Orientador: Edir Nepomuceno Silva / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T02:06:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Afonso_MagalyAnanias_M.pdf: 2768658 bytes, checksum: 3b0cd61fc672cafefd6f641b93b7bf53 (MD5) Previous issue date: 1994 / Resumo: Determinou-se a sobrevivência de Salmonella enteritidis em ovos artificialmente, contaminados e submetidos à cocção em chama de gás e forno de microondas (FMO), e, em alimentos preparados com ovos contaminados c submetidos a diferentes temperaturas de armazenagem. Foi utilizado Salmonella enteritidis patogênico, fagotipo 28 isolado de aves e ovos brancos de galinhas comerciais. Os alimentos contaminados com aproximadamente 106 a 108 UFC e examinados foram: ovos cozidos em água em ebulição por até oito minutos, ou em forno microondas por 1 minuto, ovos mexidos; ovos tipo pochê; maionese, glacê de clara, gemada e sorvete de creme. A recuperação da Salmonella enteritidis contaminante foi feita quantitativamente através do plaqueamento em duplicata de alíquotas de diluições decimais da amostra sobre Agar a, qualitativamente, com enriquecimento da mesma para verificar presença ou ausência de células viáveis na amostra original. A cocção de ovos em FMO foi mais eficiente na eliminação de Salmonella enteritidis que a em água, num mesmo período de tempo. A cocção de ovos em água em ebulição, até 8 minutos, reduziu drasticamente, mas não foi capaz de eliminar totalmente a contaminação por Salmonella enteritidis. A cocção de ovos em por 1:00 minuto reduziu drasticamente, mas não foi capaz de eliminar totalmente a contaminação por Salmonella enteritidis. O preparo convencional de ovos tipo pochê em chama de gás reduziu drasticamente, mas não foi capaz de eliminar totalmente a contaminação por Salmonella enteritidis. Novamente, a cocção de ovos tipo poché em FMO eliminou totalmente a contaminação por Salmonella enteritidis de ovos inoculados, quando o tempo de cocção era igual ou superior a 1m:30s. A cocção de ovos mexidos em ambos os métodos foi capaz de eliminar totalmente a contaminação de ovos inoculados. Sorvete contaminado, mantido a -18ºC, teve grande redução na sua contami¬nação original por Salmonella enteritidis mas deixou, ainda, uma população residual após 35 dias de armazenagem. A população inicial de Salmonella enteritidis contaminante de glacê de ciara reduziu gradativamente na armazenagem refrigerado a (8ºC) mas, continha, ainda, população residual após 7 dias. A escaldarem com o leite fervente no preparo de gemada artificialmente inoculada exerceu efeito "past eur isante" destruindo quase totalmente a contaminação por Salmonella enteritidis. A detecção de células viáveis sobreviventes (101 UFC/g) só foi possível através de cultivo qualitativo. Tanto a variação do pH (3,80 a 4,04), do tempo (4 a 72 horas), quanto a variação da temperatura de armazenagem (8 e 25ºC) tiveram pequeno ou nenhum efeito na redução ou aumento da contaminação por Salmonella enteritidis de maionese. A população de fungos. e leveduras aumentou gradativamente quando maionese contaminada com Salmonella enteritidis. Foi mantida a 25ºC, mas nao quando estocada a 8ºC, no período de 72 horas, independente da variação do pH da amostra de 3,80 a 4,04. Nossos experimentos determinaram que alimentos que contenham ovos e os ovos propriamente ditos, quando apresentam uma carga alta de contaminante como Salmonella enterit idis podem, em alguns casos, trazer risco à saúde consumidor quando sofrem preparo doméstico convencional. / Abstract: The survival of Salmonella enteritidis was determined in artificially contaminated eggs cooked using both a gas flame and microwave oven (MWO). It was also determined in foods prepared with contaminated eggs and stored at different temperatures. The pathogenic Salmonella enteritidis used was phagotype 28, isolated from chicken meat and white eggs produced commercially. The following foods were examined, having been contaminated with approximately to 106 to 108 UFC: eggs cooked in boiling water for 8 minutes or in the microwave oven for 1 minute, scrambled eggs, poached eggs; mayonnaise, egg white glaze; milk drink containing beaten egg yolk, vanilla ice-cream. The quantitative recuperation of Salmonella enteritidis contamination was carried out by plating decimal dilutions of the sample on agar in duplicate. For the qualitative determination, an enrichment procedure was used to check for the presence or absence of viable cells in the original sample. Using the same time period, MWO cooking was more efficient than boiling water in eliminating Salmonella enteritidis. Boiling in water for 8 minutes reduced the count drastically, but was not capable of eliminating the Salmonella enteritidis completely. Similarly, poaching eggs over a gas flame reduced the count drastically but did not completely eliminate Salmonella enteritidis contamination, whereas MWO totally eliminated it if a cooking time equal or greater to 1 min 30 sees was used. Both methods of cooking scrambled eggs completely eliminated the contamination. When contaminated ice-cream was stored at -18ºC, a considerable reduction in the Salmonella enteritidis count occurred, but after 35 days of storage, there was still a residual population. In egg white glaze- the- initial population of Salmonella enteritidis declined gradually during refrigerated storage (8ºC), but there was still a residual population after 7 days. In the milk drink containing beaten egg yolk, the scalding of the contaminated yolk with boiling milk effectively pasteurized the yolk, almost completely destroying the Salmonella enteritidis contamination. The detection of surviving viable cells- was only possible by way of qualitative cultivation (101 UFC/g). With respect to mayonnaise, variations in pH (3.80 - 4.04), time (4-7S hours) and storage temperature (8 e 25ºC) had little or no effect on the reduction or increase of the Salmonella enteritidis contamination. The yeast and mould count increased gradually when maionese contaminated with Salmonella enteritidis was held at 25ºC, but not when held at 8ºC for a period of 72 hours, independent of the variation in sample pH (from 3.80 to 4.04). These experiments showed that foods containing eggs can, in some cases, present health risks to the consumer when prepared by conventional domestic methods, if the original eggs show a high level of contamination by Salmonella enteritidis. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos