium. The process time reduced from 14 days to only 1 day. Analyzes of the compounds of interest were performed by HPLC and GC. Total reducing sugar content was higher in sweet potatoes with cream peel and cream pulp (30.42 ± 1.54%), followed by sweet potatoes with purple peel and cream pulp (27.44 ± 0.36%) and finally sweet potatoes with rose peel and orange pulp (20.57 ± 0.49%), and the moisture content followed the reverse order. The results obtained by the standard process were not satisfactory due to the low yield of alcoholic fermentation (40.59-42.51%) and the formation of compounds above the limit of the legislation, resulting from acetic fermentation. The experimental yield of alcoholic fermentation was higher using Angel Thermal Resistance Alcohol® (73.65%), followed by Lalvin DV10® (70.39%) and Lalvin EC1118® (67.31%), being higher than those obtained with the use of conventional methods of shochu production, since the non-contamination by acetic bacteria in the fermentation allowed a higher yield in ethanol. Fractions of head, heart and tail were separated by distillation, and in all of them the methyl alcohol component showed above the limits of the legislation. An experiment was performed without addition of pectinase, and the problem of methanol formation was eliminated. However, there was a decrease in the yield of alcoholic fermentation (51.65-54.75%), indicating that lower disintegration of sweet potatoes impairs the progress of the fermentation process. All compounds analyzed were within the limits of the current laws. Head and tail fractions were discarded and heart fraction was diluted up to 25% alcoholic strength (v.v-1) and bottled. The distillate produced, named "Tchêchu", and commercial shochu presented the same adsorption bands in FTIR analysis, identifying similarity between them. The cost of producing a bottle (750 mL) of "Tchêchu" was estimated at R $ 8.75. With a unit price of R$ 15.75 and using the SELIC rate (9.25%) as minimum acceptable rate of return there is a NPV of R$ 1,815,107.34, an IRR of 26%, and a discounted payback of 2.44 years, which shows that the implementation of a distillery to produce "Tchêchu" is economically viable.

A batata-doce possui grande importância na alimentação humana e expressivo potencial para produção de etanol. A produção brasileira desta cultura é a 20ª no ranking mundial, com produção de 525.814 t em 2014, destacando-se o Rio Grande do Sul, responsável por 30,68% da produção do país. Shochu é a bebida alcoólica destilada mais consumida no Japão, produzida por destilação de fermentados de diversas fontes amiláceas, incluindo a batata-doce. Em sua fabricação é utilizado o koji, cultura sólida de fungos tradicional dos países asiáticos, mas que torna o processo produtivo lento e com alto risco de contaminação. Considerando a alta produtividade de batata-doce e a influência da cultura japonesa no Brasil, principalmente na culinária, percebe-se uma grande oportunidade de agregar valor a essa matéria-prima. Os objetivos deste trabalho são fazer o estudo de um processo alternativo - mais rápido e com menor risco de contaminação - para produção de destilado de batata-doce similar ao shochu, e a avaliação da viabilidade econômica para produção do mesmo. No processo alternativo proposto, o koji foi substituído pela enzima Stargen 002, mistura contendo alfa-amilase e glucoamilase, e utilizou-se uma pectinase para redução da viscosidade do meio. O tempo de processo reduziu de 14 dias para apenas 1 dia. As análises dos compostos de interesse foram realizadas por HPLC e GC. Quanto às matérias-primas, o teor de açúcares redutores totais foi maior na batata-doce de casca creme e polpa creme (30,42±1,54%), seguida pela batata-doce de casca púrpura e polpa creme (27,44±0,36%) e por último a batata-doce de casca rosada e polpa alaranjada (20,57±0,49%), e o teor de umidade seguiu a ordem inversa. Os resultados obtidos pelo processo padrão não foram satisfatórios em razão do baixo rendimento da fermentação alcoólica (40,59-42,51%) e da formação de compostos acima do limite da legislação, resultantes de fermentação acética. O rendimento experimental da fermentação alcoólica foi maior utilizando a levedura Angel Thermal Resistance Alcohol® (73,65%), seguida da Lalvin DV10® (70,39%) e por último a Lalvin EC1118® (67,31%), sendo maiores do que os obtidos com o uso das técnicas convencionais de produção de shochu, pois a não contaminação por bactérias acéticas no fermentado possibilitou maior rendimento em etanol. Por destilação em batelada, foram separadas frações de cabeça, coração e cauda, e em todas elas o componente álcool metílico mostrou-se acima dos limites da legislação. Realizou-se, então, experimento sem adição de pectinase, e o problema de formação de metanol foi eliminado. Entretanto, houve queda no rendimento da fermentação alcoólica (51,65-54,75%), indicando que a menor desintegração da batata-doce prejudica o andamento do processo fermentativo. Todos os compostos analisados mostraram-se dentro dos limites das normas vigentes. As frações cabeça e cauda foram descartadas e a fração coração foi diluída até teor alcoólico de 25% (v.v-1) e envasada. O destilado produzido, batizado de “Tchêchu”, e o shochu comercial apresentaram as mesmas bandas de adsorção em análise FTIR, identificando semelhança entre os mesmos. O custo de produção de uma garrafa (750 mL) de “Tchêchu” foi estimado em R$ 8,75. Com preço unitário de R$ 15,75 e utilizando-se a taxa SELIC (9,25% a.a.) como taxa mínima de atratividade, tem-se VPL de R$ 1.815.107,34, TIR de 26%, e payback descontado de 2,44 anos, o que mostra que a implantação de uma destilaria para produção de “Tchêchu” é economicamente viável. / Sweet potatoes have great importance in human food and have significant potential for ethanol production. The Brazilian production of this crop is the 20th in the world ranking, with production of 525,814 t in 2014, standing out Rio Grande do Sul, responsible for 30.68% of the country's production. Shochu is the most widely consumed spirit in Japan, produced by the distillation of fermented mash from a variety of starchy sources, including sweet potatoes. In its manufacture is used koji, a solid fungus culture traditional of the Asian countries, but that makes the productive process slow and at high risk of contamination. Considering the high productivity of sweet potatoes and the influence of Japanese culture in Brazil, a great opportunity to add value to this raw material is perceived. The objectives of this work are to study an alternative process - faster and with less risk of contamination - for the production of sweet potato distillate similar to shochu, and to study the economic viability analysis for its production. In the alternative process proposed, koji was replaced by the enzyme Stargen 002, a mixture containing alpha-amylase and glucoamylase, and a pectinase was used to reduce the viscosity of the medium. The process time reduced from 14 days to only 1 day. Analyzes of the compounds of interest were performed by HPLC and GC. Total reducing sugar content was higher in sweet potatoes with cream peel and cream pulp (30.42 ± 1.54%), followed by sweet potatoes with purple peel and cream pulp (27.44 ± 0.36%) and finally sweet potatoes with rose peel and orange pulp (20.57 ± 0.49%), and the moisture content followed the reverse order. The results obtained by the standard process were not satisfactory due to the low yield of alcoholic fermentation (40.59-42.51%) and the formation of compounds above the limit of the legislation, resulting from acetic fermentation. The experimental yield of alcoholic fermentation was higher using Angel Thermal Resistance Alcohol® (73.65%), followed by Lalvin DV10® (70.39%) and Lalvin EC1118® (67.31%), being higher than those obtained with the use of conventional methods of shochu production, since the non-contamination by acetic bacteria in the fermentation allowed a higher yield in ethanol. Fractions of head, heart and tail were separated by distillation, and in all of them the methyl alcohol component showed above the limits of the legislation. An experiment was performed without addition of pectinase, and the problem of methanol formation was eliminated. However, there was a decrease in the yield of alcoholic fermentation (51.65-54.75%), indicating that lower disintegration of sweet potatoes impairs the progress of the fermentation process. All compounds analyzed were within the limits of the current laws. Head and tail fractions were discarded and heart fraction was diluted up to 25% alcoholic strength (v.v-1) and bottled. The distillate produced, named "Tchêchu", and commercial shochu presented the same adsorption bands in FTIR analysis, identifying similarity between them. The cost of producing a bottle (750 mL) of "Tchêchu" was estimated at R $ 8.75. With a unit price of R$ 15.75 and using the SELIC rate (9.25%) as minimum acceptable rate of return there is a NPV of R$ 1,815,107.34, an IRR of 26%, and a discounted payback of 2.44 years, which shows that the implementation of a distillery to produce "Tchêchu" is economically viable.

Orientador: Cláudio Cabello / Banca: Waldemar Gastoni Venturini Filho / Banca: Manoel Lima Menezes / Banca: Magali Leonel / Banca: Simone Damasceno / Resumo: Neste trabalho fez-se uma avaliação da utilização da batata-doce como substrato para a produção de uma bebida destilada. No sentido de promover uma alternativa tecnologicamente viável, traçou-se um planejamento experimental que minimizasse as operações de preparo, definindo as condições mais adequadas para o processo fermentativo. A batata-doce do tipo Brazilândia Roxa foi caracterizada e a partir desta matéria-prima foram produzidos 100 kg de farinha. Os ensaios para a produção de hidrolisados utilizando farinha batata-doce, foram estudados utilizando um planejamento experimental fatorial completo 22 com duas variáveis independentes (as enzimas alfa-amilase e amiloglucosidase). O hidrolisado obtido foi utilizado seguindo um planejamento experimental completo 23 com pontos centrais e axiais, sendo que as variáveis independentes foram a concentração de açúcares redutores, concentração de leveduras viáveis e temperatura da fermentação e os compostos secundários álcool isoamílico, n-butanol, terc-butanol, álcool butírico, isopropanol, acetato de etila, metil éster, acetonitrila, acetaldeído, benzaldeído, hidroximetil furfural, butiraldeído, valeraldeído, heptaldeído, formaldeído, acetona e butanona. As variáveis independentes foram quantificadas por cromatografia líquida e gasosa. Foram testadas em planta piloto as condições: concentração de levedura em número de células viáveis 1 x 108, açúcares redutores 13,5% e temperatura 340C. A sazonalidade da matéria seca foi significativa para esta cultivar Brazilândia roxa, durante o período amostrado (outubro 2006 - fevereiro 2007). Essa variação tornou-se um obstáculo para a otimização de um processo industrial baseado na matéria-prima in natura, sendo necessária a padronização da matéria-prima, e neste sentido foram testadas algumas técnicas de secagem e moagem. Verificou-se que... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: In this work, the use of sweet potato as a substrate for distilled beverage production was evaluated. In order to provide a technologically viable alternative, the experimental design was developed to minimize the preparation procedures, defining the most suitable conditions for the fermentation process. Sweet potato type "Brazilândia Roxa" was characterized and from such raw material 100 kg flour was produced. The assays for hydrolysate production using sweet potato flour involved a 22 complete factorial design including two independent variables (the enzymes alpha-amylase and amyloglucosidase). The obtained hydrolysate was employed by following a 23 complete experimental design including central and axial points, and the independent variables were reducing sugar concentration, viable yeast concentration and fermentation temperature, besides the secondary compounds isoamyl alcohol, n-butanol, tert-butanol, butyric alcohol, isopropanol, ethyl acetate, methyl ester, acetonitrile, acetaldehyde, benzaldehyde, hydroxymethylfurfural, butyraldehyde, valeraldehyde, heptaldehyde, formaldehyde, acetone and butanone. The independent variables were quantified through liquid and gas chromatography. A pilot plant was used to test the following conditions: yeast concentration as number of viable cells 1 x 108, reducing sugars 13.5% and temperature 340C. Dry matter seasonality was significant for this cultivar "Brazilândia roxa" during the sampling period (October 2006 - February 2007). Such variation became an obstacle to optimize an industrial process based on raw material "in natura", requiring the raw material standardization; thus, some drying and grounding techniques were tested. Sweet potato flour was the best form of using such raw material as substrate in the processes. Suspensions with 18% dry matter were obtained. The enzyme concentrations for a better yield in the hydrolysis... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:33Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-06-19Bitstream added on 2014-06-13T19:01:55Z : No. of bitstreams: 1 abujamra_lb_dr_botfca.pdf: 2246029 bytes, checksum: 9db67484b79c3cd1a933cf615f284a92 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Neste trabalho fez-se uma avaliação da utilização da batata-doce como substrato para a produção de uma bebida destilada. No sentido de promover uma alternativa tecnologicamente viável, traçou-se um planejamento experimental que minimizasse as operações de preparo, definindo as condições mais adequadas para o processo fermentativo. A batata-doce do tipo Brazilândia Roxa foi caracterizada e a partir desta matéria-prima foram produzidos 100 kg de farinha. Os ensaios para a produção de hidrolisados utilizando farinha batata-doce, foram estudados utilizando um planejamento experimental fatorial completo 22 com duas variáveis independentes (as enzimas alfa-amilase e amiloglucosidase). O hidrolisado obtido foi utilizado seguindo um planejamento experimental completo 23 com pontos centrais e axiais, sendo que as variáveis independentes foram a concentração de açúcares redutores, concentração de leveduras viáveis e temperatura da fermentação e os compostos secundários álcool isoamílico, n-butanol, terc-butanol, álcool butírico, isopropanol, acetato de etila, metil éster, acetonitrila, acetaldeído, benzaldeído, hidroximetil furfural, butiraldeído, valeraldeído, heptaldeído, formaldeído, acetona e butanona. As variáveis independentes foram quantificadas por cromatografia líquida e gasosa. Foram testadas em planta piloto as condições: concentração de levedura em número de células viáveis 1 x 108, açúcares redutores 13,5% e temperatura 340C. A sazonalidade da matéria seca foi significativa para esta cultivar Brazilândia roxa, durante o período amostrado (outubro 2006 – fevereiro 2007). Essa variação tornou-se um obstáculo para a otimização de um processo industrial baseado na matéria-prima in natura, sendo necessária a padronização da matéria-prima, e neste sentido foram testadas algumas técnicas de secagem e moagem. Verificou-se que... / In this work, the use of sweet potato as a substrate for distilled beverage production was evaluated. In order to provide a technologically viable alternative, the experimental design was developed to minimize the preparation procedures, defining the most suitable conditions for the fermentation process. Sweet potato type “Brazilândia Roxa” was characterized and from such raw material 100 kg flour was produced. The assays for hydrolysate production using sweet potato flour involved a 22 complete factorial design including two independent variables (the enzymes alpha-amylase and amyloglucosidase). The obtained hydrolysate was employed by following a 23 complete experimental design including central and axial points, and the independent variables were reducing sugar concentration, viable yeast concentration and fermentation temperature, besides the secondary compounds isoamyl alcohol, n-butanol, tert-butanol, butyric alcohol, isopropanol, ethyl acetate, methyl ester, acetonitrile, acetaldehyde, benzaldehyde, hydroxymethylfurfural, butyraldehyde, valeraldehyde, heptaldehyde, formaldehyde, acetone and butanone. The independent variables were quantified through liquid and gas chromatography. A pilot plant was used to test the following conditions: yeast concentration as number of viable cells 1 x 108, reducing sugars 13.5% and temperature 340C. Dry matter seasonality was significant for this cultivar “Brazilândia roxa” during the sampling period (October 2006 – February 2007). Such variation became an obstacle to optimize an industrial process based on raw material “in natura”, requiring the raw material standardization; thus, some drying and grounding techniques were tested. Sweet potato flour was the best form of using such raw material as substrate in the processes. Suspensions with 18% dry matter were obtained. The enzyme concentrations for a better yield in the hydrolysis... (Complete abstract click electronic access below)