Dissertação(mestrado) - Universidade Federal do Rio Grande, Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos, Escola de Química e Alimentos, 2008. / Submitted by Caroline Silva (krol_bilhar@hotmail.com) on 2012-09-24T17:37:34Z No. of bitstreams: 1 dissertao william.pdf: 812854 bytes, checksum: d918ddd99401f9f50f45b002808c68eb (MD5) / Approved for entry into archive by Bruna Vieira(bruninha_vieira@ibest.com.br) on 2012-11-06T22:37:09Z (GMT) No. of bitstreams: 1 dissertao william.pdf: 812854 bytes, checksum: d918ddd99401f9f50f45b002808c68eb (MD5) / Made available in DSpace on 2012-11-06T22:37:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 dissertao william.pdf: 812854 bytes, checksum: d918ddd99401f9f50f45b002808c68eb (MD5) Previous issue date: 2008 / Nas operações de corte e desossa de aves sobra grande quantidade de co-produtos, provenientes de partes menos nobres, cujo valor comercial é menor. Com o propósito de agregar valor aos mesmos, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver um processo tecnológico para obtenção de surimi utilizando carne mecanicamente separada de frango, caracterizar o surimi assim obtido e aplicá-lo na elaboração de um embutido emulsionado; e avaliar as propriedades físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais que o embutido emulsionado apresenta. A carne mecanicamente separada (CMS) de frango é um co-produto da industrialização do frango, de baixo valor comercial, foi utilizada na elaboração de surimi a partir do método de branqueamento com solução de bicarbonato de sódio e cloreto de sódio. Para isto foi avaliado o efeito de temperatura (T = 2, 7 e 12°C); tempo (t = 5, 10 e 15 minutos/ciclo); e solução de lavagem:CMSF na proporção de (R = 2:1, 4:1 e 6:1 g/g) na obtenção de surimi mediante metodologia de superfície de resposta, sendo as variáveis resposta, proteína e força do gel. A matéria-prima foi caracterizada quanto à composição proximal apresentando 12,9 ± 0,2% de proteína, 18,5± 0,3% de lipídios, 68,1 ± 0,5% de umidade e 0,57 ± 0,06% de cinzas estando dentro dos parâmetros exigidos pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento. A umidade do surimi de frango foi de 89,11 ± 0,46%; a proteína foi 10,74 ± 0,22%. A habilidade de formar gel foi determinada instrumentalmente, apresentando uma força de gel de 646 ± 6 g.cm. No teste de capacidade de dobra, o surimi apresentou as mesmas características de surimi de alta qualidade. O surimi de CMS de frango foi utilizado na elaboração de um embutido emulsionado, e para isto foi avaliado o efeito da proteína de soja, fécula de batata e toucinho na textura do embutido de surimi mediante metodologia de superfície de resposta, sendo as variáveis resposta, força de corte e firmeza. Foram utilizados 5 níveis de cada variável sendo que a proteína de soja variou de 0 a 6%, a fécula de batata de 0 a 10% e toucinho de 2 a 12%. A análise de regressão do modelo mostrou que a proteína texturizada de soja exerce um efeito positivo linear na força de corte do embutido, e que a variável que mais influenciou na firmeza do embutido de surimi de CMS de frango foi a fécula de batata. Os resultados obtidos da análise microbiológica demonstram que estes estavam abaixo dos limites exigidos pela legislação brasileira. A salsicha de surimi de frango teve uma aceitabilidade sensorial de 72,2%. / In the operations of poultry cutting and deboning remains a great amount of co-products from the less noble parts, whose commercial values are lower. With the intention to add value to same the present work aimed to develop a technological process to obtain surimi from mechanically deboned chicken meat (MSCM), to characterize the obtained surimi, apply it in the formulation of an emulsified sausage; and to evaluate the physical, chemical, microbiological and sensorial properties of this product. The MSCM is a coproduct of the chicken industrialization, with low commercial value, and was utilized in the elaboration of surimi using the bleaching method with sodium bicarbonate and sodium chloride solutions. For this purpose, the temperature (T = 2, 7 and 12°C), time (t = 5, 10 and 15 min/cycle) and washing solution:MSCM ratio (R = 2:1, 4:1 and 6:1 g/g) effects were evaluated in the surimi obtaining process by means of the Response Surface Methodology (RSM), being the experimental responses, protein and gel force. The raw material was characterized in function of the proximal composition, presenting 68.1 ± 0.5% of moisture, 12.9 ± 0.2% of protein, 18.5 ± 0.3% of crude lipids, and 0.57 ± 0.06% of ash, which remained according to the Brazilian Ministry of Agriculture, Livestock and Supply. The moisture of the MSCM surimi was 89.11 ± 0.46%; and the protein was 10.74 ± 0.22%. The ability to form gel was instrumentally determined as 646 ± 6 g.cm. The surimi presented the same characteristics of a high quality surimi according to the folding test. MSCM surimi was utilized in the formulation of an emulsified inlaid product, thus, it was evaluated the effects of the soybean protein, potato starch and pig lard on the texture of the emulsified sausage product by means of the RSM, being the experimental responses breaking force and firmness. Five levels of each factor were evaluated: soybean protein varied from 0 to 6%, potato starch from 0 to 10% and lard from 2 to 12%. The regression analysis of the model showed that the soybean texturized protein exerted a linear positive effect in the breaking force of the product, and that the variable that presented the high influence on the firmness the firmness was the potato starch. The microbiological analysis demonstrated that the achieved results were below the limits fixed by the Brazilian Legislation. The MSCM surimi sausage presented 72.2% of acceptability.

Dissertação(mestrado)-Universidade Federal do Rio Grande, Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos, Escola de Química e Alimentos, 2007. / Submitted by Caroline Silva (krol_bilhar@hotmail.com) on 2012-10-18T22:06:54Z No. of bitstreams: 2 avaliao da textura apresentada por embutido emulsionado adicionado de isolado protico mido de corvina micropogonias furnieri.pdf: 1043240 bytes, checksum: 77c0e13062a9c99439f6b5a4812a0877 (MD5) avaliao da textura apresentada por embutido emulsionado adicionado de isolado protico mido de corvina micropogonias furnieri.pdf: 1043240 bytes, checksum: 77c0e13062a9c99439f6b5a4812a0877 (MD5) / Approved for entry into archive by Gabriela Silva da Rosa(gabrielasilvadarosa@gmail.com) on 2013-07-01T21:57:17Z (GMT) No. of bitstreams: 2 avaliao da textura apresentada por embutido emulsionado adicionado de isolado protico mido de corvina micropogonias furnieri.pdf: 1043240 bytes, checksum: 77c0e13062a9c99439f6b5a4812a0877 (MD5) avaliao da textura apresentada por embutido emulsionado adicionado de isolado protico mido de corvina micropogonias furnieri.pdf: 1043240 bytes, checksum: 77c0e13062a9c99439f6b5a4812a0877 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-07-01T21:57:17Z (GMT). No. of bitstreams: 2 avaliao da textura apresentada por embutido emulsionado adicionado de isolado protico mido de corvina micropogonias furnieri.pdf: 1043240 bytes, checksum: 77c0e13062a9c99439f6b5a4812a0877 (MD5) avaliao da textura apresentada por embutido emulsionado adicionado de isolado protico mido de corvina micropogonias furnieri.pdf: 1043240 bytes, checksum: 77c0e13062a9c99439f6b5a4812a0877 (MD5) Previous issue date: 2007 / O município de Rio Grande, RS, localizado na zona litorânea do extremo sul do Brasil, caracteriza-se por ser um pólo pesqueiro regional onde podem ser obtidas diversas espécies de pescado. Uma das espécies capturadas na região é a corvina (Micropogonias furnieri), esta espécie é pouco comercializada devido ao seu baixo valor, podendo ser utilizada para produção de alimentos processados. Dentre os produtos que podem ser elaborados adicionando isolado protéico de pescado estão os embutidos emulsionados. As proteínas exibem propriedades multifuncionais quando manipuladas adequadamente, estas são os principais componentes funcionais e estruturais de produtos cárneos processados e determinam as características de manuseio, textura e aspecto destes produtos. O presente trabalho teve como objetivo obter e caracterizar o isolado protéico úmido de corvina (Micropogonias furnieri) desenvolvido através de processo de extração química, avaliando a funcionalidade dos mesmos e após estudar os efeitos da incorporação deste isolado protéico úmido na textura de um embutido emulsionado. Os processos apresentaram rendimento de 55,35% para o isolado obtido por solubilização alcalina e 46,6% para o isolado obtido por solubilização ácida. Os isolados apresentaram valores de proteína em base seca de 97% para ambos os processos. Os maiores valores encontrados de solubilidade foram em pH 11, com 97,54% para o isolado alcalino e 93,67% para o isolado ácido. A máxima capacidade de retenção de água foi em pH 11 sendo esta 21,94 mLH2O/gproteína para o isolado alcalino e 22,94 mLH2O/gproteína para o isolado ácido. A capacidade de retenção de óleo foi de 4,7 mLóleo/gproteína no isolado alcalino e 4,62 mLóleo/gproteína no isolado ácido. Os isolados protéicos obtidos foram incorporados ao embutido emulsionado. Deste embutido foram avaliados os efeitos da adição do isolado úmido e da temperatura de cocção na textura dos mesmos. Através da Análise de Perfil de Textura (TPA) foram avaliados os efeitos na dureza, coesividade, elasticidade, gomosidade e mastigabilidade e por teste de penetração foi avaliada a força de penetração. Para as variáveis estudadas nenhum efeito foi significativo (p>0,05) quando incorporado o isolado protéico obtido pelo processo de solubilização ácida. Para o isolado obtido pelo processo de solubilização alcalina os efeitos estudados não foram significativos (p>0,05) para as respostas de dureza, elasticidade, gomosidade e mastigabilidade, os efeitos foram significativos (p<0,05) apenas para a força de penetração e coesividade do embutido emulsionado. O maior valor encontrado para a coesividade (0,652) foi quando o embutido foi adicionado de 1,45% de isolado protéico e temperatura de cocção de 87,7oC. Para a força de penetração o valor máximo (684,45 g) foi encontrado quando adicionado 10% de isolado protéico e temperatura de cocção de 82,5 oC. / The city of Rio Grande, RS, located in the littoral zone of the south extremity of Brazil, characterizes itself for being a regional fishing pole where a variety of fish species can be found. Among the species captured in the region is the corvine (Micropogonias funieri), this species is not much commercialized because of its low value, and so it can be used for processed food production. Among the products that can be elaborated adding isolated protein of fish, the sausages are cited. The proteins show multi-functional properties when manipulated adequately, these are the main functional and structural components of processed meat products and determine the handling characteristics, texture and aspect of these products. The present work had as objective to get and to characterize the isolated humid protein of corvine (Micropogonias furnieri) developed through process of chemical extraction, evaluating it's functionality and after to study the effect of the incorporation of this isolated humid protein in the texture of an sausages. The processes showed a 55.35% increase for the isolated obtained alkaline solubility and 46.6% for the isolated obtained acid solubility. The isolated showed 97% dry-based protein values for both processes. The highest solubility found had a pH of 11, with 97.54% for the alkaline isolated and 93.67% for the isolated acid. The maximum water retention capacity was pH 11, with 21.94 mLH2O/gprotein for the isolated alkaline and 22.94 mLH2O/gprotein for the isolated acid. The oil retention capacity was 4.7 mLoil/gprotein in the isolated alkaline, and 4.62 mLoil/gprotein in the isolated acid. The protein isolated obtained were incorporated to the sausages. The effect of the addition of humid isolated and cooking temperature on texture of these sausages was evaluated. Through the Texture Profile Analysis (TPA) the effect in the hardness was evaluated, cohesiveness, springeness, gumminess and chewiness and the penetration force was evaluated using the penetration test. For the studied variables, no effect was significant(p>0,05) when incorporated the isolated protein obtained by the process of acid solubilizing. For the obtained isolated alkaline solubilizing process the studied effects were not significant(p>0.05) for the answers of hardness, springeness, gumminess and chewiness, the effect was significant (p<0.05) only for the force of penetration and cohesiveness of the sausages. The biggest value found for the cohesiveness (0.652) was found when the sausages were added of 1.45% of isolated protein and temperature of cooking of 87.7°C. For the penetration force the maximum value (684.45 g) was found when added 10% of isolated protein and temperature of 82.5° cooking.

Dissertação(mestrado) - Universidade Federal do Rio Grande, Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos, Escola de Química e Alimentos, 2009. / Submitted by Caroline Silva (krol_bilhar@hotmail.com) on 2012-08-23T21:59:48Z No. of bitstreams: 1 kessi_dissertao final_correes.pdf: 4836287 bytes, checksum: 33776a5ef650befe4f64aff95e010123 (MD5) / Approved for entry into archive by Bruna Vieira(bruninha_vieira@ibest.com.br) on 2012-11-06T20:24:31Z (GMT) No. of bitstreams: 1 kessi_dissertao final_correes.pdf: 4836287 bytes, checksum: 33776a5ef650befe4f64aff95e010123 (MD5) / Made available in DSpace on 2012-11-06T20:24:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 kessi_dissertao final_correes.pdf: 4836287 bytes, checksum: 33776a5ef650befe4f64aff95e010123 (MD5) Previous issue date: 2009 / A região sul do Brasil tem se destacado pela grande produção de frango que, juntamente com o avanço científico e tecnológico no processamento, fazem dessa carne um produto popular e de baixo preço. Com a maior valorização dos cortes nobres de frango, principalmente do produto desossado, tem-se um aumento na quantidade de resíduos, carcaças, ossos e cortes menos nobres. A carne mecanicamente separada (CMS) de frango é produzida através de desossadores mecânicos que utilizam como matéria-prima partes de baixo valor comercial. Apesar de alguns estudos estarem sendo conduzidos para avaliar o uso de diferentes proporções de CMS em produtos cárneos, a leg slação brasileira limita a adição desta matéria-prima em alimentos comerciais. A produção de um isolado protéico úmido obtido a partir de CMS de frango representa uma alternativa para aproveitar os recursos alimentares disponíveis, pois este pode fornecer uma fonte protéica de alto valor nutricional, capaz de contribuir na formação do gel, proporcionando melhor estabilidade de emulsão e capacidade ligante em produtos como embutidos emulsionados. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um processo para obtenção de isolado protéico úmido de frango (IPF) a partir de carne mecanicamente separada de frango e avaliar a adição deste isolado protéico em um embutido emulsionado. Inicialmente, foi definido o melhor processo de extração química da proteína de frango por mudança de pH, através de tratamento ácido ou alcalino seguido de precipitação isoelétrica da proteína. Os isolados protéicos úmidos foram analisados quanto ao conteúdo de proteínas, lipídios e rendimento através de metodologia de superfície de resposta. Para o tratamento ácido, pH 2,5, temperatura de 10°C e tempo de centrifugação de 25 min favoreceram a obtenção de um isolado com elevado conteúdo de proteína, baixo teor de gordura e alto rendimento. Para o tratamento alcalino, pH 11,0, temperatura de 10°C e tempo de 25 min garantiram características semelhantes no isolado. A proteína obtida pelo processo de solubilização alcalina apresentou gel mais forte e extensível quando comparado ao gel obtido pelo processo ácido. Posteriormente, foram estudados o efeito da concentração de isolado protéico úmido de frango (IPF), obtido por solubilização alcalina, e o efeito da temperatura de cocção sobre as características de textura do embutido, firmeza, força de quebra e força de gel através de metodologia de superfície de reposta. Os resultados mostraram que em temperaturas elevadas entre 82,5 e 87,8°C ocorreu um aumento na firmeza, na força de quebra e na força de gel dos embutidos e que a concentração de IPF não afetou significativamente (p<0,05) as respostas firmeza e força de quebra. Entretanto, a resposta força de gel foi intensificada com concentrações elevadas de IPF na formulação. Quanto à análise sensorial, a amostra com maior aceitabilidade e maior intenção de compra foi a salsicha de frango comercial, entretanto, a salsicha com adição de IPF (sem adição de toucinho) apresentou elevado conteúdo de proteína e baixo teor de lipídios quando comparado a salsicha de frango comercial, demonstrando que a substituição total da gordura pelo isolado protéico úmido de frango na salsicha contribui para elaboração de um produto com baixo teor de gordura. / Southern Brazil has putted in relief for the great production of chicken that, together with the scientific and technological advance in processing, make from this meat, a popular and of low price. With the biggest valorization of the noble chicken cuts, mainly the deboned products, has an increase in wastes, carcasses, bones and less noble cuts. Mechanically deboned meat (MDM) of chicken is a raw material produced through meat-bone separator that uses as raw material, parts of low commercial value of the chicken. Although some studies being lead to evaluate the use of different ratios of MDM in meat products, the Brazilian legislation limits the addition of this raw material in commercial food. The production of a protein isolate obtained from MDM of chicken represents an alternative to use the available alimentary resources, therefore it can supply a protein source of high nutritional value, able to contribute in the formation of the gel, being provided better emulsion stability and binding capacity in products as emulsionated sausages. The objectives of this work was to develop a process to obtain a chicken protein isolate (CPI) from MDM of chicken, and to evaluate the addition of this protein isolate in an emulsionated sausage. Initially, the optimum process of chemical extraction of protein by pH shifting method was defined, both acid and alkaline treatment followed of isoelectric precipitation of protein. Protein isolates were analyzed for the protein content, lipids and yield through response surface methodology. For acid treatment, pH 2.5, temperature of 10°C and centrifugation time of 25 min allowed the isolate obtaining with high protein content, low fat and high yield. For alkaline treatment, pH 11.0, temperature of 10°C and centrifugation time of 25 min provide an isolate with similar characteristics. The protein obtained by alkaline solubilization process showed stronger and more extensible gel than those obtained by acid process. Later, the effect of chicken protein isolate addition, obtained by alkaline solubilization, and the heating temperature on sausage texture, firmness, breaking force and gel strength was studied through response surface methodology. The results showed that at high temperature, values between 82.5 and 87.8°C occur a rise on firmness, breaking force and gel strength of the sausages and the CPI concentration was not significant (p<0.05) to firmness and breaking force. However, the gel strength was intensified with high CPI concentrations on the formulation. On the sensory analysis, the commercial chicken sausage showed bigger acceptability and bigger purchase intention than sausage with CPI. Although the sausage with CPI addition (without pig lard addition) showed higher protein content and lower fat than commercial chicken sausage, demonstrating that replacement of total fat content for chicken protein isolate in emulsionated sausage contributes to elaboration of a product with low fat, once showed smaller lipids content than commercial chicken sausage.