Made available in DSpace on 2015-04-09T12:28:13Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-07-30Bitstream added on 2015-04-09T12:47:58Z : No. of bitstreams: 1 000816242.pdf: 881857 bytes, checksum: 49da12a74c98baff1b342bd8805c5ac7 (MD5) / Considerando a importância da inspeção sanitária dos produtos de origem animal, a responsabilidade constitucional delegada ao Estado e as freqüentes mudanças econômicas e legislativas deste setor, objetivou-se a realização de um diagnóstico de situação do Serviço de Inspeção de São Paulo – SISP, propondo-se a realização de uma análise retrospectiva do seu período inicial até os dias atuais e, ao mesmo tempo, explorando possíveis tendências desse serviço de modo a auxiliar no planejamento de ações e demandas futuras desse importante estado da federação. A pesquisa foi desenvolvida através de um processo analítico de um conjunto de documentos pertencentes à inspeção sanitária obtidos no Centro de Inspeção de Produtos de Origem Animal - CIPOA e na unidade gerencial de recursos humanos da Coordenadoria de Defesa Agropecuária – CDA. Os resultados evidenciaram que as políticas de descentralização econômica sofridas pelo Estado de São Paulo na década de 90 e as normativas técnicas relativas à produção de alimentos publicadas nas esferas federais e estaduais no período correspondente à pesquisa influenciaram diretamente no processo de estruturação e dimensionamentos do serviço de inspeção estadual. Os levantamentos dos desafios técnicos e sanitários, como o índice de 1,36% de prevalência de cisticercose no ano de 2011 em bovinos abatidos nos estabelecimentos estaduais e as análises de Drip Test dentro do padrão legal em carcaças congeladas de frango oriundas das indústrias estaduais, demonstram que, apesar de apresentar números satisfatórios, podem significar também que há existência de falhas na capitação de dados oficiais. Novas determinações legais como as Boas Práticas de Fabricação não se encontram devidamente implantadas nos estabelecimentos registrados sugerindo a necessidade de mais efetiva ação fiscal por parte do serviço de inspeção, com treinamentos ... / Considering the importance of sanitary inspection of animal products , the constitutional responsibility delegated to the State and the frequent economic and legislative changes in this sector , aimed to the realization of a diagnosis of the situation Inspection Service Sao Paulo - SISP , proposing is conducting a retrospective analysis of his early period to the present day and , while exploring possible trends that in order to assist in planning future actions and demands of this important state of the federation service. The survey was developed through an analytical process of a set of documents belonging to sanitary inspection obtained in Inspection Center for Animal Products - CIPOA and managerial human resources unit of the Coordination of Agricultural Defense - CDA . The results showed that the economic policies of decentralization suffered by the State of São Paulo in the 90s and normative techniques for the production of published in the federal and state levels in the corresponding period of research directly influenced foods in the design and sizing of the service process state inspection. The surveys of technical and health challenges, like the index of 1.36% of cysticercosis' prevalence in 2011 in cattle slaughtered in state stores and analyzes Drip Test within the legal standard in frozen chicken carcasses originating from state industries, show that may have faults in the capture of official data despite the satisfactory numbers. New legal requirements such as Good Manufacturing Practices are not properly implemented in registered establishments indicates the need for more effective action by the tax inspection service with specific training to analyze and check the manual for your staff . The results showed a need for an update on legislation specifies the service because the current state technical regulations have become outdated before preconizações approaches and the food industry . For a perceptive next ...

Orientador: Luiz Francisco Prata / Coorientador: Samir Issa Samara / Banca: Karina Paes Bürguer / Banca: Hinig Isa Godoy Vicente / Resumo: Considerando a importância da inspeção sanitária dos produtos de origem animal, a responsabilidade constitucional delegada ao Estado e as freqüentes mudanças econômicas e legislativas deste setor, objetivou-se a realização de um diagnóstico de situação do Serviço de Inspeção de São Paulo - SISP, propondo-se a realização de uma análise retrospectiva do seu período inicial até os dias atuais e, ao mesmo tempo, explorando possíveis tendências desse serviço de modo a auxiliar no planejamento de ações e demandas futuras desse importante estado da federação. A pesquisa foi desenvolvida através de um processo analítico de um conjunto de documentos pertencentes à inspeção sanitária obtidos no Centro de Inspeção de Produtos de Origem Animal - CIPOA e na unidade gerencial de recursos humanos da Coordenadoria de Defesa Agropecuária - CDA. Os resultados evidenciaram que as políticas de descentralização econômica sofridas pelo Estado de São Paulo na década de 90 e as normativas técnicas relativas à produção de alimentos publicadas nas esferas federais e estaduais no período correspondente à pesquisa influenciaram diretamente no processo de estruturação e dimensionamentos do serviço de inspeção estadual. Os levantamentos dos desafios técnicos e sanitários, como o índice de 1,36% de prevalência de cisticercose no ano de 2011 em bovinos abatidos nos estabelecimentos estaduais e as análises de Drip Test dentro do padrão legal em carcaças congeladas de frango oriundas das indústrias estaduais, demonstram que, apesar de apresentar números satisfatórios, podem significar também que há existência de falhas na capitação de dados oficiais. Novas determinações legais como as Boas Práticas de Fabricação não se encontram devidamente implantadas nos estabelecimentos registrados sugerindo a necessidade de mais efetiva ação fiscal por parte do serviço de inspeção, com treinamentos ... / Abstract: Considering the importance of sanitary inspection of animal products , the constitutional responsibility delegated to the State and the frequent economic and legislative changes in this sector , aimed to the realization of a diagnosis of the situation Inspection Service Sao Paulo - SISP , proposing is conducting a retrospective analysis of his early period to the present day and , while exploring possible trends that in order to assist in planning future actions and demands of this important state of the federation service. The survey was developed through an analytical process of a set of documents belonging to sanitary inspection obtained in Inspection Center for Animal Products - CIPOA and managerial human resources unit of the Coordination of Agricultural Defense - CDA . The results showed that the economic policies of decentralization suffered by the State of São Paulo in the 90s and normative techniques for the production of published in the federal and state levels in the corresponding period of research directly influenced foods in the design and sizing of the service process state inspection. The surveys of technical and health challenges, like the index of 1.36% of cysticercosis' prevalence in 2011 in cattle slaughtered in state stores and analyzes Drip Test within the legal standard in frozen chicken carcasses originating from state industries, show that may have faults in the capture of official data despite the satisfactory numbers. New legal requirements such as Good Manufacturing Practices are not properly implemented in registered establishments indicates the need for more effective action by the tax inspection service with specific training to analyze and check the manual for your staff . The results showed a need for an update on legislation specifies the service because the current state technical regulations have become outdated before preconizações approaches and the food industry . For a perceptive next ... / Mestre

Orientador: Karina Paes Bürguer / Coorientador: Ana Maria Centola Vidal / Banca: Annelise Carla Camplesi dos Santos / Banca: Marco Antônio de Andrade Belo / Banca: José Ribamar Privado Filho / Banca: Maria Angélica Dias / Resumo: A contaminação microbiana dos alimentos é um dos principais problemas de saúde pública. Nos estabelecimentos produtores de alimentos, a contaminação de carnes e derivados cárneos é muito comum. O objetivo do presente estudo foi verificar as condições higiênico-sanitárias e físico-estruturais dos estabelecimentos e também a qualidade microbiológica das linguiças frescal suína produzidas pelos estabelecimentos fiscalizados pelo Serviço de Inspeção Municipal de Rio Verde/Goiás. A pesquisa foi dividida em duas partes, sendo a primeira realizada por meio de auditorias técnicas nos estabelecimentos com produção de linguiça frescal suína, com a aplicação de um checklist para verificação da condições higiênico-sanitárias e físico-estruturais e aplicação de um questionário para os manipuladores de alimentos para verificação das condições socioeconômicas e conhecimento sobre BPF. Já a segunda parte foi desenvolvida por meio da avaliação da qualidade microbiológica das linguiças frescal suína produzidas pelos estabelecimentos auditados. Os estabelecimentos foram classificados de acordo com as notas obtidas do checklist, como 2,2% (1/45) deficiente, 6,6% (3/45) regular, 70,0% (30/45) bons, e 22,2% (10/45) muito bons. Os manipuladores entrevistados possuíam baixo nível de escolaridade, 36% (18/50) com ensino médio completo, contrastando com 34% (17/50) com ensino fundamental incompleto, 58,0% (29/50) trabalhava há mais de 10 anos em açougues ou em frigoríficos, tinham bons hábitos higiênicos e 68% dos manipuladores participaram de cursos de Boas Práticas de Fabricação. Verificou-se que das 45 amostras de linguiça frescal suína analisadas 8,9% (4/45) excederam o limite regulamentar, sendo que 2,2% (1/45) amostras foram positivas para Staphylococcus coagulase positivos, 6,6% (3/45) amostras positivas para Coliformes termotolerantes e Staphylococcus... / Abstract: The microbial contamination from food is one of the major public health problems. In food-producing establishments, the contamination of meat and meat food derived is very common. The aim of this study was to verify the sanitary hygienic conditions and physical structural from the establishments and also the microbiological quality of frescal swine sausages produced by institutions monitored by the Municipal Inspection Service of Rio Verde/Goiás. The research was divided into two parts, the first by means of technical audits in establishments with frescal swine sausage production with the application of a checklist to verify the sanitary conditions and physical-structural and application of a questionnaire for food handlers to verify the socioeconomic conditions and knowledge of GMP. The second part was developed by assessing of the microbiological quality of frescal swine sausages produced by the audited institutions. The establishments were classified according to the grades obtained the checklist as 2.2% (1/45) poor, 6.6% (3/45) regular, 70.0% (30/45) good, and 22, 2% (10/45) very good. The handlers interviewed had low educational level, 36% (18/50) with a complete high school, contrasting with 34% (17/50) with incomplete primary education, 58.0% (29/50) worked for over 10 years in butcher shops or slaughter houses, they had good hygiene habits and 68% of handlers participated in good Manufacturing Practices courses. It was found that the 45 frescal swine sausage samples analyzed 8.9% (4/45) exceeded the regulatory limit, and 2.2% (1/45) samples were positive for Staphylococcus coagulase positive, 6.6% (3/45) positive samples for thermotolerant coliforms and Staphylococcus positive coagulase concurrently. Based on these results, the adequacy of non-conformities is recommended, as the training of handlers and monitoring of the items evaluated. Some properties require an intensification ... / Doutor