Acompanha memorial / Tese (livre-docencia) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-17T23:01:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Garruti_RuthdosSantos_LD.pdf: 7653416 bytes, checksum: 677d4fde300ed099c68eba91e40b91b5 (MD5) Previous issue date: 1981 / Resumo: Apesar do feijão ser de grande importância na dieta alimentar da população brasileira, pois é consumido diariamente nas duas principais refeições, a cultura do feijoeiro não tem recebido a atenção que merece por parte dos pesquisadores. É possível que esse desinteresse esteja ligado à baixa produtividade agrícola, quando comparado com outras culturas como café, trigo, soja e cana de açúcar, etc, ou mesmo pela falta de recursos e dificuldades existentes para a pesquisa. Portanto,há muito que estudar, principalmente em relaçao aos métodos de análise sensorial, instrumental e estatística, adequados para avaliação da qualidade do feijão, através de parâmetros específicos do sabor e da textura. O material utilizado consistiu em tratamentos das cultivares Carioca, Aroana e Rosinha G2, procedentes das loca 1 ida desde Tietê, Mococa e Campinas, representando feijões da seca e das águas dos anos agrícolas de 1978, 79 e 80 e que após expurgados foram armazenados à temperatura ambiente (24-269C) e umidade relativa de 65-70%, durante 6 meses, e excepcionalmente 14 meses para o feijão da seca/79. Foram realizadas análises sensoriais para medida do sabor e análises sensoriais, físicas e instrumentais para a textura dos feijões armazenados. As análises físicas referem-se às determinações de grãos de casca dura ou "hard shell" (dada em porcentagem) e do tempo de cocção (min.), sendo esta última foi efetuada em um cozedor experimental para 25 grãos, construido especialmente para essa finalidade, mostrando boa precisão pela repetibilidade de resultados entre repetições do mesmo tratamento, além de ter apresentado boa correlação com as medidas dos parâmetros sensoriais e instrumentais da textura. Os resultados obtidos dessas análises foram submetidos à análise de variância univariada e teste de Tukey para comparação de médias, para as medidas instrumentais de textura calcularam-se desvios-padrão e coeficiente de variação. Foram aplicadas técnicas estatísticas modernas: análise de variância multivariada (MANOVA) para as medidas sensoriais do sabor de feijão e análise de componente principal (ACP) para a textura sensorial, medida pelos parâmetros de dureza e mastigabilidade, sendo que ambas não haviam sido ainda aplicadas em estudos sensoriais com feijão. O método estatlstico-sensorial desenvolvido para o sabor,que consistiu na aplicação da MANOVA aos resultados da análise descritiva quantitativa (ADQ) obtidos pelo método de equipe de provadores treinados, mostrou ser um bom instrumento de medida para avaliação do sabor do feijão que sofreu armazenamento até 6 e 14 meses. Devido às boas condições do experimento, o feijão não se degradou e os descriptores de sabor estranho não foram muito percebidos pela alta frequência de zeros observada e, portanto, não foram incluidos na MANOVA, uma vez que os dados não seguiram uma distribuição normal, como ficou comprovado na análise exploratória de ramos e folhas. Dos 9 descriptores selecionados para análise descritiva, apenas "sabor natural" e "impressão global" explicaram a qualidade do sabor de feijão. O método estatístico-sensorial desenvolvido para avaliação da textura, que consistiu na aplicação da análise de componente principal (ACP) aos resultados da análise do perfil de textura sensorial (APTS) obtidos pelo método de equipe de provadores, mostrou ser um bom instrumento de medida na determinação de qualidade da textura do feijão. Análise estatística de correlação foi aplicada aos resultados para os seguintes parâmetros de textura: tempo de cocção e "hard shell" (físicos); dureza, mastigabilidade (sensoriais); dureza da casca e dureza do tegumento (reológicos). Os resultados das análises físicas mostraram: a) o tempo de cozinhabilidade variou entre as épocas inicial e 6 meses de armazenamento para o feijão da seca, mas não para o das águas. Quanto ao contraste seca e águas, houve diferenças significativas, ao nível de 5%, a favor da seca(78- fase inicial, mas não na fase final, indicando que com o armazenamento as diferenças do tempo de cozinhabilidade desapareceram; b) quanto à porcentagem de "hard shell" em 1978 o feijão da seca apresentou maior porcentagem, enquanto em 1979 foi o das águas, cujas diferenças foram significativas ao nível de 5%. Analisando o contraste entre épocas de armazenamento, 6 meses a presentou porcentagem bem mais alta (37,55) que a fase inicial (9,33), indicando que o fenômeno de grãos de casca dura aumentou com o armazenamento, mais consistentemente para o feijão das águas. Em relação ao sabor não foram observadas diferenças significativas entre cultivares, mas sim entre localidades, qua~ do Tietê apresentou, em geral, melhor sabor diferindo de Mococa ao nível de significância de 5%, mas não de Campinas; após 6 meses de armazenamento não houve diferenças significativas; o contraste entre seca e águas mostrou que o feijão das águas alcançou melhor sabor que o das secas.Em relação à textura sensorial a cultivar Carioca apresentou sempre melhor textura diferindo de Aroana e Rosinha G2, resultados concordantes com a medida reológica de textura obtida no Instron e quanto à localidade Tietê e Campinas alcançaram melhor textura. O contraste entre as épocas inicial e final de armazenamento foi significativo, ao nível de 5%, tanto para a,medida sensorial como reológica, indicando que o armazenamento aumenta a dureza da casca e do tegumento, quanto ao contraste seca e águas, o feijão da seca apresentou melhor textura / Abstract: The material used in the present work consisted in the treatment of the cultivars Carioca, Aroana and Rosinha G-2 obtained Tietê, Mococa and Campinas, representing common beans planted harvested during the dry and wet seasons of the years 1978, from and 79 and 80, which after cleaning were stored at the temperature 24-260 C and relative humidity of 65-70% during 6 months, and exceptionally during 14 months in the case of beans of the dry season 1979. There were carried out sensory analysis to assess flavour and textures, and physical and instrumental analysis to obtain objective texture measurement of stored beans. Physical analysis consisted in the determination of centage of hard-shell beans and of the cookability of total the latter determination being effected in an experimental cooker for 25 grains, constructed specially for this purpose.The instrument showed good reproducibility of the results for the same treatment beside a goo correlation with the measurement of sensory and mental texture parameters. The results of the above analysis were submitted variated analysis of variance (ANOVA) and the Tukey test to the media. For instrumental texture measurements standard deviations and variation coeficients were calculed. Advanced statistical techniques were applied: multivariated analysis of variance (MANOVA) for sensory measurements of bean flavour and Principal Component Analysis (PCA) for sensory texture measurements of hardness nad cheweness parameters. These techniques were used for first time for the products studied. The sensory statistical method developed for flavour assessment and consisting in MANOVA application to the results of quantittive descriptive analysis (QDA) obtained by trained tasting panel, proved to be a good tool for assessing the flavour of common beans stored for 6-14 mounth. Owing to favourable experimental conditions the beans did not suffer deterioration, the off-flavour description were not conspicuous and therefore were not included in the MANOVA since the results did not follow a normal distribution as confirmed by exploratory analysis of stem and leaf. Of the 9 descriptors selected for descriptive analysis only natural flavour and "overall impression" characterized the bean flavour. The sensory-statistical method developed for the texture avaliation, which consisted in the application of the principal component analysis (PCA) to the results of the sensory textura profile analysis (STPA) obtained by trained tasting panel also proved to be an efficient tool for assessing the texture quality of common beans. Statistical correlation analysis was applied to the results of the following texture parameters: cookability and hard-shell;hardness and cheweness; shell and mesocarp hardness. The results of physical analysis showed: a) The cookability time varied between the inicial phase and after 6 months storeged for the beans of dry season but not for those of the wet season. There was a significant difference at 5% level between the dry and wet season of 1978, in favour of the dry season, but only in the initial phase, indicating the disapparence of the cookability time differences after ó months storage. b) The hard-shell beans percentage was higher in the dry season of 1978 but in 1979 it was higher in the wet season with asignificant difference at 5% level 6 months storage producing amuch higher hard-shell beans vercentage (37.55) than the initial phase (9.33), indicating.that the ocurence of hard-shell beans in creased with storage more consistently during the wet season. No significant differences in relation to flavour, were observed be tween the cultivars and different applications of fertilizer nitrogen, in the initial phase, but the beans from Tietê showed in general better natural flavour characteristics than from Mococa at a significance level of 5%, and to a lesser degree than from Campinas. After 6 months storage this difference disappeared. The comparison between the dry and wet season showed that the beans of the letter displayed a better flavour. In relation to the texture (sensory) the Carioca cultivar produced consistently better results differing from Aroana and Rosinha G-2. They agreed with the rheological texture measurements obtained with the Instron Universal Machine, while the beans from Tietê nad Campinas showed better texture than those from Mococa. The contraste between the initial and final storage phases was significant at 5% level for the sensory as well as for rheological measurements, indicating that the storage increased the hard ness of shell and endocarp, while the dry season beans showed better texture than those from wet season / Tese (livre-docencia) - Univer / Livre Docente em Tecnologia de Alimentos

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-10T16:37:13Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 753236 bytes, checksum: 3956c1d03583ccfecfc469f18c496b51 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-10T16:37:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 753236 bytes, checksum: 3956c1d03583ccfecfc469f18c496b51 (MD5) Previous issue date: 2005-03-31 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / O feijão (Phaseolus vulgaris L.) em grão é uma das principais fontes de proteína para a população de baixa renda. É geralmente adquirido na forma de grãos secos e crus, demandando um longo período de tempo para o preparo, tornando-o pouco competitivo em relação aos produtos semi-prontos ou prontos para o consumo. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma farinha de feijão Carioquinha, pré-cozida e desidratada por atomização e avaliar o efeito do processamento e do processo de desidratação sobre as características físico-químicas, funcionais, sensoriais, microbiológicas e nutricionais. Foram desenvolvidas e analisadas quatro farinhas de feijão desidratadas em spray dryer, sendo avaliado o efeito de dois fatores: o tipo de cozimento, em tacho aberto ou em autoclave; e a adição ou não de carbonato de sódio até pH 7,0 antes da desidratação. Também foi avaliada uma farinha de feijão Carioquinha extrusado comercial. A farinha crua com os grãos moídos da variedade utilizada nos tratamentos foi utilizada como referência. As farinhas apresentaram teor de umidade abaixo de 8% e teor de lipídios inferior a 1%. O teor de proteína variou de 22,49 a 23,02% nas farinhas atomizadas e foi de 26,38% na farinha extrusada. O teor de carboidratos + fibras foi superior (p<0,05) nas farinhas atomizadas, variando de 73,09 a 73,40%. Os tratamentos com adição de carbonato de sódio apresentaram maior pH, menor acidez e maior teor de sódio (p<0,05) que os demais tratamentos. A farinha de feijão extrusado apresentou maior teor dos minerais: potássio, cálcio, magnésio, ferro e zinco, com valores de 1,15; 123,2; 0,236; 21,68 e 2,27 g/100 g, respectivamente. Não houve diferenças significativas (p>0,05) entre os índices de absorção de água e de óleo das farinhas. A densidade das farinhas variou entre 0,661 na farinha cozida em autoclave e com adição de carbonato de sódio, a 0,813 g/mL na farinha extrusada. Os tratamentos com ajuste de pH apresentaram melhor atividade emulsificante e maior capacidade de formação de espuma dentre os tratamentos analisados. O perfil de solubilidade indicou que o pH na faixa de 3,0 a 5,0 é o mais indicado para a separação e concentração de proteínas nessas farinhas. A adição de cloreto de sódio diminuiu a solubilidade das farinhas processadas. As farinhas de feijão atomizadas apresentaram média de notas superiores (p>0,05) dos atributos sensoriais: sabor característico, aparência global e cor, em comparação com a farinha extrusada. Os valores de Protein Efficiency Ratio (PER) e Relative Protein Efficiency Ratio (RPER) variaram de 1,12 a 1,56; 28,98 a 40,24% respectivamente, inferiores (p<0,05) aos obtidos para a caseína, indicando que as proteínas das farinhas têm baixa qualidade protéica. Os valores de Net Protein Ratio (NPR) e Relative Net Protein Ratio (RNPR) foram significativamente menores que o encontrado na caseína e variaram de 2,42 a 2,75; 64,63 a 62,15%, respectivamente. Não houve diferença significativa entre os valores de PER e NPR das dietas formuladas com farinha de feijão. A digestibilidade verdadeira da caseína foi superior (p<0,05) à das farinhas. A digestibilidade da farinha de feijão extrusado foi superior (p<0,05) à farinha cozida em tacho aberto e sem adição de carbonato de sódio; e também à farinha autoclavada com adição de carbonato de sódio. Dentre os tratamentos avaliados, a farinha de feijão autoclavada com ajuste de pH para 7,0 e desidratada em spray dryer, parece ser a mais indicada, devido a apresentar melhores propriedades funcionais e possibilitar maior produtividade com um tempo menor de processamento em relação ao cozimento em tacho aberto. As farinhas de feijão desenvolvidas têm aplicação na elaboração de produtos semi-prontos, como sopas e caldos, que têm como uma de suas principais características a praticidade e rapidez de preparo, podendo também ser utilizadas como ingredientes em diversas formulações e são alternativas para enriquecimento, haja vista sua boa aceitação junto à população. / Common bean (Phaseolus vulgaris L.) is an important source of protein for low income population. It is usually purchased as dry and raw beans, and its preparation is time consuming, which makes it less competitive than semi-ready or ready products. The objective of this work was to develop Carioquinha bean flour, pre-cooked and dehydrated by spray dryer and to evaluate the effects of the processing and dehydration on the physico-chemical, functional, sensorial, microbiological and nutritional properties. Four bean flours dehydrated in spray dryer were developed and analyzed, being evaluated the effect of two factors: the cooking method, in open tank or autoclaving; with or without sodium carbonate with pH 7.0 adjusted before the dehydration. Commercial extruded Carioquinha bean flour was also evaluated. The raw flour with the milled grains of the variety used in the treatments was taken as reference. In the flours, the moisture content was below 8%, and lipids lower than 1%. The protein content varied from 22.49 to 23.02% in the flour atomized and was 26.38% in extruded bean. The carbohydrates + fiber content were superiors (p<0.05) in atomized flours, varied from 73.09 to 73.40%. The treatments with sodium carbonate addition presented greater pH, smaller acidity and greater sodium content (p<0.05) that the other treatments. The extruded bean flour presented greater content of the minerals: potassium, calcium, magnesium, iron and zinc, with values of 1.15; 123.2; 0.236; 21.68 and 2.27 g/100 g, respectively. There was no significant differences (p>0.05) between the water and oil absortion index in the flours. The density of the flours varied from 0.661 in the autoclaved flour with sodium carbonate to 0.813 g/mL in the extruded bean. The treatments with pH adjustment presented better emulsification activity and better foam formation capacity among the analyzed treatments. The solubility profile indicated that pH in the range from 3.0 to 5.0 is the most recommended for the separation and concentration of proteins in these flours. The sodium chloride addition reduced the solubility of the processed flours. The atomized beans flours showed averages scores superior (p>0.05) for sensorial attributes: characteristic flavor, global appearance and color, compared to extruded flour. The values of Protein Efficiency Ratio (PER) and Relative Protein Efficiency Ratio (RPER) ranged between 1.12 and 1.56; 28.98 and 40.24% respectively. These values were lower (p<0.05) than the casein, indicating that the protein of this flours has low protein quality. The values of Net Protein Ratio (NPR) and Relative Net Protein Ratio (RNPR) were significantly lower than that found in the casein and varied from 2.42 to 2.75; 64.63 to 62.15%, respectively. There was no significant difference between the values of PER and NPR of the diets formulated with bean flour. The true digestibility of the casein was superior (p<0.05) to the flours. The digestibility of the extruded bean flour was superior (p<0.05) to the cooked flour in open tank and without sodium carbonate addition. Amongst the evaluated treatments, the autoclaved bean flour with pH adjustment for 7.0 and dehydrated by spray dryer seems to be indicated, due to its higher functional properties and productivity, and lower processing time, in relation to the cooking in open tank. These bean flours have applications for semi-ready products, like soups and broth of practical and quickly preparation, and are good alternatives for enrichment, due to its high acceptance. / Não foi localizado o cpf do autor.