Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / This study aimed to evaluate the effect of the loquat seed extract on oxidative stability of catfish fillets, pate and meatballs, during storage. We evaluated the antioxidant and antimicrobial in vitro activity of loquat seed extracts obtained by different extraction using different solvents and ultrasound treatment. This was followed by evaluating the applicability of loquat seed extracts on oxidative stability of frozen catfish fillets (extracts obtained with 70% acetone and rotaevaporated; AE); on catfish based-pates refrigerated stored (hydroethanolic extract; EE) and on catfish based-meatballs, pre-cooked and frozen stored. Acetone extracts showed the highest total phenolics and total tannins content. Ultrasound treatment improved total phenolic content in 70% acetone extraction and FRAP activity in 35% and 70% acetone extracts. No antimicrobial activity was observed in extracts. The 70% acetone extract was indicated as the one with more significant antioxidant properties. In fish fillets treated with AE, ascorbic acid containing formulation had higher conjugated dienes (CD) than the control and AE-treated pates at 6 months of storage, and presented higher thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) than the 400 ppm treated fish fillet at 9 months of storage. However, CD and TBARS had similar values among treatments at 12 months. The protein carbonyl (PC) content increased until 12 months compared to 0 months, however, had no treatment effect. There was a decrease of a* values in all periods and an increase of b* values at 9 and 12 months. The evaluated concentrations of AE were not able to slow lipid and protein oxidation in fish fillets frozen stored, however, did not alter chemical composition or acceptability of fish fillets at 0 months of storage. In catfish based-pates treated with EE, the CD and peroxide values (PV) increased during storage, however, were similar in all treatments after 35 days. TBARS content was not affected by EE. There was a linear increase in PC content in pates over storage. At evaluated concentrations, EE was not able to inhibit or reduce the lipid and protein oxidation in fish pates refrigerated stored. In catfish based-meatballs prepared with AE-treated fish fillets, PV and TBARS decreased over storage time due to high values at initial times assigned to cooking and mincing. Ascorbic acid and 800 ppm containing formulations had higher PV than control formulation, decrease of a* values and increase of b* values over frozen storage. PC content increased over storage time, paralleled to the hardness, with no treatment effect. In the tested concentrations, AE was not able to inhibit the lipid and protein oxidation or to prevent the color change of pre-cooked fish meatballs, and ascorbic acid and 800 ppm formulations showed pro-oxidant effects. / Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de extratos de semente de nêspera sobre a estabilidade oxidativa em filés, patê e almôndega à base de jundiá, ao longo do armazenamento. Foi avaliada a capacidade antioxidante e atividade antimicrobiana in vitro de extratos de semente de nêspera obtidos através de diferentes extrações, utilizando diferentes solventes e ultrassom. Seguiu-se com a avaliação da aplicabilidade dos extratos de semente de nêspera na estabilidade oxidativa de filés de jundiá congelados (extrato obtido com acetona 70% e rotaevaporado; EA); em patês refrigerados à base de pescado refrigerado (extrato hidretanólico; EE) e de almôndegas à base de pescado, pré-cozidas e armazenadas congeladas (EA). Os extratos acetônicos apresentaram o maior conteúdo de compostos fenólicos totais e também de taninos totais. O tratamento com ultrassom melhorou a extração de compostos fenólicos totais na extração com acetona 70% e a atividade FRAP nos extratos de acetona 35% e 70%. Nenhuma atividade antimicrobiana foi observada nos extratos. O extrato de acetona 70% foi apontado como o extrato com propriedades antioxidantes mais expressivas. Nos filés tratados com o EA, a formulação contendo ácido ascórbico apresentou maiores valores de dienos conjugados (DC) que o controle e que os filés tratados com EA aos 6 meses de armazenamento, além de apresentar valores maiores de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) que a formulação tratada com o extrato 400 ppm aos 9 meses de armazenamento. Contudo, os valores de DC e TBARS foram semelhantes entre os tratamentos aos 12 meses de armazenamento. O teor de proteínas carboniladas (PC) aumentou até os 12 meses, contudo, não teve influência dos tratamentos. Houve diminuição dos valores de a* em todos os períodos avaliados e aumento de b* nos tempos 9 e 12 meses. Nas concentrações avaliadas o EA não foi capaz de retardar a oxidação lipídica e proteica em filés armazenados congelados, contudo, não alterou a composição centesimal ou aceitabilidade dos filés avaliadas no tempo 0 meses. Nos patês tratados com o EE, os teores de DC e peróxidos (PV) aumentaram ao longo do armazenamento, contudo, foram similares entre todos os tratamentos aos 35 dias. O conteúdo TBARS não foi afetado pelo EE e houve aumento linear no conteúdo de PC nos patês ao longo do armazenamento. Nas concentrações avaliadas, o EE não foi capaz de inibir ou reduzir as oxidações lipídicas e proteicas em patês à base de pescado armazenados refrigerados. Nas almôndegas desenvolvidas com filés previamente tratados com o EA, PV e TBARS diminuíram ao longo do tempo de armazenamento devido aos altos valores nos tempos iniciais atribuídos à cocção e manipulação. As formulações contendo ácido ascórbico e 800 ppm apresentaram maiores valores de PV que a formulação controle, decréscimo da tendência ao vermelho e aumento da tendência ao amarelo ao longo do armazenamento congelado. O conteúdo de proteínas carboniladas aumentou ao longo do tempo de armazenamento, similar ao ocorrido com a dureza das almôndegas cozidas, sem efeito dos tratamentos. Nas concentrações avaliadas, o EA não foi capaz de inibir a oxidação de lípidos e proteínas ou de prevenir a alteração de cor das almôndegas à base de pescado, sendo que as formulações contendo ácido ascórbico e 800 ppm apresentaram efeitos pró-oxidantes.