Tesis por compendio / [EN] The main objective of this project was development of various strategies for the reformulation of satiating food. The effect of composition, physicochemical and sensory factors in a model of solid food (cheese pie), on the expectations of its satiating capacity and gastric behavior in vitro was evaluated. In a first phase, cheese pies were reformulated changing the content of its minor components in order to assess, through methods TDS and Acceptability Dynamic and Static the effect of each of these ingredients on the dynamics of the oral pathway and its relation to the expectations of satiety and acceptance. They were also evaluated, through the use of bipolar scales JAR and penalty analysis, some of the key attributes that determine cakes' acceptability on an "ideal". The cheese pies without egg and more content in powder milk had harder and dry textures that prolonged the oral exposure and increased the satiating capacity perceived without affect radically it acceptability. In a second phase, reformulations were made increasing concentrations of dairy protein and vegetable. To evaluate changes in the physical properties of the cheese pies and their effect on satiety perceived, rheological and texturometric methods and sensory technique CATA were used. The cheese pies with whey protein isolated were harder and more compact than the pies with soy protein. Soy protein conferred characteristics "unexpected" of flavor resulting in a lower acceptability and expectations of satiety. In a third step, the effect of increasing complexity in texture and appearance of cheese pies, incorporating various visible particles, on expectations of satiety was evaluated. Texturometríc method and Flash Profile technique for sensory characterization were used. Using open-ended questions the terms associated with the perception of complexity were explored. The pies with oat flakes were harder, harder to chew and obtained the highest values of expected satiating capacity. In the rest of cheese pies with particles, it was found that when the perception of complexity was greater, also the appreciation of satiating capacity was greater. In a fourth phase of the project, cheese pies were prepared incorporating increasing concentrations of konjac glucomannan (KGM) which is a soluble fiber with high viscosity. The presence of this fiber collaterally allowed the use of skimmed cheese (with the consequent elimination of all cheese fat) and the corn starch suppression. The viscoelastic behavior of pie digested under gastric conditions in vitro using rheology was evaluated. At high concentrations of KGM, radicals increases were observed in the viscoelastic components, showing the formation of a mass of solid features and could cause distention and the consequent delay of emptying gastric. Finally, sensory technique Partial Projective Maps and comparison with the Global Map were used. Different formulations obtained in the previous four phases were characterized and compared. Partial maps explored the perception of consumers to collect information about sensory modalities specific of texture and flavor separately. The results indicated that with the partial maps more detailed information was obtained, allowing consumers to focus on a smaller perceptual focus. The global map showed higher correlation with the map of flavor, indicating that consumers were focused on this method to find similarities and differences between samples, or at least found it easier, allowing differentiation between samples with more and less familiar flavors. The satiating capacity aligned with harder textures without losing recognizable traditional flavors in a cheese pie. Comparison of projective maps proved to be a very interesting design of new product categories as satiating foods. / [ES] El objetivo central de este proyecto se centró en el desarrollo de diversas estrategias para la reformulación de un alimento que resulte saciante. Se evaluó el efecto de diversos factores de composición, fisicoquímicos y sensoriales en pasteles de queso como modelo de alimento sólido, sobre las expectativas de su capacidad saciante y sobre el comportamiento gástrico in vitro. En una primera fase, se reformularon pasteles de queso modificando el contenido de sus componentes minoritarios con el objetivo de evaluar, a través de los métodos de TDS y Aceptabilidad Dinámica y Estática, el efecto de cada uno de estos ingredientes sobre la dinámica de la trayectoria oral y su relación con las expectativas de saciedad y aceptación. También se evaluaron, a través del uso de escalas bipolares JAR y análisis de penalización, algunos de los atributos clave de los pasteles que determinan su aceptabilidad respecto de un "ideal". Los pasteles sin huevo y con mayor contenido en leche en polvo resultaron con texturas más duras y secas que prolongaron su exposición oral y aumentaron la capacidad saciante percibida sin afectar radicalmente su aceptabilidad. En una segunda fase, se realizaron reformulaciones incorporando concentraciones crecientes de proteínas láctea y vegetal. Para evaluar los cambios en las propiedades físicas de los pasteles y su efecto sobre la saciedad percibida se utilizaron métodos de reología, texturometría y la técnica sensorial C.A.T.A. Los pasteles con aislado de proteína de suero lácteo resultaron más duros y compactos que los pasteles con proteína de soja. La proteína de soja confirió características de sabor "no esperadas" resultando en una menor aceptabilidad y expectativas de saciedad. En una tercera etapa, se evaluó el efecto de incrementar la complejidad en textura y apariencia de los pasteles de queso, incorporando distintas partículas visibles sobre las expectativas de saciedad. Se utilizaron texturometría y la técnica de Flash Profile para la caracterización sensorial. Mediante técnica de preguntas abiertas se exploraron los términos asociados con la percepción de complejidad. Los pasteles con copos de avena fueron más duros, difíciles de masticar y obtuvieron los mayores valores de saciedad esperada, confirmando los resultados de las fases uno y dos de la presente memoria. En el resto de los pasteles se encontró que a mayor percepción de complejidad mayor valoración de su capacidad saciante. Los pasteles con salvado de trigo, seguidos de los que contenían semillas de lino (partículas oscuras y de tamaño bien visible) se percibieron como más complejos que los pasteles con coco rallado (partículas blancas, pequeñas y bien integradas en la masa del pastel). En una cuarta fase del proyecto, se elaboraron pasteles incorporando concentraciones crecientes de glucomanano de konjac (KGM). Se evaluó el comportamiento viscoelástico de los pasteles digeridos bajo condiciones gástricas in vitro utilizando técnicas de reología instrumental. El aumento en la concentración de KGM en los pasteles de queso digeridos, incrementó gradualmente las propiedades viscoelásticas. Los pasteles formulados con KGM mostraron mayor dureza y masticabilidad instrumentales lo que evidenció beneficios adicionales ya mencionados a nivel orosensorial. En cuanto a la aceptabilidad, el ingrediente disminuyó la intensidad del sabor percibido, por lo que las futuras reformulaciones deben reorientar el sabor. Finalmente, se utilizó la técnica sensorial de Mapas Proyectivos Parciales y Global. Se caracterizaron y compararon diferentes formulaciones obtenidas en las cuatro fases anteriores. Los mapas parciales permitieron explorar la percepción de los consumidores para reunir información acerca de las modalidades sensoriales específicas de textura y sabor separadamente. La capacidad saciante se alineó con texturas más duras pero sin perder sabores tradicionales reconocibles en un pa / [CA] L'objectiu central d'aquest projecte es va centrar en el desenvolupament de diverses estratègies per a la reformulació d'un aliment que resulte saciant. Es va avaluar l'efecte de diversos factors de composició, fisicoquímics i sensorials en pastissos de formatge com a model d'aliment sòlid, sobre les expectatives de la seua capacitat saciant i sobre el comportament gàstric in vitro.En una primera fase, es van reformular pastissos de formatge modificant el contingut dels seus components minoritaris amb l'objectiu d'avaluar, a través dels mètodes de TDS i Acceptabilitat Dinàmica i Estàtica, l'efecte de cadascun d'aquests ingredients sobre la dinàmica de la trajectòria oral i la seua relació amb les expectatives de sacietat i acceptació. També es van avaluar, a través de l'ús d'escales bipolars JAR i anàlisis de penalització, alguns dels atributs clau dels pastissos que determinen la seua acceptabilitat respecte d'un "ideal". Els pastissos sense ou i amb major contingut en llet en pols van resultar amb textures més dures i seques que van perllongar la seua exposició oral i van augmentar la capacitat saciant percebuda sense afectar radicalment la seua acceptabilitat. En una segona fase, es van realitzar reformulacions incorporant concentracions creixents de proteïnes làctiques i vegetal. Per a avaluar els canvis en les propietats físiques dels pastissos i el seu efecte sobre la sacietat percebuda es van utilitzar mètodes de reologia, textura i la tècnica sensorial C.A.T.A. Els pastissos amb aïllat de proteïna de sèrum làctic van resultar més durs i compactes que els pastissos amb proteïna de soia. La proteïna de soia va conferir característiques de sabor "no esperades" resultant en una menor acceptabilitat i expectatives de sacietat. En una tercera etapa, es va avaluar l'efecte d'incrementar la complexitat en textura i aparença dels pastissos de formatge, incorporant diferents partícules visibles, sobre les expectatives de sacietat. Es van utilitzar texturometria i la tècnica de Flash Profile per a la caracterització sensorial. Mitjançant tècnica de preguntes obertes es van explorar els termes associats amb la percepció de complexitat. Els pastissos amb flocs de civada van ser més durs, difícils de mastegar i van obtenir els majors valors de sacietat esperada, confirmant els resultats de les fases un i dues de la present memòria. En la resta dels pastissos, es va trobar que a major percepció de complexitat major valoració de la seua capacitat saciant. En una quarta fase del projecte, es van elaborar pastissos incorporant concentracions creixents de glucomanan de konjac (KGM). Es va avaluar el comportament viscoelàstic dels pastissos digerits sota condicions gàstriques in vitro utilitzant tècniques de reologia instrumental. L'augment en la concentració de KGM en els pastissos de formatge digerits, va incrementar gradualment les propietats viscoelàstiques. D'altra banda, els pastissos formulats amb KGM van mostrar major duresa i mastegabilitat instrumentals el que va evidenciar beneficis addicionals ja esmentats a nivell oro-sensorial. Respecte a l'acceptabilitat, l'ingredient va disminuir la intensitat del sabor percebut, per la qual cosa les futures reformulacions han de reorientar el sabor. Finalment, es va utilitzar la tècnica sensorial de Mapes Projectius Parcials i Global. Es van caracteritzar i van comparar diferents formulacions obtingudes en les quatre fases anteriors. Els mapes parcials van permetre explorar la percepció dels consumidors per a reunir informació sobre les modalitats sensorials específiques de textura i sabor separadament. La capacitat saciant es va alinear amb textures més dures però sense perdre sabors tradicionals reconeguts en un pastís de formatge. La comparació de mapes projectius va resultar ser una aportació integradora molt interessant en el disseny de noves categories de productes com els aliments saciants. / Marcano Rodríguez, JM. (2015). Diseño de alimentos saciantes: estudio de las propiedades físicas, sensoriales y de la capacidad saciante esperada en un postre lácteo sólido tipo tarta de queso [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/55683 / Compendio

L’état de l’art réalisé dans le cadre de ce travail a permis d’identifier une grande variété de techniques de réalisation de micropieux avec des comportements effort-déformation difficiles à prédire. Quant aux méthodes de contrôle, du point de vue de l’intégrité il existe deux méthodes développées pour les pieux lesquelles ne sont pas toujours applicables aux cas de micropieux ; et du point de vue du contrôle du comportement mécanique, il existe un essai assez utilisé pour le contrôle de micropieux : l’essai d’arrachement. Cet essai est facile à réaliser et à interpréter, cependant il est onéreux (long temps d’essai) et difficile à mettre en place. Un autre type d’essai, utilisé dans le contrôle de fondations profondes, est l’essai de chargement dynamique. La recherche bibliographique a permis d’identifier les avantages et inconvénients de ce type d’essai adaptés et déjà validés dans le contrôle de pieux. Nous avons donc proposé une nouvelle méthodologie basée sur des essais de chargement dynamique à faible contrainte nécessitant des énergies de battage beaucoup moins importantes que dans les essais de chargement dynamique classiques. Le protocole et dispositif d’essai de la méthodologie ont été calibrés et validés à partir de simulations numériques afin notamment de justifier les choix de l’énergie d’impact, de la masse du marteau et de l’amortisseur à utiliser. Les observations numériques sont ensuite vérifiées expérimentalement sur des micropieux à échelle réelle mis en place dans un site expérimental développé dans le cadre de ce projet. La méthodologie de contrôle en place de la résistance en service de micropieux développée, c’est une méthode originale simple à réaliser, facile à mettre en oeuvre et d’interprétation immédiate. Elle a été validée aussi dans le cas de micropieux à échelle réelle en conditions maitrisées dans le site expérimental et non maitrisées dans trois chantiers réels de micropieux. Finalement, le progrès dans les recherches, a permis le développement d’une méthodologie de contrôle de la résistance limite de micropieux. Pour cela nous proposons d’utiliser un modèle analytique de prédiction du comportement effort-déformation alimenté par les résultats de l’essai de chargement dynamique à faible déformation et d’un essai complémentaire de reconnaissance des paramètres à la rupture du sol. L´objectif de ce développement est de proposer une prédiction de la résistance limite du micropieux testé sans compromettre son intégrité. L’application de la méthodologie a montré qu’elle donne des résultats très proches de ceux observés dans les essais statiques. / The review of the state-of-the-art of micropiles produced as part of this work allows to identify a wide variety of construction methodologies which have a stress-strain behavior difficult to predict. As for the testing methods, there are methods for assessing the condition of piles or shafts but they are not always applicable to the micropiles; and in terms of the control of mechanical behavior, the most used load testing micropile is the uplift static load test. The static load test is easy to perform and interpret, however the reaction system is cumbersome and slow to erect, therefore this test is time and cost consuming. Another type of test that can be used in the control of deep foundations is the dynamic load testing. The literature review helped to identify the advantages and disadvantages of this type of test that has been adapted and validated in control of pile behavior. The new methodology proposed in this work is based on low-strain dynamic test requiring a smaller impact energy than a high-strain dynamic test. The testing protocol and loading device of the methodology have been calibrated and validated by numerical simulations in order to justify the choice of the impact energy, the weight of hammer and the cushion that will be used. The numerical observations are then verified by experiences in full-scale micropiles installed in an experimental site developed as part of this project. The developed in situ control methodology of the resistance in service of micropiles is an original method, easy to carry out, simple to execute and with an immediate interpretation. This methodology has been validated on full-scale micropiles in contained conditions and also in uncontained conditions in three real projects of micropiles. Finally, the advances in the investigations have led to develop a methodology for control the micropile’s ultimate resistance. We propose to use an analytical model for predicting the stress-strain behavior, which must be supplied with the results of the low-strain dynamic micropile test and of a complementary geotechnical test in order to examine the parameter of soil failure. The goal of this development is to provide a method for predict the micropile’s ultimate resistance without compromising its integrity. The results of the application of the new method to the experimental micropiles are in close agreement with the results observed in the static load test. / La revisión del estado del arte en relación a micropilotes, realizada en este trabajo, ha permitido identificar una gran variedad de técnicas de construcción, donde la predicción de sus comportamientos mecánicos, es una tarea difícil de realizar. Con respecto a los métodos de control, desde el punto de vista de la integridad, existen actualmente métodos no siempre aplicables a los micropilotes, y desde el punto de vista del control del comportamiento mecánico, el ensayo más utilizado es el ensayo de arrancamiento. El ensayo de arrancamiento es de fácil realización e interpretación, sin embargo es oneroso, por su larga duración y la necesidad de disponer de equipos muy pesados.Otro tipo de ensayo, que es utilizado para el control de fundaciones profundas en general, es el ensayo de carga dinámica, cuyas ventajas y desventajas han sido identificadas en la investigación bibliográfica.La nueva metodología propuesta, motivo de este trabajo, está basada en los ensayos de carga dinámica a baja deformación, donde se necesita una energía de impacto mucho menos importante que en el caso de los ensayos clásicos de carga dinámica.El protocolo de la metodología y su dispositivo de ensayo han sido calibrados y validados a partir de simulaciones numéricas con el fin de, principalmente, justificar la elección de la energía de impacto, de la masa del martillo y del amortiguador a utilizar. Las observaciones numéricas han sido, luego, verificadas experimentalmente sobre micropilotes a escala real, instalados en un sitio experimental desarrollado en el marco de este proyecto.La metodología de control in situ, de la resistencia en servicio de micropilotes, desarrollada en este trabajo, es un método original, simple de realizar, con un sistema fácil de instalar y de interpretación inmediata. Ella ha sido validada, en el caso de micropilotes a escala real en condiciones controladas en el sitio experimental, y no controladas en el caso de tres proyectos reales.Además, el avance en las investigaciones, dio lugar al desarrollo de una metodología de control de la resistencia límite de micropilotes. Para ello proponemos utilizar un modelo analítico de predicción del comportamiento esfuerzo-deformación alimentado por resultados del ensayo de carga dinámica a baja deformación y de un ensayo complementario de reconocimiento de los parámetros de ruptura del suelo. El objetivo de este desarrollo es de proponer un método de predicción de la resistencia límite de micropilotes sin comprometer su integridad. La aplicación de la metodología ha mostrado que los resultados son muy cercanos a los observados en los ensayos de carga estática.

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No. of bitstreams: 1 guilhermedeoliveiraalves.pdf: 1293169 bytes, checksum: a76074780b2af177b66be7c6435b16d1 (MD5) Previous issue date: 2015-09-18 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O presente trabalho tem por objetivo apresentar uma nova metodologia para estimação estática de estados em sistemas de distribuição de energia elétrica que estima as correntes nos ramos como variáveis de estado utilizando medições de tensão e corrente de ramo fasoriais oriundas de unidades de medição fasorial (Phasor Measurement Units - PMUs). A metodologia consiste em resolver um problema de otimização não linear minimizando uma função objetivo quadrática associada com as medições e estados estimados sujeito às restrições de carga das barras da rede que não apresentam PMUs instaladas baseadas em dados históricos, sendo esta a principal contribuição deste trabalho. Uma proposta de alocação de PMUs também é apresentada e que consiste em alocar duas unidades em cada ramificação do sistema, uma no começo e outra no final do trecho, procurando utilizar o menor número possível e que não comprometa a qualidade dos estados estimados. A resolução do problema de otimização é realizada de duas formas, através da ‘toolbox fmincon’ do software Matlab, que é uma ferramenta muito utilizada na resolução de problemas de otimização, e através da implementação computacional do Método de Pontos Interiores com Barreira de Segurança (Safety Barrier Interior Point Method - SFTB - IPM) proposto na literatura utilizada. Durante o processo de estimação de estados são utilizadas medidas obtidas através de um fluxo de potência que simulam as PMUs instaladas nos sistemas analisados variando o carregamento de cada sistema em torno da sua média histórica de carga até atingir os limites superior e inferior estabelecidos, sendo verificado o comportamento do estimador de estados perante a ocorrência de ruídos brancos nas medidas de todos os sistemas analisados. Foram analisados um sistema de distribuição tutorial de 15 barras e três sistemas encontrados na literatura contendo 33, 50 e 70 barras respectivamente. No sistema tutorial e no de 70 barras foram incluídas unidades de geração distribuída para se verificar o comportamento do estimador de estados. Todos os resultados do processo de estimação de estados são obtidos com os dois métodos de resolução apresentados e são comparados o desempenho de cada método, principalmente em relação ao tempo computacional. Todos os resultados obtidos foram validados usando um programa de fluxo de potência convencional e apresentam boa precisão com valor de função objetivo baixo mesmo na presença de ruídos nas medidas refletindo de maneira confiável o real estado do sistema de distribuição, o que torna a metodologia proposta atraente. / This work aims at presenting a new methodology for static state estimation in electric power distribution systems which estimates the branch currents as state variables using voltage measurements and current phasor branch obtained from phasor measurement units (Phasor Measurement Units - PMUs). The methodology consists of solving a nonlinear optimization problem minimizing a quadratic objective function associated with the estimated measurements and states, subject to load constraints for the non monitored loads based on historical data, which is the main contribution of this work. A PMU allocation strategy is presented which consists of allocating two PMUs for each system branch, one at the beginning and another at the end, trying to use as little PMUs as possible in such a way that the quality of the estimated states are not compromised. The solution of the optimization problem is obtained through two ways, the first is the toolbox ‘fmincon’ from Matlab solver software which is a widely used tool in the optimization problem. The second is a computer implementation of interior point method with security barrier (SFTB - IPM) proposed in the literature. Comparisons of computing times and results obtained with both methods are shown. A power flow program is used to obtain the voltages and branch currents in order to emulate the PMUs data in the state estimation process. Additionaly the non monitored loads are varied from the minimum bounds to their maximum, allowing white noise errors from the PMUs measurements. A tutorial test system of 15 buses is fully explored and three IEEE test systems of 33, 50 and 70 buses are used to show the effectiveness of the proposed methodology. For the tutorial and 70 bus systems, distribued generation units were included to see the state estimator behavior. All results from the state estimation process are obtained considering the two presented solving methods and the computing times performance compared. The results obtained were validated using a conventional power flow program and have good accuracy with low objective function value even in the presence of white noise errors in the measurements reflecting the reliability of the proposed methodology, making it very attractive for distribution system monitoring.