ROCHA, Francisca de Oliveira. Secagem de polpa de manga (Mangifera indica, L.) cv. Palmer em spray-dryer: condições de secagem e estabilidade. 2017. 158 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2017. / Submitted by Paulo Alencar (ppgcta@ufc.br) on 2017-07-03T18:51:36Z No. of bitstreams: 1 2017_dis_forocha.pdf: 3160710 bytes, checksum: 13fe9efd905ce8c88fd5ee70f29e16af (MD5) / Approved for entry into archive by Anderson Silva Pereira (anderson.pereiraaa@gmail.com) on 2017-07-04T20:13:42Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2017_dis_forocha.pdf: 3160710 bytes, checksum: 13fe9efd905ce8c88fd5ee70f29e16af (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-04T20:13:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2017_dis_forocha.pdf: 3160710 bytes, checksum: 13fe9efd905ce8c88fd5ee70f29e16af (MD5) Previous issue date: 2017 / The mango is a typically tropical fruit that has fallen in the taste of the Brazilian consumer. The Palmer variety is well accepted in the intern market because it has large, aromatic fruits and no fiber. The objective of this research was to obtain powder of mango pulp cv. Palmer through spray-dryer dehydration, as well as perform the study of drying conditions, quality parameters and product stability. For this, the pulp characterization was carried out, followed by the analysis of the influence of the maltodextrin concentration (%) and drying air temperature (°C) on the humidity (%), hygroscopicity, yield (%) and color (L *, a *, b *), through an experimental planning (DCCE). Physical, physical-chemical and morphological characterization were performed in the powder. The adsorption isotherms were determined at temperatures of 25, 35 and 45ºC. The stability of the powder was also evaluated for a period of 90 days under four storage conditions: laminated packaging with and without vacuum, and polyethylene with and without vacuum. The results revealed that the physico-chemical parameters of fresh pulp are in accordance with the legislation for fruit pulp except for acidity, the best drying conditions for mango pulp cv. Palmer and with addition of 30% dehydrated maltodextrin at a temperature of 150 °C. In the mango powder with 30% maltodextrin dehydrated at 150 ° C, there was an increase of ºBrix, of the total and reducing sugars, as well as a reduction in the content of ascorbic acid, carotenoids, moisture and water activity. The increased concentration of the adjuvant maltodextrin provided powders with lower wall friction angle, greater ease of flow, higher apparent densities, larger particles and more dispersed with each other. The GAB model was the one that better adjusted the experimental data of the isotherms of the mango powders with 10, 20 and 30% of maltodextrin at temperatures of 25, 35 and 45ºC. The stability study showed that vacuum-laminated packaging was more efficient against moisture gain, offering a greater barrier to water vapor and greater color retention. It was concluded that maltodextrin concentration influenced the physical, physical-chemical and morphological characteristics of mango powder, the spray-dryer dehydration process resulted in the loss of nutrients such as ascorbic acid and carotenoids, mango powder remained well during the 90 days of stability, with the laminated vacuum packaging being the most recommended for storage. / A manga é uma fruta tipicamente tropical que caiu no gosto do consumidor brasileiro. A variedade Palmer, é bem aceita no mercado interno, por apresentar frutos grandes, aromáticos e ausência de fibras. O objetivo desta pesquisa foi a obtenção do pó da polpa de manga cv. Palmer através da desidratação em spray-dryer, bem como realizar o estudo das condições de secagem, parâmetros de qualidade e estabilidade do produto. Para isso, realizou-se a caracterização da polpa, seguida da análise da influência da concentração de maltodextrina (%) e da temperatura do ar de secagem (ºC) sobre a umidade (%), higroscopicidade, rendimento (%) e cor (L*, a*, b*), através de um planejamento experimental (DCCE). No pó foi realizada caracterização física, físico-química e morfológica. Determinou-se as isotermas de adsorção nas temperaturas de 25, 35 e 45°C. Também avaliou-se a estabilidade do pó por um período de 90 dias, em quatro condições de armazenamento: embalagem laminada com e sem vácuo, e de polietileno com e sem vácuo. Os resultados revelaram que os parâmetros físico-químicos da polpa in natura estão de acordo com a legislação para polpa de frutas com exceção para acidez, as melhores condições de secagem para polpa de manga cv. Palmer e com adição de 30% de maltodextrina desidratado a uma temperatura de 150ºC. No pó de manga com 30% de maltodextrina desidratado a 150°C, verificou-se aumento do ºBrix, dos açúcares totais e redutores, bem como uma redução no conteúdo de ácido ascórbico, carotenoides, umidade e atividade de água. O aumento da concentração do adjuvante maltodextrina propiciou pós com menor ângulo de fricção da parede, maior facilidade de escoamento, maiores densidades aparentes, partículas maiores e mais dispersas entre si. O modelo de GAB foi o que melhor ajustou os dados experimentais das isotermas dos pós de manga com 10, 20 e 30% de maltodextrina nas temperaturas de 25, 35 e 45ºC. O estudo da estabilidade mostrou que a embalagem laminada a vácuo foi mais eficiente contra o ganho de umidade, ofertando maior barreira ao vapor de água e maior retenção da cor. Concluiu-se que concentração de maltodextrina influenciou nas características físicas, físico-químicas e morfológicas do pó de manga, o processo de desidratação em spray-dryer resultou na perda de nutrientes como ácido ascórbico e carotenoides, o pó de manga conservou-se bem durante os 90 dias da estabilidade, sendo a embalagem laminada a vácuo a mais recomendada para seu armazenamento.