FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / O cafà à uma bebida bastante apreciada e consumida em todo o mundo, destacando-se tambÃm por sua relevÃncia econÃmica que gera renda e empregabilidade. No Brasil, o cultivo e o processamento de cafà sÃo realizados predominantemente na regiÃo Sudeste. Existem muitas Ãreas produtivas no estado do Cearà que estÃo ociosas devido à falta de estÃmulo dos produtores e incentivo do governo. Apesar disso, ainda hà alguns produtores no MaciÃo de BaturitÃ, CearÃ, Brasil, que mantÃm sua produÃÃo em cooperativismo. Diante disso, esta pesquisa objetivou elaborar e otimizar uma bebida de cafà utilizando grÃos de cafà 100% arÃbica, produzidos no MaciÃo de BaturitÃ, adicionada de um extrato hidrossolÃvel da amÃndoa de castanha de caju (EHACC), de forma a diversificar o mercado de bebidas e agregar valor Ãs matÃrias-primas produzidas no CearÃ. Inicialmente, realizaram-se anÃlise de perfil do consumidor e os testes sensoriais com a bebida de cafà elaborada com grÃos produzidos no CearÃ, a fim de selecionar a matÃria-prima deste estudo. A partir de um planejamento experimental, desenvolveram-se 12 formulaÃÃes de bebida de cafà adicionada de EHACC. No estudo de otimizaÃÃo da bebida considerou-se os fatores quantidade de aÃÃcar (g) e proporÃÃo de cafà (%) atravÃs do desenvolvimento de um delineamento experimental composto central que proporcionou a aplicaÃÃo da metodologia de superfÃcie de resposta (MSR). Esta metodologia foi aplicada Ãs variÃveis fÃsico-quÃmicas cor, pH, ÂBrix e viscosidade e Ãs variÃveis sensoriais impressÃo global, aroma, cor, sabor, amargor e corpo. Para todas as variÃveis foi realizada anÃlise descritiva por meio de tabela de frequÃncia e anÃlise grÃfica. De acordo com os dados do perfil do consumidor, o cafà coado e adicionado de leite foi preferido em relaÃÃo Ãs outras bebidas de cafà e mais de 50% dos consumidores responderam que comprariam uma bebida de cafà pronta para o consumo. A bebida produzida com grÃos de cafà do MaciÃo de Baturità foi classificada como dura atravÃs da âprova de xÃcaraâ. Os limites de restriÃÃo de cafà e aÃÃcar estabelecidos no planejamento definiram os nÃveis que levaram aos pontos Ãtimos das variÃveis fÃsico-quÃmicas cor (coordenadas L* e b*) e pH e das variÃveis sensoriais impressÃo global, aroma e cor da bebida de cafà adicionada de EHACC. Todas as variÃveis sensoriais avaliadas apresentaram boa aceitaÃÃo nas 12 formulaÃÃes testadas. / Coffee is a drink very much appreciated and consumed worldwide, especially also for its economic relevance that generates income and employability. In Brazil, the cultivation and processing of coffee are made predominantly in the Southeast. There are many productive areas in the state of Cearà who are idle due to lack of stimulation of producers and government incentive. Nevertheless, there are still some producers in the Massif BaturitÃ, CearÃ, Brazil to maintain its production cooperatives. Thus, this study aimed to develop and optimize a coffee beverage using coffee beans 100% Arabica, produced in Baturità Massif, added a water soluble extract of almond cashew (EHACC), in order to diversify the beverage market and add value to raw materials produced in CearÃ. Initially, there were consumer profile analysis and sensory tests with a coffee drink made with grain produced in CearÃ, in order to select the raw material of this study. From an experimental design, developed 12 formulations coffee drink with added EHACC. In the optimization study the beverage was considered factors quantity of sugar (g), and proportion of coffee (%) by developing an experimental compound central provided the application of Response Surface Methodology (RSM). This methodology was applied to the physico-chemical color, pH, ÂBrix and viscosity and sensory variables overall impression, aroma, color, flavor, bitterness and body. For all variables were analyzed descriptively by frequency table and graphical analysis. According to the data of the consumer profile, the brewed coffee and milk added was preferred over other coffee beverages and more than 50% of consumers who responded buy a coffee beverage ready for consumption. A drink made with coffee beans of the Massif Baturità was classified as hard through the "cup test". The constraint limits established coffee and sugar defined in planning levels that led to the optimal points of the physico-chemical color (L *, b *) variables, pH and sensory overall impression, color and aroma of the coffee beverage of added EHACC. All variables evaluated showed good sensory acceptance in the 12 formulations tested.

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / Prebiotic beverages made from cashew nut kernels and fruit juice are a viable alternative in the area of new functional productsâ development. Thus, this research aimed to develop three prebiotic beverages made from cashew nut kernels added with fruit juice (grape, mango and pineapple), evaluating how non-sensory attributes (external to the product) and consumersâ characteristics as to behavior and personality affect their acceptance. A factorial 2 central composite rotatable design was used for the development of the formulations. Focus groups were applied to define the most important label attributes on consumerâs purchasing decision. The illustration, nutritional information and the term prebiotic associated with its functional claim, within their respective levels, were selected for the labelsâ development via the 3x2x3 full factorial design and the employment of conjoint analysis and cluster analysis multi-varying techniques for results evaluation. The mango beverage was evaluated displaying three different label versions in order to check if the expectation generated by different nutritional information affected consumersâ perception as to characteristics of quality, overall impression and purchasing attitude. The beverage added with pineapple juice was compared to its soy-based commercially similar in order to evaluate if information on composition, nutritional characteristics and functional claims associated with these products affect the acceptance and perception of consumers with different behavioral characteristics and personality. The formulations optimized as to acceptance should be added with the following concentrations of sugar and juice, respectively; grape beverage (37% and 7%), pineapple (35% and 7%) and mango (40% and 8%). Among the most important label attributes in the purchasing process, the illustration was the one that mostly influenced, followed by nutritional information and the term prebiotic and its functional claim. The nutritional claims displayed on the label revealed to have a positive impact over the perception of the beverage as to the characteristics of quality, overall impression and purchasing attitude, with information such as â0% lactose, 0% cholesterol and fiber-richâ and â0% lactose, 0% cholesterol and antioxidantsâ found to influence more positively consumers. Information related to the beverages made from soy and cashew nut did not influence the acceptance of flavor nor on the overall impression, nonetheless, it had a positive impact over consumersâ perception as to healthiness and the nutritious value of both, being the cashew nut kernel-based beverage perceived as more nutritious and healthier than the soy-based one. Consumersâ different characteristics as to the interest in healthy eating and food neophobia did not influence the acceptance of the beverages, their perception as healthy food and nutritious value. / Bebida prebiÃticas à base de amÃndoas de castanha de caju e suco de frutas à uma alternativa viÃvel na Ãrea de desenvolvimento de novos produtos funcionais. Assim, este trabalho objetivou desenvolver trÃs bebidas prebiÃticas à base de amÃndoa da castanha de caju adicionadas de suco de frutas (uva, manga e abacaxi), avaliando de que forma atributos nÃo sensoriais (externos ao produto) e caracterÃsticas comportamentais e de personalidade dos consumidores afetam a sua aceitaÃÃo. Utilizou-se um delineamento fatorial 22 do tipo composto central rotacionado para desenvolvimento das formulaÃÃes. Grupos de foco foram empregados para definiÃÃo dos atributos do rÃtulo mais importantes na decisÃo de compra do consumidor. A ilustraÃÃo, as informaÃÃes nutricionais e o termo prebiÃtico associado a sua alegaÃÃo funcional, com seus respectivos nÃveis, foram selecionados para o desenvolvimento dos rÃtulos por meio de delineamento fatorial completo do tipo 3 x 2 x 3, aplicando-se as tÃcnicas multivariadas conjoint analysis e cluster analysis para avaliaÃÃo dos resultados. A bebida de manga foi avaliada associada a trÃs versÃes do rÃtulo para verificar se a expectativa gerada por diferentes informaÃÃes nutricionais afetavam a percepÃÃo dos consumidores quanto Ãs caracterÃsticas de qualidade, impressÃo global e atitude de compra. A bebida adicionada de suco de abacaxi foi comparada frente ao seu similar comercial à base de soja para avaliar se informaÃÃes sobre composiÃÃo, caracterÃsticas nutricionais e alegaÃÃes funcionais associadas a estes produtos afetam a aceitaÃÃo e percepÃÃo dos consumidores com diferentes caracterÃsticas comportamentais e de personalidade. As formulaÃÃes otimizadas quanto à aceitaÃÃo devem ser adicionadas das seguintes concentraÃÃes de suco e aÃÃcar, respectivamente, para a bebida de uva (37% e 7%), abacaxi (35% e 7%) e manga (40% e 8%). Dentre os atributos do rÃtulo mais importantes no processo de compra, a ilustraÃÃo foi o que mais influenciou, seguido pelas informaÃÃes nutricionais e pelo termo prebiÃtico e sua alegaÃÃo funcional. As alegaÃÃes nutricionais no rÃtulo mostraram ter um impacto positivo na percepÃÃo da bebida quanto Ãs caracterÃsticas de qualidade, impressÃo global e atitude de compra, com os as informaÃÃes â0% lactose, 0% colesterol e fonte de fibrasâ e â0% lactose, 0% colesterol e antioxidantesâ influenciando mais positivamente os consumidores As informaÃÃes relacionadas Ãs bebidas de soja e castanha de caju nÃo influenciaram a aceitaÃÃo do sabor e impressÃo global, no entanto tiveram um impacto positivo na percepÃÃo dos consumidores quanto à saudabilidade e o valor nutritivo de ambas, sendo a bebida à base de amÃndoa da castanha de caju percebida como mais nutritiva e mais saudÃvel do que a bebida de soja. As diferentes caracterÃsticas dos consumidores quanto ao interesse em alimentaÃÃo saudÃvel e a neofobia alimentar nÃo tiveram influÃncia sobre a aceitaÃÃo das bebidas, a percepÃÃo de alimento saudÃvel e valor nutritivo.