Made available in DSpace on 2015-04-22T22:17:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Final Miriam Cartonilho.pdf: 670371 bytes, checksum: 451b63691b7eef00f9f907a1f37fc681 (MD5) Previous issue date: 2008-12-29 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas / Euterpe precatoria, Mart, is popularly named in the Northern part of Brazil as açaí, a fruit that provides a beverage known as açai wine . The pulp type A (>14% solids), was used to prepare a liqueur. Alcohol, commercial sugar and water were also used in this formulation. The liqueur acceptance was tested by using a fifty-people randomly selected panel and the results indicate good acceptance for the product. Quality control was used to detect chemical and microbial modifications within 30 days. All results attend patterns established by the Brazilian Legislation (law) for fruit liqueurs. / Euterpe precatoria, Mart., popularmente conhecido como açaizeiro, é bastante popular na Região Norte pela produção de um suco denso obtido da polpa do fruto, que por apresentar coloração vermelha semelhante ao vinho é conhecido por vinho de açaí. Polpa de açaí (Euterpe precatoria, Mart.), tipo A, congelada, comercializada por fornecedores locais, foi utilizada na fabricação do licor de açaí. Além da polpa foram utilizados álcool desodorizado e açúcar cristal, todos comercializados por fornecedores locais. O licor foi preparado a partir da maceração de 750 g de açaí tipo A em 1 litro de álcool etílico desodorizado a 40 %, em temperatura ambiente e protegido da ação da luz. Uma formulação foi testada por um painel formado por 50 provadores não treinados e foi bem aceita. A formulação foi submetida ao controle de qualidade físico-químico e microbiológico e os resultados estiveram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação para licores, durante 30 dias de observação.