Submitted by Biblioteca da Faculdade de Farmácia (bff@ndc.uff.br) on 2018-02-21T14:30:22Z No. of bitstreams: 1 Dayane Meireles, 2017 - Dissertação.pdf: 1718373 bytes, checksum: 3807d62db56ff376d3a3fad49e960ab4 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-02-21T14:30:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dayane Meireles, 2017 - Dissertação.pdf: 1718373 bytes, checksum: 3807d62db56ff376d3a3fad49e960ab4 (MD5) / O feijão preto (Phaseolus vulgaris L.) é uma das leguminosas mais consumidas mundialmente, especialmente pela população brasileira. De uma forma geral, os feijões são ricos em nutrientes e em não nutrientes com ação bioativa, tais como os compostos fenólicos. Antes do consumo, os feijões necessitam de alguns processamentos tecnológicos, como o processo de remolho e o de cozimento, para melhorar suas qualidades sensoriais e de digestibilidade. Contudo, estes processos podem influenciar no perfil e distribuição dos compostos fenólicos nesta matriz alimentar, influenciando no seu potencial bioativo. Portanto, o objetivo deste trabalho foi investigar a influência do processamento doméstico (remolho e cozimento) do feijão preto (Phaseolus vulgaris L.) sobre o conteúdo de compostos fenólicos solúveis e insolúveis, e a sua capacidade antioxidante. Para isso, um pool de amostras comerciais de feijão preto foi dividido em dois tratamentos: 1) cozimento por pressão sem remolho prévio, e 2) cozimento por pressão com remolho prévio. Ambos os grupos foram cozidos por 32, 40 e 48 minutos. Após o cozimento, os grãos e os caldos foram separados e caracterizados quanto a sua textura (grau de duzera), sua composição centesimal, bem como quanto ao seu conteúdo de compostos fenólicos solúveis e insolúveis (CLAE-UV/vis) e a sua capacidade antioxidante total (TEAC, ORAC e Folin-Ciocalteu). Ambos os tratamentos de cozimento, em todos os tempos (exceto 32 min sem remolho), apresentaram textura macia, sendo todas as amostras classificadas como “prontas para consumo”. O feijão cru e os feijões cozidos, com e sem remolho prévio, apresentaram a sua composição centesimal de acordo com o esperado, sendo que o processo de remolho influenciou na diminuição do teor de cinzas quando comparado ao cozimento sem remolho prévio. Em todas as amostras foram identificados compostos fenólicos flavonoides e não flavonoindes, especialmente a antocianina malvidina e os ácidos fenólicos, respectivamente. Após o remolho e o cozimento houve uma redução de aproximadamente 20% do conteúdo de compostos fenólicos totais em relação ao feijão cru. Após 40 minutos de cozimento sem remolho observou-se o maior teor de compostos fenólicos totais (362 g/ 100 g b.s), com a fração solúvel e a insolúvel contribuindo com 80% e 20% do total de compostos fenólicos, respectivamente, para os feijões cru e cozidos. O processo de remolho promoveu uma menor retenção dos compostos fenólicos do feijão cru. Além disso, a ausência do processo de remolho aumentou a contribuição da fração insolúvel para o teor total de compostos fenólicos. Nos feijões cozidos sem remolho prévio, os ácidos di-OH-benzoico e gálico foram os compostos majoritários. Os ácidos fenólicos foram os principais compostos encontrados na fração insolúvel, enquanto que as antocianinas foram os principais fenólicos da fração solúvel. A capacidade antioxidante total dos feijões foi influenciada pelo cozimento e pelo processo de remolho, sendo que a presença do processo prévio do remolho resultou em uma redução de 5% e 20% para os ensaios de TEAC e Folin-Ciocalteu, respectivamente, e em um aumento de 15% no ORAC. Neste sentido, os feijões cozidos por 40 min, sem remolho apresentaram maior teor final de compostos fenólicos (solúveis e insolúveis) bem como maior capacidade antioxidante total, além de apresentar textura adequada. Portanto, conclui-se que o processamento dos feijões influenciou no teor e na distribuição dos compostos fenólicos entre as frações solúvel e insolúvel, a qual apresenta potencial para influenciar da bioativadade destes compostos após o consumo do feijão preparado por diferentes processos de cozimento e remolho / The black bean (Phaseolus vulgaris L) is one of the most worldwide consumed pulses, especially by Brazilian population. Normally, beans are rich in nutrients and in non-nutrients with bioactive action such as phenolic compounds. Before consumption, beans need some technological processing as soaking and cooking to improve its sensorial and digestibility properties. However, these processes may influence to the content and distribution of phenolic compounds in black beans, influencing to potential bioactive action of this food matriz. Therefore, the aims of present study were to investigate the influence of domestic processing (soaking and cooking) on the soluble and insoluble phenolic compounds content and on the total antioxidant capacity of black beans (Phaseolus vulgaris L.). For this, a pool of black beans samples from commercial brands was divided into two treatments: 1) pressure cooking without previous soaking and 2) pressure cooking with previous soaking. Both groups were cooked for 32, 40 and 48 minutes. After cooking, the grains and the broths were separated and characterized for texture (softness degree), proximate composition, as well as for the content of soluble and insoluble phenolic compounds (HPLC-UV/Vis) and total antioxidant capacity (TEAC, ORAC and Folin-Ciocalteu assays). Both cooking treatments, at all times (except for 32 min without soaking), showed a soft texture and were classified as "good for consumption". The raw and the cooked beans, with and without previous soaking, showed proximate composition according to the expected one. At all samples were identified flavonoids and non-flavoinoids, especially the anthocyanin malvidin and the phenolic acids, respectively. After soaking and cooking, there was a reduction of approximately 20% of the total of phenolic compounds content in comparison with the raw bean. After 40 minutes of cooking without soaking was observed the highest phenolic compound content (362 g / 100 g d.w) with the soluble and insoluble fractions contributing with 80 % and 20 % of the total of phenolic compounds, respectively, for raw and cooked beans. The soaking process promoted lower retention of the flavonoid and non-flavonoid compounds of raw beans. Besides, absence of soaking enhanced insoluble fraction contribution to total phenolic content. The cooked beans without previous soaking, di-OH-benzoic and gallic acids were the major phenolic compounds. Phenolic acids were the main compounds found in the insoluble fraction, whereas the anthocyanins were the main phenolic compound of the soluble fraction. The total antioxidant capacity of the beans was influenced by soaking and cooking, and the previous soaking process resulted in a reduction of 5 % and 20 % for the TEAC and Folin-Ciocalteu assays, respectively, and an increase of 15% in the ORAC assay. In this sense, the beans cooked for 40 min, without soaking presented higher final content of phenolic compounds (soluble and insoluble) as well as higher total antioxidant capacity, besides presenting adequate texture. Therefore, the processing of the beans influenced the content and distribution of the phenolic compounds between the soluble and insoluble fractions, which has potential to influence the bioactivity of these compounds after the consumption of the beans prepared by different cooking and soaking processes